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Unterschied Kutterhilfsmittel

Pyromen

Pyromen

Schlachthofbesitzer
15+ Jahre im GSV
Wo liegt der Unterschied?
Gibt es da Unterschiede der Qualität? Funktion?

Da ich das in vielen Rezepten finde werde ich es auch verwenden. Nur welches?

Brätfibrisol PH - Phosphatkutterhilfsmittel ohne Umrötung

Oder

Kutterhilfsmittel auf Citratbasis für alle Brühwürste, brühwurstartigen Erzeugnisse, Bratwurst, auch frische (nur Feinbätanteil) aus nicht schlachtwarmem Fleisch.
 
Also die grossen Unterschiede kenn ich jetzt auch nicht (bis auf die Umrötung). Aber bestell doch einfach was bei @Spiccy , oder frag ihn vorher.
VG
Peter
 
Oh, ja. Da gibt es unterschiedliche.
Allein schon von Hersteller zu Hersteller.

Ich kann dir ungefähr 50 verschieden liefern.

Das geht los bei den Phosphaten. Jedes hat eine andere Eigenschaft. Wenn man diese dann kombiniert geht das immer so weiter.
Mit dem einen KHM kannst du mehr schütten, mit dem anderen mehr Fett zugeben. Das andere mach das Brät kompakter (zb für Vakuumkutter) das andere bindet Luft (z.B. das eine Weißwurst schön fluffig wird)
Ein KHM speziell für Bratwürste sorgt auch für eine schöne Bräunung und weniger Bratverlust.
Spezielles für Stapelware wird z.B. für die Industrie entwickelt, also der fertig eingeschweißte Aufschnitt.
Dann haben viele noch weitere Eigenschaften wie z.B. Rötung, Frischhalter, Saftstopper, Oxidationsschutz...
Das braucht ein Metzger. Sonst würde die Wurst alle Moment in der Theke anlaufen und er müsste eine Scheibe abschneiden, damit sie appetitlich aussieht und gekauft wird.
Der Verlust kostet natürlich Geld...

Unsere beiden, also für weiße Ware und mit Umrötung sind Allrounder. Sie haben das drin, was für die Hobbyherstellung wichtig ist und das nicht, was überflüssig für diesen Bereich wäre.

Citrat wurde meist im Bio Bereich verwendet, oder wie oben schon geschrieben für schlachtwarmes Fleisch.
Bei ner Bratwurst gehts auch noch, weil wenig geschüttet wird und nicht so weit ausgekuttert.

Im Brühwurstbereich brauchst du eines mit Vollphosphat, wenn du anständige Ergebnisse willst.

Grüße !
Ralf
 
Pyromen schrieb:
Ist das Brätfibrisol PH - Phosphatkutterhilfsmittel für Feinbrät, Leberkäse usw. geeignet?
MFG
Pyromen
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Bedingt.
Es ist reines Diphosphat. Würde ich höchstens für ne Bratwurst oder Weißwurst nehmen.

Für Leberkäse würde ich eines mit Umrötung nehmen, der wird sonst grau. Bisschen Emulgator ist auch kein Schaden.

Es funktioniert schon, aber ist nicht das optimale
 
Ist das dann nur ein optisches Problem oder auch Konsistenz und Geschmack. ? Wenn der Leberkäse Grau wird und schmeckt wäre mir das auch egal. Und wenn man Pöckelsalz verwendet für eine Umrötung. ?
 
Guten Tag an alle , die mir geantwortet haben ,

zuerst mal vielen Dank dafuer !
Wie Ihr vielleicht schon festgestellt habt , wohne ich auf den Philippinen 77 J/jung & da ist es das ganze Jahr ueber zu 95% +30 grad warm ; die LF schwankt so bei 60- 98% !
Das ist gut fuer Urlaub & das habe ich ja als Rentner ; aber fuer das Wursten & Kaltraeuchern nicht soo ideal ! Das jetzt nur zu Eurer Information & jetzt zu Euren Kommentaren !
Wursten habe ih angefangen , wiel die Wuerste nach A...& Friederich schmecken & Brot backe ich auch selbst , weil nur Weissbrot & dann noch gebacken wie Dampfnudeln !

Die einen Bilder sind schon als profihaft einzustufen ; selbst habe ich einen kleinen Raeucherofen wie z.Bsp. Micha > Fleischwurst -Thema < , Kaltrauchgenerator Spezi ,, 1 Kenwood-Wolf ,
1400W , ; zuletzt habe ich in einer Balikbayan-Box geraeuchert , allerdings von 5 grad + kann ich hier nur Traeumen ; bei mir mit KRG 30-35 grad minimum , geht aber auch !

