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unterschied schwarzgeräuchertes

deepSeven

deepSeven

ZOG
15+ Jahre im GSV
hallo räucherfreaks.

hab da mal ne frage zum schwarzgeräucherten.....wie wird das gemacht und wo liegt der unterschied zum "normlen"räuchern :-?

ich habe echt keine ahnung vom räuchern, will aber jetzt dann mal anfangen....also bitte um nachsicht :lol:
 
Hallo,

schwarzgeräucherter Bauch ist auch Zuhause einfach Herzustellen.

Es wird nur Spartanisch gewürzt.

Eine 10% Lake + 1 Teel. Zucker, 1-2 Teel. Wacholderbeeren, eventuell ½ klein gehackte Knoblauchzehe je Liter.

Nach ca.1 Woche in der Lake herausholen 1Tag trocknen lassen.

Dann 1-1,5 Stunden bei 80-100°C Heißräuchern.
Nadelholz oder besser 1-3 Tannenzapfen mitqualmen (Vorsichtig verwenden und erst mit wenig ausprobieren) das enthaltene Kien ist für das intensive Schwarz verantwortlich.

Sofort nach dem Heißräuchern für ca. 90 Minuten bei 80°C im Wasser durchgaren. Herausnehmen, Abkühlen und Trocknen lassen.

Und wegen der Haltbarkeit 1-2-mal Kalt überräuchern.

Ohne Nadelholz und die Knoblauchzugabe erhöhen so bekommt Ihr die
ungarische Art des Heißgeräucherten Bauches.

Der Kochsud ist konservierter Rauch deren Verwendung jeder selber entscheidet
 
ist so 1 1/2 Wochen haltbar.

Mit der Brühe könntest du z.B. ein Süppchen herstellen. Als Eiswürfel einfrieren und für BBQ -Soßen als Geschmacksverstärker verwenden. :prost: :prost:
 
Udo schrieb:
Hallo,

schwarzgeräucherter Bauch ist auch Zuhause einfach Herzustellen.

Es wird nur Spartanisch gewürzt.

Eine 10% Lake + 1 Teel. Zucker, 1-2 Teel. Wacholderbeeren, eventuell ½ klein gehackte Knoblauchzehe je Liter.

Nach ca.1 Woche in der Lake herausholen 1Tag trocknen lassen.

Dann 1-1,5 Stunden bei 80-100°C Heißräuchern.
Nadelholz oder besser 1-3 Tannenzapfen mitqualmen (Vorsichtig verwenden und erst mit wenig ausprobieren) das enthaltene Kien ist für das intensive Schwarz verantwortlich.

Sofort nach dem Heißräuchern für ca. 90 Minuten bei 80°C im Wasser durchgaren. Herausnehmen, Abkühlen und Trocknen lassen.

Und wegen der Haltbarkeit 1-2-mal Kalt überräuchern.

Ohne Nadelholz und die Knoblauchzugabe erhöhen so bekommt Ihr die
ungarische Art des Heißgeräucherten Bauches.

Der Kochsud ist konservierter Rauch deren Verwendung jeder selber entscheidet
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Sportsfreunde,

Habe diesen Alten Thread gefunden, da ich auf der Suche nach einem Rezept für Schwarzgeräcuertes bin.

Ich würde gern mal eine Schweinenuss schwarzräuchern. Was meint Ihr?

Kann ich das Rezept so verwenden?
 
Schwarzwälder Schinken wird so gemacht, er wird mit dem Schwarzwald Kiefer geräuchert, man sollte aber dabei vorsichtig wenn man keine Erfahrung hat mit dem verräuchern von Tannen, ich glaube falsch dosiert kann der Schuss nach hinten losgehen wegen den Harz im Tannen Holz, daher kommt die schwarze Farbe beim kalt räuchetn.

Lg
 
so habe ich mein Schwarzgeräuchertes gemacht.

