Verständnisfrage: Warum Steak "einschnüren"?

[Mr.Wulf]

Guten Morgen liebe Sportsfreunde.

Wie im Titel bereits erwähnt, würde mich interessieren, warum manche ein Steak um den Rand herum mit einer Schnur umwickeln.
Ich hab das hier bei euch nun schon öfter gesehen und mir hat sich der Sinn noch nicht ganz erschlossen.
Welche Vor- bzw. Nachteile bringt das mit sich?
Also ich rede jetzt nicht von nem Rollbraten oder Braten o.ä.
Ich meine ein "einfaches" Steak....

Sollte es schon einen entspr. Fred im Forum geben, bitte ich um einen Hinweis, denn über die SuFu hab ich leider nix gefunden.

Grüße und nen schönen Start ins WE

 

[pefra]

imho um das Verhältnis dünneres Randteil im Bezug zum Mittelteil auszugleichen ...

 

[Mr.Wulf]

D.h. um einen gleichmäßigen Garpunkt quer durchs Fleisch zu bekommen?

 

[Texas Ranger]

D.h. um einen gleichmäßigen Garpunkt quer durchs Fleisch zu bekommen?

Ja richtig

 

[Mr.Wulf]

Jetzt schließt sich der Kreis

Danke!!


Eine abschließende Frage:
Welche Schnur nimmt man dazu? Wird ja vermutlich nicht mit jeder gehen.
Die gute alte "Worschtkordel"? wie mein Opa immer zu sagen pflegte...
Die sah immer aus wie ne Schnur mit der man auch Pakete verschnürt.

 

[pefra]

 

[GON]

Welche Schnur nimmt man dazu?

Such mal nach: Küchengarn

Bekommst du in jedem Supermarkt

https://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_n...rl=search-alias=aps&field-keywords=küchengarn

Das ist eine Schnur die extra für Lebensmittel gemacht ist.
Paketschnur würde ich auf keinen Fall nehmen ... die ist oft gewachst oder mit Farben eingefärbt und behandelt ..... sowas sollte nicht an Lebensmittel

(die Wurstbendel gehen natürlich auch wenn du solche hast )

Viel Spass

 

[Mr.Wulf]

Nee nee....
Paketschnur nehme ich auf gar keinen Fall.
Wollte damit nur sagen, dass die mir bekannte Schnur immer so aussah wie ein Paketband.

Vielen herzlichen Dank!

 

[GON]

Man macht dieses Bondage auch nicht bei jeder Art von Steak.
Eigenlicht macht es nur bei wirklich ganz zarten Fleisch einen Sinn.
Z.B. Rinderlende (Filet)
Da mach ich sowas immer.
Da schneidest du dann quasi Scheiben ab die so stark sind wie das Fleisch breit ist. (gleicher Querschnitt )
So bekommst du es schön gleichmäßig durch, und du verhinderst das sich das Fleisch beim beim anbraten verformt.

 

[pefra]

Die gute alte "Worschtkordel"? wie mein Opa immer zu sagen pflegte...
Die sah immer aus wie ne Schnur mit der man auch Pakete verschnürt.

ichzitiere mal .. deswegen war mein
Worschtkordel ...
die so aussieht wie ...

 

[PuMod]

Bei einem fusseligen Stück, welches leicht außeinanderfällt, macht es auch Sinn. Entrecote z.Bsp. neigt dazu am Fettauge aufzugehen.

 

[Mr.Wulf]

Ach Leutz...

Das liebe ich an diesem Forum.
Hier wird einem direkt zu jeder Tages- und Nachtzeit, unkompliziert und umfangreich geholfen

Besser als jede 24/7-Hotline in der man erst mal Stunden in der Warteschleife hängt, mit fragwürdiger Mucke berieselt wird um das Gehirn gefügig zu machen und hinterher Auskünfte bekommt, die man sich in die Haare schmieren kann.

Vielen vielen Dank!!

Weiter so

 

[Cookaneer]

Die Fachbegriffe zu Deiner Frage sind Bridieren / Dressieren oder auch Bardieren.

Ich habe grade erst gestern abend Schweinefilet gemacht:
Schön gleichmäßige Scheiben geschnitten, dann die Außenseite mit frischem Speck umwickelt, mit Küchengarn umwickelt, um den Speck in Position und das Fleischstück in Form zu bringen.
Die Filetspitzen kann man durch das Binden auch zu einem gleichmäßigem Stück bringen: Bei der Filetspitze ein ca. doppelt so großes Stück abschneiden, dann in der Mitte fast durchschneiden, umklappen und mit Küchengarn fixieren.

Die beste Technik für das "Trimmen" von großen Fleischstücken kann man sich IMHO hier ansehen: