Hallo liebe Räucherbegeisterte,
habe mich hier durchs Forum gelesen und morgen sollen meine ersten Stücke gepökelt/gesalzen werden.
Habe bis jetzt nur Fisch, Schweinefilet und Käse heiß geräuchert, aber man muss sich ja auch mal etwas neues trauen und somit steht das Kalträuchern auf dem Plan.
Habe einen Krustenbraten, einen Schwein-Lachs und eine Schwein-Oberschale mit Schwarte gekauft:
Hatte mir nun gedacht wie folgt vorzugehen:
A) Hälfte vom Lachs (ca. 1,5Kg) mit 20g NSP, 15g Meersalz, 0,7g Ascorbinsäure, 2,5g Traubenzucker, 2,5g braunen Rohrzucker, 5g schwarzen Pfeffer, und 5gr frische gemischte Kräuter auf 1Kg.
B) Andere Hälfte vom Lachs wie oben nur mit 50g Meetsalz und ohne NSP. Sollte ich den Ascorbinsäureanteil erhöhen?
C) Aus der Oberschale wollte ich einen Schinken Schwarwälder Art nach dem Rezept von Zeus machen, allerdings habe ich kein Natriumascorbat und wollte dieses durch Ascorbinsäure ersetzten.
D) Eine konkrete Idee für den Krustenbraten habe ich nich nicht, aber da wird mir schon noch etwas einfallen.
Da ich keinen Vakuumierer habe, wollte ich die Fleischstücke nachdem pökeln/salzen fest in Frischhaltefolie einwickeln und danach in eine Tüte und fest mit Paketklebeband umwickeln. So habe ich meinen Roastbeef in einem Rub für 3 Tage ziehen lassen, bevor er auf den Grill gewandert ist. Hat sehr gut geklappt.
Hatte gedacht die Lachs-Stücke zwischen 10 Tage pökeln zu lassen, danach 3 Tage durchbrennen und zum Schluss für 2-3 Tage trocken zu lassen, bevor sie dann für 4-5 mal 10 Std dem Rauch ausgesetzt werden. Die anschließende Ruhephase werde ich mir dann mal überlegen, aber habe so 1-2 Wochen im Sinn.
Ich habe einen extra Kühlschrank zum pökeln und durchbrennen, aber wo ich das Fleisch trocken kann weiss ich noch nicht. In der Garage habe ich jetzt 10 Grad, bei einer Aussentemperatur von 7 Grad. Könnte also zu kalt werden, wenn es denn wirklich Winter wird.
Alternative wäre meine Werkstatt im Keller, wobei ich die Fussbodenheizung besser ausstellen sollte für den Zeitraum. Werde die Tage mal die Temperatur überprüfen.
Geräuchert wird dann wohl in zwei Gängen (erst die Lachse und dann die anderen beiden Stücke), da mein neuer Räucherschrank nicht groß genug ist.
So, ist erstmal genug von meiner Seite. Werde noch etwas im Forum stöbern. Würde mich über Anmerkungen/Tipps gerne freuen.
So denn,
Gruss/Wicki007
habe mich hier durchs Forum gelesen und morgen sollen meine ersten Stücke gepökelt/gesalzen werden.
Habe bis jetzt nur Fisch, Schweinefilet und Käse heiß geräuchert, aber man muss sich ja auch mal etwas neues trauen und somit steht das Kalträuchern auf dem Plan.
Habe einen Krustenbraten, einen Schwein-Lachs und eine Schwein-Oberschale mit Schwarte gekauft:
Hatte mir nun gedacht wie folgt vorzugehen:
A) Hälfte vom Lachs (ca. 1,5Kg) mit 20g NSP, 15g Meersalz, 0,7g Ascorbinsäure, 2,5g Traubenzucker, 2,5g braunen Rohrzucker, 5g schwarzen Pfeffer, und 5gr frische gemischte Kräuter auf 1Kg.
B) Andere Hälfte vom Lachs wie oben nur mit 50g Meetsalz und ohne NSP. Sollte ich den Ascorbinsäureanteil erhöhen?
C) Aus der Oberschale wollte ich einen Schinken Schwarwälder Art nach dem Rezept von Zeus machen, allerdings habe ich kein Natriumascorbat und wollte dieses durch Ascorbinsäure ersetzten.
D) Eine konkrete Idee für den Krustenbraten habe ich nich nicht, aber da wird mir schon noch etwas einfallen.
Da ich keinen Vakuumierer habe, wollte ich die Fleischstücke nachdem pökeln/salzen fest in Frischhaltefolie einwickeln und danach in eine Tüte und fest mit Paketklebeband umwickeln. So habe ich meinen Roastbeef in einem Rub für 3 Tage ziehen lassen, bevor er auf den Grill gewandert ist. Hat sehr gut geklappt.
Hatte gedacht die Lachs-Stücke zwischen 10 Tage pökeln zu lassen, danach 3 Tage durchbrennen und zum Schluss für 2-3 Tage trocken zu lassen, bevor sie dann für 4-5 mal 10 Std dem Rauch ausgesetzt werden. Die anschließende Ruhephase werde ich mir dann mal überlegen, aber habe so 1-2 Wochen im Sinn.
Ich habe einen extra Kühlschrank zum pökeln und durchbrennen, aber wo ich das Fleisch trocken kann weiss ich noch nicht. In der Garage habe ich jetzt 10 Grad, bei einer Aussentemperatur von 7 Grad. Könnte also zu kalt werden, wenn es denn wirklich Winter wird.
Alternative wäre meine Werkstatt im Keller, wobei ich die Fussbodenheizung besser ausstellen sollte für den Zeitraum. Werde die Tage mal die Temperatur überprüfen.
Geräuchert wird dann wohl in zwei Gängen (erst die Lachse und dann die anderen beiden Stücke), da mein neuer Räucherschrank nicht groß genug ist.
So, ist erstmal genug von meiner Seite. Werde noch etwas im Forum stöbern. Würde mich über Anmerkungen/Tipps gerne freuen.
So denn,
Gruss/Wicki007
