Auf YT ( The bearded butchers) bin ich über ein Rezept für „Venison Bacon“ gestolpert. Also Bacon aus Wildbret.
Wie in dem Rezept gleich erklärt wurde und was mir die ??? als Jäger aus dem Kopf trieb: Es ist natürlich kein klassischer Bacon. So ein Reh hatt schlicht nicht genug auf den Rippen. Es ist vielmehr so salamiartig. Aber warum nicht…
Also, langer Rede kurzer Sinn, ich habs nachgebaut. Nicht 100% wie im Rezept, grad was die Gewürze angeht. Wollts erstmal recht puristisch.
„Gegart“ habe ich es aber im Backofen und danach kalt überräuchert weil mein UDS niedrige Temperaturen schlecht hält.
Also, Setup:
500 g Rehfleisch
500g Schweineschulter
22g NPS
1,5g Ascorbinsäure
Pfeffer, Knoblauch, Piment nach aus dem Handgelenk.
Alles in einer Schüssel vermixt und dann 2x gewolft, 1cm und 4,5mm Scheibe
Danach geknetet bis ich eine schöne Eiweißbindung hatte. Eiskaltes Wasser hilft hier viel!
Das Brät in eine mit Folie ausgekleidete Schüssel (wichtig, damit man den Leib schön herausbekommt). Das Ganze 24 Std zugedeckt im Kühli reifen lassen. War dann auch schön fest.
Dann den Leib herausgenommen, auf eine Grillmatte und für 4 Std bei 80 Grad in den Ofen bis Kerntemperatur 65 Grad.
Kurz ruhen lassen, dann über Nacht kalt überräuchert.
Danach hab ich den, schön festen Leib auf dem Allesschneider aufgeschnitten. Nicht zu dünn.
Angebraten und ohne Zeuges verkostet. Bombe.
Den Rest hab ich als Sechserpacks vaccumiert und eingefrohren.
Wie in dem Rezept gleich erklärt wurde und was mir die ??? als Jäger aus dem Kopf trieb: Es ist natürlich kein klassischer Bacon. So ein Reh hatt schlicht nicht genug auf den Rippen. Es ist vielmehr so salamiartig. Aber warum nicht…
Also, langer Rede kurzer Sinn, ich habs nachgebaut. Nicht 100% wie im Rezept, grad was die Gewürze angeht. Wollts erstmal recht puristisch.
„Gegart“ habe ich es aber im Backofen und danach kalt überräuchert weil mein UDS niedrige Temperaturen schlecht hält.
Also, Setup:
500 g Rehfleisch
500g Schweineschulter
22g NPS
1,5g Ascorbinsäure
Pfeffer, Knoblauch, Piment nach aus dem Handgelenk.
Alles in einer Schüssel vermixt und dann 2x gewolft, 1cm und 4,5mm Scheibe
Danach geknetet bis ich eine schöne Eiweißbindung hatte. Eiskaltes Wasser hilft hier viel!
Das Brät in eine mit Folie ausgekleidete Schüssel (wichtig, damit man den Leib schön herausbekommt). Das Ganze 24 Std zugedeckt im Kühli reifen lassen. War dann auch schön fest.
Dann den Leib herausgenommen, auf eine Grillmatte und für 4 Std bei 80 Grad in den Ofen bis Kerntemperatur 65 Grad.
Kurz ruhen lassen, dann über Nacht kalt überräuchert.
Danach hab ich den, schön festen Leib auf dem Allesschneider aufgeschnitten. Nicht zu dünn.
Angebraten und ohne Zeuges verkostet. Bombe.
Den Rest hab ich als Sechserpacks vaccumiert und eingefrohren.