Fuer einen Kutter 4kg bin ich bereit , wenn der Preis nicht zu hoch ist , denn Bratwurst & Weiisswurst geht nicht & dann noch die Temparatur mit dem Eis von hand hier unmoeglich ; KHM
gibt es verschiedene , das wusste ich nicht ; also wenn , dann bitte ohne Phosphat , wenn noetig natur dann !?
Trotzdem , auusser den Weisswuersten & am Anfang Leberkaes , war alles gut + nicht grau , weil ich tue zur Wurstbruehe einfach einen Buendel frisches Zitronengras rein !
NPS benutze ich auch nicht ; ich verwende Natursalz ; allerdings habe ich mich inzwischen belehren lassen , dass es mit Rohwuersten nicht geht !

Wenn jemand von Euch einen online-shop hat ; bitte melden bei mir , Vakuum habe ich auch angefangen ; aber mit Gefriiebeuteln ,45 my ,diese ware gibt es hier auch nicht & Reifebeutel ein Fremdwort hier ! Ein Vakkuumiergeraaet konnte ich nach langem Suchen ( sehr grosser SM ) finden ; naemlich im Buchhandel ( lach ) !

Nun , ich glaube ; es gaebe genug Gruende , mir weiterzuhelfen ; ich lasse alles , was ich brauche von ,,D" ueber Balik- Bayan-Service zu mir senden ; bezahlen kann ich auf Rechnung oder VK !

Nette , auf Euch hoffende Hilfe , Gruesse .Tropenklima 1
 
Tropenklima schrieb:
dann bitte ohne Phosphat
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KHM ist Phosphat und Phosphat ist ja nichts künstliches.

Tropenklima schrieb:
war alles gut + nicht grau
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KHM hat eher nichts mit der Farbe zu tun, sondern bindet das Wasser oder das Eis mit dem Fleisch.

Tropenklima schrieb:
Fuer einen Kutter 4kg bin ich bereit , wenn der Preis nicht zu hoch ist
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verwende statt dem Kutter eine Küchenmaschine mit Bischofhaken, funktioniert tadellos und wird fast so fein wie mit dem Kutter.
 
Spiccy schrieb:
Für Leberkäse würde ich eines mit Umrötung nehmen, der wird sonst grau. Bisschen Emulgator ist auch kein Schaden.
Es funktioniert schon, aber ist nicht das optimale
Zum Vergrößern anklicken....

Ralf das ist nicht ganz so, neue KHM gehen ohne Umrötung, das ist nur bisschen Farbe,
aber Leberkäse macht rosa Pökelsalz nicht KHM.
 
Ich habe mal eine Frage, hatte heute für Bierschinken nur dieses KHM im Haus

PROFICUT Phosphat-Kutterhilfsmittel mit Frischhaltung und Emulgator, ohne Umrötung.
spezielles Kutterhilfsmittel für Rostbratwurst Weißwurst und alle hellen Brühwürste ohne Umrötung
Natriumdiphosphat, E 450 (ii), Emulgator: E472c Zitronensäureester von Mono-Diglyceriden von Speisefettsäuren, Zuckerstoff (Trockenglukosesirup), Gelatine, Säuerungsmittel: E330 ummantelte Zitronensäure (mit gehärtetem Palmfett) Dosierung: 10g/kg


Bierschinken Rezept nach Opa Jochen
So habe ich das KHM auch nur mit 4g/kg dosiert (nicht wie bei Proficut angegeben mit 10g/kg)

20210313_154922.jpg



Hatte alles super funktioniert, nach Fertigstellung mache ich mir jetzt aber Gedanken, wie es wohl mit dem "richtigen" KTM anders geworden wäre, anders schmecken würde......was meint ihr?

Oder war das jetzt egal?
Und wenn nicht egal, was wäre das richtige für Bierschinken und andere auf dem Grundbrät basierende Würste?
 
KMH mit Umrötung macht das Brät röter. KMH ohne Umrötung lässt das Brät blass.
Jetzt kommt es darauf an, welche Wurst, wie soll sie Aussehen?
Geschmacklich gibt es keinen Unterschied.
 
timgrill schrieb:
..ich hatte eine Messerspitze Ascorbat mit zugetan, vergessen zu erwähnen
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Macht nichts. Kochwurst hat keine Zeit grau zu werden. Blass wie das Brät war, ist vollkommen in Ordnung. Bei KMH mit Umrötung wurdest Du dich wahrscheinlich fragen: "Kann man das noch essen?" ;)
 
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