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Unfassbar !

Dodge

Dodge

Pitmaster
20+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
:o

........ich kann's kaum glauben...... :patsch:

OK, ich war heut' im Selgros, für Samstag einkaufen......und da mein Daddy ein Spanferkel mitbringt brauch' ich a weng a Soß ! ( Sauce )

Also fragte ich in der Metzgerei vom Selgros nach Schweineknochen....vom Kamm oder so.....für Sauce.....

Ich bekam nen Plastiksack mit 3 kompletten Rückensträngen, ganz frisch.....was da noch an Fleisch drann war......das hätte noch 8 oder 9 Frikadellen gegeben, wenn ich in meiner Lehrzeit als Koch so ausgebeint hätte, mein Chef hätte mir das Zeug um die Ohren gehauen ! Da waren sogar Babybacks dabei.....mit mehr Fleisch als bei mneinem MMV ! Hab nur leider keine Knochensäge :cry:

Jedenfalls gibt's ne gute Sauce zum Span.....und der Kram hat NIX gekostet ! Die sind froh, wenn sie es los haben :lol: ....

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....also fragt ruhig mal nach.....das lohnt sich wirklich..... ;-)
 
Hallo Dodge,
schau doch mal bitte hier: Unfassbar !. Da wirst Du fündig!
 
Hat denn eigentlich schon mal jemand eine richtige Step by Step Anleitung für so eine Sauce gemacht?? Nix mit Wein und so, sondern eine richtig schöne Grundlage. Wäre doch mal was.

Doggy, da hast aber Glück gehabt, bei uns kosten die in der Regel auch Kohle :prost:
 
Das wäre echt klasse, denn ich würde das auch gerne mal machen. Oft bräucherst a Soßn und hast aber keine Basis.


:prost: Andy
 
:D

OK, Andi....

Sauce kochen ist ne langwierige Angelegenheit !

Ich mache das eigentlich nur im Winter, denn der Küchen-HOLZ-ofen rennt sowieso immer :cool:

Man nimmt Knochen mit etwas Parieresten......diese hackt man auf etwa Tennisballgrösse klein und schnort sie mit etwas Schmalz in einem großen Topf auf kleiner Hitze.....so 2-3 h......leicht braun, nicht schwarz !

Dann gebe man etwas grob geschnittenes Suppengrün und Zwiebeln MIT Schale hinzu......

1992_img_0091_1.jpg
+

...und lasse es weiter schmoren.....ca 1-2 h........
 
Hi Andy, sicher wird Volker sich noch melden, aber hast Du kein gescheites Kochbuch daheim? Sosse auch Knochen ist Pflicht und man kann es wunderbar auf Vorrat machen. Letztes Jahr hat unser User "9auge" (lange nichts von ihm gehört) eine schöne Anleitung gepostet, wie man das macht.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kalbshaxe-aus-dem-do.95792/

Knochen (gekaufte oder beim Zerlegen übriggebliebene), mit Abschnitten (Sehnen, Häute) und weniger wertvolles Fleisch in der Bratenröhre des Herdes auf dem Backblech ohne Fett anrösten. Mit Wasser ablöschen, wieder trocken rösten, wieder ablöschen. 2-3 mal das Ganze. Dann kommt grob geschnittenes Wurzelgemüse dazu. Mitrösten - ablöschen. Wiederholen. Es darf ruhig dunkel werden, sollte aber nicht verbrennen, weil das Ganze dann bitter wird. Das dauert so 3-4 Stunden . Dann das ganze in einen großen Topf. Darauf achten, dass vom Backblech alle Röststofe abgekratzt werden. Mit Wasser aufgießen und nochmal 2 Stunden kochen. Dann alles durch einen groben Durchschlag (Behälter mit Löchern im Boden, heißt sicher überall anders). Dann durch ein Spitzsieb, damit alle kleinen Bestandtteile zurück bleiben.. Die sehr konzentrierte Brühe weiter konzentrieren (einkochen), bis so 200 bis 300 ml übrig bleiben. Achtung: Dabei stehen bleiben. Wenn man jetzt alles verbrennt, sind 6 Stunden Arbeit und 10 KW/H im Eimer! Der dann übrig bleibende Fond steht, wenn er erkaltet ist, wie Gelee und hat ein wunderbares Aroma. Jetzt füllen wir ihn in TK-Boxen von ca 1 EL Inhalt. Die kann man dann zu jeder Soße einfach dazugeben. Der so gewonnene Fond ist unerreichbar. Dagegen ist Lacroix ein schwacher Versuch. Auf diese Weise kann man von Kalb, Rind, Lamm und - vor allem - vom Reh Fond kriegen (wir kaufen beim Jäger immer ein ganzes Reh - da bleibt viel übrig, was man so verwenden kann.


Ich mache das (mit grösseren Mengen) einmal im Jahr für den Eigenbedarf und glaub mir, es gibt nix Besseres. :prost:
 
mmmhm........ Das gibt bei mir wohl bald auch wieder ne Soßenaction, sehe ich schon kommen :D
 
Im Teubner-Buch sind auch sehr gute Ansätze drin.
 
@ Dogde: meintest du diesen Fred:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/roastbeefbraten-auf-80-grad.95548/

Hab' ich mir rauskopiert als Roastbeef-Sauce à la Dodge...

So 'ne Saucen-Anleitung wäre klasse, ich hab' noch tonnenweise Sehnen- und sonstige Fleischabschnitte in der TK, und weiß nicht so recht, was tun damit, oder sogar entsorgen?

Also stellt mal was online, ich warte mit Spannung!
:prost:
 
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