Die Bauchstücke zu je zwei Stück mit 25g Pökelsalz/kg Fleisch gleichmäßig eingerieben, dazu acht grob zerstoßene Pfefferkörner, eine Prise Zucker, etwas Knoblauchpulver und dann in Gefrierbeutel gepackt. Zehn Tage. Alle drei Tage etwas massiert und gewendet.
Dann zehn Stunden gewässert, gut trocken getupft und für acht Stunden in den Räucherschrank zum Trocknen gehängt.
Dann ca. 2,5 Std. bei 80 bis 95 Grad mit Kiefernspänen heißgeräuchert.
Nach einer Stunde Warten direkt sechs Stunden Buchen-Kaltrauch. Am nächsten Tag noch mal sechs Stunden.
Dann eine Woche bei ca 10 Grad aufgehängt.

Ralph
 
Hallo,
ich weiß der thread ist schon sehr alt, aber für mich gerade sehr interessant. Wie macht ihr es beim Räuchern im Sommer, kann ich das gleich wirklich 8 Stunden draußen in den Ofen hängen?
Und wo hängt Ihr es dananch auf (Dann eine Woche bei ca 10 Grad aufhängen)? Kann das auch ein Kühlschrank sein oder sollte der Ort kühl und luftig sein?

Danke schon mal.
Viele Grüße
Maik
 
Hallo Maik,
du wirst beim Räuchern Probleme bekommen, die nächtlichen Temperaturen sind einfach zu hoch zum Kaltgeräucherten. Verschieb es auf den Herbst dann kannst du die Sachen auch im schrank hängen lassen
 
Ich mache echtes Oberpfälzer schwarzgeräuchertes aus dem Wacholder-Nadelholz-Kaltrauch. reichlich Zwiebeln, Silberwurzpaste (Knoblauch), Koriander-Fenchel-Senfsamen, Kümmel, Wacholderbeeren mischen, Fassboden belegen. Fleisch mit NPS-Zucker,weißem Pfeffer mischen, Fleisch gut einmassieren, abklopfen und 1 Lage eng einbringen, Zwiebemischung nd schichtweise wiederholen. Holzdeckel darauf mit schwerem Stein beschweren. wenn nach ca. 2 Tagen die Eigenlake den Holzdeckel nicht deutlich übersteigt, mit abgekochter, kalte Salzlake (ca. 40 g/L) übergießen. Sollte sich eine Schimmelinsel bilden, abschöpfen und wieder reichlich Lake aufgießen um das Surgut zu schützen. 5 Wochen suren, Fleisch waschen, wässern bis es mit genug ist, 3-4 Tage an haken trocknen. Dann 6-7 mal für ca. 1-12 Std in den Nadelholz-Wachoder-Kaltrauch bei max. 25 Grad gut räuchern bis es schön rußig schwarz ist. Etwas ablüften lassen , Geichtsverlust gut 1/3 vom Rohgewicht, daher auch sehr lange haltbar wie es früher die Alten machten, sehr schmackhaft :-), aber auch sehr zeitaufwändig bei stündlicher Kontrolle von Rauch und Temperatur. Bei Minusgraden einfach Grillbriketts mit in den Feuerschub, legen. Event. ein großes Holzscheit darauf legen, gibt Rauch und Temperatur . Das ist ein Schwarzgeräuchertes nach alter Sitte :-)
 
Nimmst du zum Räuchern dann Nadelholzmehl oder mehr Reißig?
Ich nehm immer Buchenholzmehl und leg ein paar Tannenzapfen und Tannenwedel drauf
 
Nehme bevorzugt Nadelholzscheit oder Nadelholzspäne-Mehl, dazu Wacholderzweige. Bei niedrigen Temperaturen richte ich im Feuerschubkasten 72 cm lang rundum Grillkohle, darauf große Holzscheite und Wacholderzweige. Feuere die Grillkohle in er linken Ecke an. wenn die Kohle so 5 cm glüht die großen Scheite rundum darauf. Glimmen und rauchen, brennen nicht, geben ausreichend Temperatur und dichten Rauch. Ich räuchere kalt, kontrolliere laufend Temperatur und Rauch. Ergebnis ist ein echtes Oberpfälzer Schwarzgeräuchertes nach alter Machart. Schmackhaft und lange verzehrbar. Wie es Opa schon immer machte :-)
 
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