Hallo zusammen,
am zweiten Weihnachtsfeiertag darf ich immer ein kleines Menü kochen. Traditionell, also seit zweite Jahren mit Reh. Diesmal habe ich mir einen Rehrücken in Form eines Wellington eingebildet. @Sousvidebader hat in seinem Thread zu seinem Bison-Wellington das ja schon ganz ausführlich beschrieben. Hier folgt meine kurze Fassung für das Reh:
2-3 Wochen vorher habe ich schon die Crepe genauer gesagt, die Spinat-Crepe zubereitet und eingefroren. Leider habe ich keinen Tepanyaki und im Backofen habe ich auch keinen ausgebacken, deswegen hatte ich viele runde. Aber schöner wäre natürlich ein großes Rechteck gewesen.
Los ging dann also am Vortag mit der Duxelle. D.h. Pilze (hier Champignons) kleinschneiden und mit Schalotten, Butter und Thymian anbraten bis die ganze überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Am Ende habe ich noch mit Madeira und Sahne abgelöscht und ebenfalls eingekocht. Ein kleiner Teelöffel Trüffelöl war auch noch dran.
Die Masse abkühlen lassen.
Ebenfalls einen Tag vorher habe ich den Rehrücken pariert, gesalzen und in Form gewickelt.
Ich hab das Wellington nicht am Vorabend zubereitet, sondern am selben Tag des Dinners, aber in der Früh, da ich noch Zeit hatte. D.h. der Rehrücken musste jetzt noch angebraten werden:
Danach habe ich diesen mit Dijon-Senf bestrichen und auskühlen lassen.
Los geht der Bau des Welly oder auf franz. Venison en croûte - weils so schön klingt.
Wir starten mit der Folie und den Crepe - etwas zurechtgeschnitten.
Darauf dann Parma-Schinken und die Duxelle:
Und darauf dann den Rehrücken, der eingewickelt wird in den Crepe.
Für meine Frau habe ich - weil schwanger - eine vegetarische Form gemacht mit einem Sellerie aus dem Salzteig, gefüllt mit Spitzkohl.
Nach einer Ruhephase im Kühlschrank habe ich das Paket in Blätterteig eingerollt:
Was nicht mehr festgehalten wurden: Die Verzierung mit dem Gitter, da dies ziemlich nervenaufreibend war, die schön auseinandergezogen draufzukriegen.
Achja: Vor dem Gitter und nach dem Gitter habe ich den Kawenzmann schön mit einem Eggwash eingepinselt.
So sah es zumindest nach dem Backen aus:
Leider habe ich kein gutes Foto von dem Anschnitt, nur eins vom Tisch:
Geschoben habe ich das Welly bei 210°C für 15-18 min. Die Sonder hat perfekte Arbeit geleistet. Auf ein Rost oder ein Gitter musste das Ding nicht gebacken werden. Hier suppt nix aus.
Die vegetarische Version:
Und folgendes gab es zum Essen:
Apero:
Zwiebel Crisp, Beurre Noisette Cremeaux (modifiziert von JulesCooking)
Amuse:
Chawamushi mit geschmorten Huhn, Velouté vom Huhn, Hühnerhaut, Estragonöl und Pulver.
Vorspeise:
Saibling vom Schliersee mit Wurzelgemüse, Steckrübenbuttersauce, Safranvinaigrette und Kaviar (hier Forelle/Hecht). Nach Jan Hartwig. Die Sauce hatte ich schon vor Wochen eingefroren, nachdem ich sie gebrainstormt habe, zusammen mit einem befreundeten Sterne-Koch, als wir im März im Jan waren. Das Buch kam ja erst kurz vor Weihnachten dazu raus. Und was soll ich sagen. Mit der beste Gang des Abends. Die Sauce kam dem Original schon sehr nahe ran.
Hauptgericht:
Venison en Croûte, Sellerie-Püree und Sauce Gibier
Dessert:
Topinambur, Haselnuss und Quitte
Und als Mignardise:
Passionsfrucht-Himbeerpraline
Popcorn-Praline
Fazit: Super wars! Alles hat soweit funktioniert - nur ich nicht. Am 22.12 bin ich richtig krank geworden und hab so viel rumgeschleimt, wie ein ganzer Krötentümpel. Hab also 4 Tage später nicht so viel geschmeckt und erst heut gehts langsam besser. Hab durchgezogen und zumindest abgeliefert.
Meine Frau hat sich mit der Geburt des zweiten Kindes auch zurückgehalten, welches nun jederzeit kommen könnte. Deshalb und aus Gründen gibt es wohl kein so aufwendiges Menü mehr...
D.h. nächstes Jahr dann Reh-Gulasch und vielleicht darf ich ja ein aufwendiges Dessert machen
Bis demnächst
am zweiten Weihnachtsfeiertag darf ich immer ein kleines Menü kochen. Traditionell, also seit zweite Jahren mit Reh. Diesmal habe ich mir einen Rehrücken in Form eines Wellington eingebildet. @Sousvidebader hat in seinem Thread zu seinem Bison-Wellington das ja schon ganz ausführlich beschrieben. Hier folgt meine kurze Fassung für das Reh:
2-3 Wochen vorher habe ich schon die Crepe genauer gesagt, die Spinat-Crepe zubereitet und eingefroren. Leider habe ich keinen Tepanyaki und im Backofen habe ich auch keinen ausgebacken, deswegen hatte ich viele runde. Aber schöner wäre natürlich ein großes Rechteck gewesen.
Los ging dann also am Vortag mit der Duxelle. D.h. Pilze (hier Champignons) kleinschneiden und mit Schalotten, Butter und Thymian anbraten bis die ganze überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Am Ende habe ich noch mit Madeira und Sahne abgelöscht und ebenfalls eingekocht. Ein kleiner Teelöffel Trüffelöl war auch noch dran.
Die Masse abkühlen lassen.
Ebenfalls einen Tag vorher habe ich den Rehrücken pariert, gesalzen und in Form gewickelt.
Ich hab das Wellington nicht am Vorabend zubereitet, sondern am selben Tag des Dinners, aber in der Früh, da ich noch Zeit hatte. D.h. der Rehrücken musste jetzt noch angebraten werden:
Danach habe ich diesen mit Dijon-Senf bestrichen und auskühlen lassen.
Los geht der Bau des Welly oder auf franz. Venison en croûte - weils so schön klingt.
Wir starten mit der Folie und den Crepe - etwas zurechtgeschnitten.
Darauf dann Parma-Schinken und die Duxelle:
Und darauf dann den Rehrücken, der eingewickelt wird in den Crepe.
Für meine Frau habe ich - weil schwanger - eine vegetarische Form gemacht mit einem Sellerie aus dem Salzteig, gefüllt mit Spitzkohl.
Nach einer Ruhephase im Kühlschrank habe ich das Paket in Blätterteig eingerollt:
Was nicht mehr festgehalten wurden: Die Verzierung mit dem Gitter, da dies ziemlich nervenaufreibend war, die schön auseinandergezogen draufzukriegen.
Achja: Vor dem Gitter und nach dem Gitter habe ich den Kawenzmann schön mit einem Eggwash eingepinselt.
So sah es zumindest nach dem Backen aus:
Leider habe ich kein gutes Foto von dem Anschnitt, nur eins vom Tisch:
Geschoben habe ich das Welly bei 210°C für 15-18 min. Die Sonder hat perfekte Arbeit geleistet. Auf ein Rost oder ein Gitter musste das Ding nicht gebacken werden. Hier suppt nix aus.
Die vegetarische Version:
Und folgendes gab es zum Essen:
Apero:
Zwiebel Crisp, Beurre Noisette Cremeaux (modifiziert von JulesCooking)
Amuse:
Chawamushi mit geschmorten Huhn, Velouté vom Huhn, Hühnerhaut, Estragonöl und Pulver.
Vorspeise:
Saibling vom Schliersee mit Wurzelgemüse, Steckrübenbuttersauce, Safranvinaigrette und Kaviar (hier Forelle/Hecht). Nach Jan Hartwig. Die Sauce hatte ich schon vor Wochen eingefroren, nachdem ich sie gebrainstormt habe, zusammen mit einem befreundeten Sterne-Koch, als wir im März im Jan waren. Das Buch kam ja erst kurz vor Weihnachten dazu raus. Und was soll ich sagen. Mit der beste Gang des Abends. Die Sauce kam dem Original schon sehr nahe ran.
Hauptgericht:
Venison en Croûte, Sellerie-Püree und Sauce Gibier
Dessert:
Topinambur, Haselnuss und Quitte
Und als Mignardise:
Passionsfrucht-Himbeerpraline
Popcorn-Praline
Fazit: Super wars! Alles hat soweit funktioniert - nur ich nicht. Am 22.12 bin ich richtig krank geworden und hab so viel rumgeschleimt, wie ein ganzer Krötentümpel. Hab also 4 Tage später nicht so viel geschmeckt und erst heut gehts langsam besser. Hab durchgezogen und zumindest abgeliefert.
Meine Frau hat sich mit der Geburt des zweiten Kindes auch zurückgehalten, welches nun jederzeit kommen könnte. Deshalb und aus Gründen gibt es wohl kein so aufwendiges Menü mehr...
D.h. nächstes Jahr dann Reh-Gulasch und vielleicht darf ich ja ein aufwendiges Dessert machen
Bis demnächst
