Hallo zusammen,
ich habe letztens Rohwürste gemacht. Etwa 75% grobes gewolftes recht mageres Rindfleisch und 25% grobes Schweinehack. Gesalzen mit 23 Gramm NPS. Baktoferment als Starterkultur + der Wärme wegen GDL. Abgefüllt in 40-43 Kranzdärme. Die waren nach 3-4 Tagen schon richtig dunkel.
Nun hab ich die nächste Fuhre gemacht, diesmal als Pur Porc. Eine Schweineseite grob durchgedreht, Zutaten sind die gleichen. Allerdings in 55er Schweinedärme abgefüllt.
Die sind jetzt auch 4 Tage alt, aber noch wesentlich blonder. Woran liegt das? Wird Rind generell "dunkler"? Oder ist es der höhere Fettanteil (mehr fett = weniger Fleisch an der Gesamtmasse, also weniger Umrötung?)? Oder liegts daran, daß die doch deutlich dicker sind? Oder alles zusammen?
Würzung: 23 NPS, Ferment + GDL (ja, ich weiß, gehört eigentlich nicht rein, ist mir aber noch zu warm, konnte aber nicht warten, neuer Wolf, der muß schaffen) 2 Gramm Knobi, 4 Gramm Pfeffer, 1 Gramm Rosi, 2 Gramm Thymian, 1 Gramm Kümmel + 1 Gramm Fenchel. Und ein kräftiger Schuß Pastis. Ein Duft zum Niederknien.
Die Würschte haben nu 1 Nacht Rauch bekommen. Farbe: ein helles Rehbraun. Mettwurstmäßig. Die Sache macht nicht den Eindruck, als würde was nicht stimmen, etwa 10% Feuchtigkeit haben sie schon verloren.
Ich hab mir folgendes überlegt: die bekommen noch eine Nacht Rauch und gehen dann in den Kühli. Der steht auf 9 Grad.
Die vorhegehende Produktion hab ich dann zum Trocknen in Asche gepackt. Das hat an sich gut funktioniert und auch ein feines Aroma gegeben, allerdings sind sie zu schnell getrocknet. Das wollte ich jetzt anders machen. Einfach so in den Kühlschrank und dort 4 Wochen vergessen, oder besser noch einschweißen, 14 Tage ziehen lassen und dann anfangen zu trocknen? Was meit der Sachverstand?
Die Aschetrocknung hat dazu geführt, daß der Worscht außen schön trocken war und innen einen faserigen Kern hatte. Bis zu diesem Zeitpunkt Gewichtsverlust (durchs Trocknen, nicht durch´s probieren) etwa 30%. War nicht schlimm, hat mich aber doch etwas genervt. Worscht portioniert, ins Vakuum und ab in den Kühlschrank. Nach einer Woche mach ich ein solches Päckchen auf, siehe da, der Worscht war wunderbar durchgezogen, auch innendrin war sie so, wie sie sein soll.
Erwinelch
ich habe letztens Rohwürste gemacht. Etwa 75% grobes gewolftes recht mageres Rindfleisch und 25% grobes Schweinehack. Gesalzen mit 23 Gramm NPS. Baktoferment als Starterkultur + der Wärme wegen GDL. Abgefüllt in 40-43 Kranzdärme. Die waren nach 3-4 Tagen schon richtig dunkel.
Nun hab ich die nächste Fuhre gemacht, diesmal als Pur Porc. Eine Schweineseite grob durchgedreht, Zutaten sind die gleichen. Allerdings in 55er Schweinedärme abgefüllt.
Die sind jetzt auch 4 Tage alt, aber noch wesentlich blonder. Woran liegt das? Wird Rind generell "dunkler"? Oder ist es der höhere Fettanteil (mehr fett = weniger Fleisch an der Gesamtmasse, also weniger Umrötung?)? Oder liegts daran, daß die doch deutlich dicker sind? Oder alles zusammen?
Würzung: 23 NPS, Ferment + GDL (ja, ich weiß, gehört eigentlich nicht rein, ist mir aber noch zu warm, konnte aber nicht warten, neuer Wolf, der muß schaffen) 2 Gramm Knobi, 4 Gramm Pfeffer, 1 Gramm Rosi, 2 Gramm Thymian, 1 Gramm Kümmel + 1 Gramm Fenchel. Und ein kräftiger Schuß Pastis. Ein Duft zum Niederknien.
Die Würschte haben nu 1 Nacht Rauch bekommen. Farbe: ein helles Rehbraun. Mettwurstmäßig. Die Sache macht nicht den Eindruck, als würde was nicht stimmen, etwa 10% Feuchtigkeit haben sie schon verloren.
Ich hab mir folgendes überlegt: die bekommen noch eine Nacht Rauch und gehen dann in den Kühli. Der steht auf 9 Grad.
Die vorhegehende Produktion hab ich dann zum Trocknen in Asche gepackt. Das hat an sich gut funktioniert und auch ein feines Aroma gegeben, allerdings sind sie zu schnell getrocknet. Das wollte ich jetzt anders machen. Einfach so in den Kühlschrank und dort 4 Wochen vergessen, oder besser noch einschweißen, 14 Tage ziehen lassen und dann anfangen zu trocknen? Was meit der Sachverstand?
Die Aschetrocknung hat dazu geführt, daß der Worscht außen schön trocken war und innen einen faserigen Kern hatte. Bis zu diesem Zeitpunkt Gewichtsverlust (durchs Trocknen, nicht durch´s probieren) etwa 30%. War nicht schlimm, hat mich aber doch etwas genervt. Worscht portioniert, ins Vakuum und ab in den Kühlschrank. Nach einer Woche mach ich ein solches Päckchen auf, siehe da, der Worscht war wunderbar durchgezogen, auch innendrin war sie so, wie sie sein soll.
Erwinelch
das GDL vergessen habe. Das würde auch die zögerlichere Umrötung erklären. Ferment ist dran, da hab ich nämlich das Tütchen leer gemacht und weggeworfen und neues bestellt. Was bedeutet das denn nun für den weiteren Umgang mit meiner Wurst? Einfach in Ruhe trocknen lassen. In welcher Umgebung? Ich kann 20 Grad Raumtemperatur anbieten oder zwischen 2 und 9 Grad alles im Kühlschrank.