Hier mal wieder eine nicht ganz so bekannte italienische Spezialität. Ventricina Teramana kommt aus den Abruzzen und ist eine Art fette Mettwurst, natürlich ganz anders gewürzt als in unseren Breiten. Das Wesentliche ist die Kombination von Orangenschale und Rosmarin. Original kommt auch noch Chili (bzw. Peperoncini) mit rein, den habe ich aber weggelassen, weil ich eine milde Wurst haben wollte. Klassischerweise kommt sie in einen Schweinemagen, aber ich hatte nur eine Fettbacke, deshalb habe ich normalen Mitteldarm genommen.
Leider habe ich nur ein Bild von Endprodukt.
Zutaten:
Die Herstellung ist absolut unkompliziert. Die Fettbacke wird mit der 2-mm-Scheibe gewolft, gründlich mit den anderen Zutaten vermischt und dann in die eingeweichte Wursthülle abgefüllt. Wegen der relativ kleinen Menge habe ich dazu noch nicht einmal meinen Würstfüller bemüht, sondern den weitesten Aufsatz als Fülltrichter verwendet. Die Wurstmasse ist weich genug, dass man etwaige Lufteinschlüsse leicht “ausmassieren” kann. Ich habe eine lange und eine kurze Wurst abgefüllt.
Da ich keine klimatisierte Reifekammer habe, habe ich die Würste zur Fermentierung bei Zimmertemperatur einfach für zwei Tage in eine Plastikbox gelegt und den Deckel einen Spalt offen gelassen. Danach wurden sie im Keller aufgehängt. Als sich die Oberfläche trocken anfühlte, habe ich die Würste 10 Stunden lang mit Buchenholz kalt geräuchert.
Nach einem Monat habe ich jezt die kleinere der beiden Würste angeschnitten, und was soll ich sagen? Sie schmeckt absolut fantastisch! Die Kombination von Orangenschale und Rosemarin ist einfach göttlich, und den Chili vermisse ich nicht im Geringsten. Wegen des hohen Fettgehalts kann man die Ventricina Teramana auch noch viel länger reifen lassen. Ich werde meine zweite sicher noch einige Monate hängen lassen. Sie kann nur noch besser werden, als sie jetzt schon ist.
Leider habe ich nur ein Bild von Endprodukt.
Zutaten:
- 1 Fettbacke ohne Schwarte (ca. 1,2 kg)
- 25 g Salz pro kg
- 1 g Saltpeter (KNO3) pro kg (natürlich geht auch NPS)
- 0.2 g Ascorbinsäure pro kg
- 0.5 g Bactoferment 61 Starterkultur
- 3 g weißer Pfeffer pro kg
- Getrockneter Rosmarin, im Mörser zerstoßen
- Frisch geriebene Orangenschale
- 60 mm Schweine-Mitteldarm
Die Herstellung ist absolut unkompliziert. Die Fettbacke wird mit der 2-mm-Scheibe gewolft, gründlich mit den anderen Zutaten vermischt und dann in die eingeweichte Wursthülle abgefüllt. Wegen der relativ kleinen Menge habe ich dazu noch nicht einmal meinen Würstfüller bemüht, sondern den weitesten Aufsatz als Fülltrichter verwendet. Die Wurstmasse ist weich genug, dass man etwaige Lufteinschlüsse leicht “ausmassieren” kann. Ich habe eine lange und eine kurze Wurst abgefüllt.
Da ich keine klimatisierte Reifekammer habe, habe ich die Würste zur Fermentierung bei Zimmertemperatur einfach für zwei Tage in eine Plastikbox gelegt und den Deckel einen Spalt offen gelassen. Danach wurden sie im Keller aufgehängt. Als sich die Oberfläche trocken anfühlte, habe ich die Würste 10 Stunden lang mit Buchenholz kalt geräuchert.
Nach einem Monat habe ich jezt die kleinere der beiden Würste angeschnitten, und was soll ich sagen? Sie schmeckt absolut fantastisch! Die Kombination von Orangenschale und Rosemarin ist einfach göttlich, und den Chili vermisse ich nicht im Geringsten. Wegen des hohen Fettgehalts kann man die Ventricina Teramana auch noch viel länger reifen lassen. Ich werde meine zweite sicher noch einige Monate hängen lassen. Sie kann nur noch besser werden, als sie jetzt schon ist.
sieht sehr gut aus
