US Brisket aus dem UDS

[Progott]

Hi,

am Wochenende hab ich mich das erste mal an einem US Brisket versucht.

Gerubt wurde das Fleisch eine Stunde vor dem Garen mit Salz und Pfeffer. Gesmoked wurde mit Mesquite Chunks.
Den UDS habe ich bei 130°C eingeregelt und bis ca. 69°C KT laufen lassen. Ab diesem Zeitpunkt ging alles sehr schleppend voran und in den nächsten 4 Stunden ist die KT auf gerade einmal 72°C geklettert.
Nach der Plateauphase wurde das Fleisch in Backpapier eingewickelt und bei 130°C bis 95°C KT fertig gegart.

Danach bis 61°C KT ruhen gelassen und angeschnitten.

Das Fleisch war saftig und ließ sich leicht mit den Fingern auseinander ziehen.
Mit dem Ergebnis waren alle anwesenden absolut zufrieden.

 

[Iron Maiden]

Also dieses Stück Fleisch gefällt mir richtig gut

 

[Keiler]

Wieso hast du nicht am Anfang der Blödphase gewickelt? Warum hast du es so weit abkühlen lassen? Sieht aber klasse aus dein Brisket!

 

[Progott]

Das brisket habe ich versucht nach der aaron franklin Methode zu machen.
Der Zeitpunkt zum einwickeln und die kt zum abkühlen sind also vorgegeben.
Die Erklärung dazu stehen auch im Buch, ich hatte das bisher auch nicht sonderlich hinterfragt.
Heute abend nach der Arbeit werde ich mal nachlesen.

 

[Keiler]

Es hat mich einfach interessiert, ob es da einen bestimmten Grund gibt es so zu machen. Bin mal gespannt welche Erkärung Mr. Franklin liefert. Es ist auch nichts falsch daran es so zu machen. Nur macht es m. E. nach nicht so viel Sinn nach der Plateauphase zu wickeln. Diese will man damit eigentlich überspringen.

Meistens sind das auch nur Richtwerte, die man nicht unbedingt aufs Grad genau beachten muss/kann.

 

[Andi002]

Hallo,

Ziel ist doch,das du durch das Einwickeln in Folie die Blödphase überspringst.
Wenn du danach wickelst verhinderst du nur das das Fleisch nicht dunkel wird bzw. nicht austrocknet. 95 Grad ist fürs Brisket normal zu hoch,das ist eigentlich schon Pulled Beef.

Trotzdem sieht das Fleisch schon sehr ansprechend und lecker aus!

Andi

 

[Progott]

Ich würde jetzt nicht sagen, dass 95°C zu hoch ist. Generell sollte man eher darauf achten, dass sich das fleisch "gut" anfühlt. Das ist wohl für die meisten nicht machbar (mich eingeschlossen), da die Erfahrungswerte nicht so hoch sind. Alle Fleischstücke sind verschieden. Variante 1 ist bei 95°C Perfekt und Variante 2 bei 88°C. Ich dachte mit einer leicht höheren Temperatur wäre ich auf der sicheren Seite.

Da es nur ein flat Teil war wollte ich es nicht zu früh einwickeln weil es sonst keine gute Kruste bekommt und nur wenig Rauchgeschmack. Nach der Plateauphase war der richtige Zeitpunkt. So hat das Fleisch während der Phase Rauchgeschmack bekommen und konnte eine schöne Kruste bilden.
Hätte ich es während der Plateau Phase eingewickelt hätte ich eine Menge Momentum verloren und wahrscheinlich nur minimal Zeit gewonnen.

Ohne jetzt nachgelesen zu haben ist das für mich eine logische Annahme.