Urkornbrot

[_Reinhard_]

Mit alten Getreidesorten experimentiere ich schon länger, hatte aber bislang noch nie eins probiert, das ausschließlich diese enthält. Sonst baue ich da oft ein kleberstarkes Mehl mit ein - z.B. Manitoba, um die nötige Spannkraft im Teig zu haben, für ein freigeschobenes Brot.
Im Brot sind - alles aus ganzem Korn fein geschrotet:
Waldstaudenroggen - als RST
Einkorn - als Poolish
Dinkel - als Kochstück
und im Haupteig nochmal Dinkel und Schwarzer Emmer.

und so sieht das aus:

Der Materialeinsatz ist natürlich recht hoch - aber geschmacklich einfach top

 

[BBQfertig]

Das hört sich gut an. Probieren würde ich schon wollen für ein eigenes Geschmacksurteil...

 

[Wittigriller]

Diese Kombi hört sich vielversprechend an!

Die Farbe der Krume sieht klasse aus!

Welche Sorte hat denn den Kleber geliefert?

 

[_Reinhard_]

Die Farbe der Krume sieht klasse aus!
Welche Sorte hat denn den Kleber geliefert?

Das ist kein weiteres Farbstoff drin - die dunkle Farbe kommt vom Waldstaudenroggen, der ist etwas dunkler als normaler Roggen.
Der Kleber ist zwar in den Getreidearten Einkorn, Emmer und Dinkel vorhanden - aber er klebt halt nicht so gut wie der Weizen. Zudem muss man ja mit dem Teig vorsichtig sein beim Kneten - alles nur auf Stufe 1. Dann in der Stockgare Stretch & Fold, was zusätzliche Stabilität bringt. Eine Zugabe von Flohsamen soll den Teig weiter stabilisieren - probiere ich beim nächsten Versuch.
Ein milderer - also säureärmerer RST wäre hier auch vorteilhafter, da die Säure das Klebergerüst vom Dinkel angreift. Also eventuell eine 3-Stufen-Führung des RST bei höheren Temperaturen. Da kann man viel experimentieren

 

[Wittigriller]

Danke für die Erläuterungen!

Ist das komplett frei geformt und gegangen oder
hattest Du das im Gärkorb?

Da ich das absolut klasse finde, würde ich mich über
ein genaues Rezept sehr freuen, wenn dies möglich
wäre!

Danke vorab!

 

[_Reinhard_]

Ist das komplett frei geformt und gegangen oder
hattest Du das im Gärkorb?

Das ist im Gärkorb gewesen. War mit dem Wasser etwas mutig und daher klebt es sehr und würde nach kürzer Zeit zum Fladenbrot zerlaufen.

Da ich das absolut klasse finde, würde ich mich über ein genaues Rezept sehr freuen, wenn dies möglich wäre!

@Wittigriller bitteschön
Das Original ist aus dem BBB3 von Lutz Geißler.
für 2 Brote:
620g RST aus Waldstaudenroggen fein geschrotet TA 200 310g Roggen + 310g Wasser - beim Roggen ist bei mir schon bei mir schon ASG als Krümelsauer eingerechnet, da das die wenigsten machen, schreibe ich hier nur die Endsumme. 14 Stunden bei 21°C
Vorteig 260g Einkorn fein geschrotet, 140 g Wasser, 2.5g Hefe (frische) - 14 Stunden 15°C
Kochstück: 70 g Dinkel fein geschrotet, 330 Wasser, 26g Salz, aufkochen und ca. 2 Minuten zu einer dicken Pampe verrühren - kann bis zum nächsten Tag im Topf bleiben.
Hauptteig: RST, Vorteig, Kochstück,
260g Schwarzer Emmer fein geschrotet
430g Dinkel fein geschrotet
130g Wasser - Vorsicht! da nimmt jedes Mehl eine andere Menge auf
10g Hefe - würde ich das nächste Mal weglassen, da der RST und Vorteig schon stark genug waren.
25g Olivenöl
2 TL Koriander gemahlen - wer es nicht mag, lässt es halt weg.

Im Kneter war das 12 Minuten auf niedriger Stufe. Dinkel soll man ja nicht so schnell kneten.
Dann in eine Teigwanne kippen und 1.5 Stunden Teigruhe - alle 30 Minuten Stretch&Fold
Dann formen mit Schluss nach oben in den Korb - beim Backen ist dann der Schluss unten.
Stückgare 45 Minuten - kommt drauf an, wie es aufgeht.
Nicht längs einschneiden, da es dann noch leichter im Ofen zerläuft.
Bei runden Broten kann man das auch umgekehrt machen - backen mit Schluss nach oben - das gibt dann einen schönen wilden Aufriss.
Backen 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten - Im E Herd auf Stein oder Backstahl
Beim Start mit Dampf.
Im Holzbackofen Start bei 290°C - der Versuch steht bei noch aus.

 

[Broilermanny]

Sehr schön geworden.