Versuch, Ketchup zu machen

[DonGeilo]

Ich hatte noch recht viele Tomaten im Haus, also hab ich am WE mal versucht, Ketchup herzustellen.
Dazu hab ich mich erstmal über Google schlau gemacht, was man dafür alles braucht. Da wurde ich natürlich erstmal von unzähligen Ergebnissen erschlagen. Ich hab mir einige davon angeguckt, um mal eine Grundidee zu bekommen, was man braucht und wie man vor gehen muss.
Nachdem ich eine Vorstellung davon hatte, wie Ketchup hergestellt wird, hab ich einfach mal drauf los gekocht.

Zunächst hab ich in etwas Olivenöl eine klein gehackte Zwiebel angebraten.

Obendrauf kamen dann ca. 1,5kg frische pürierte Tomaten. Haut und Strunk hab ich vorher entfernt.

Statt Tomatenmark hab ich gehackte getrocknete Toamten verwendet.

Außerdem kamen noch Apfelessig, Salz, Pfeffer und Zucker zum Einsatz. Dann durfte das ganze erstmal vor sich hin köcheln.
Nachdem das ganze schon etwas dicker wurde, kam der Stabmixer zum Einsatz.

In einigen Rezepten wurde empfohlen, den Ketchup durch ein Sieb zu geben. Das erschien mir recht sinnvoll, da sich doch noch einige dickere Stückchen darin befanden.
leider ist mein Sieb viel zu fein. Ich hab dann auf die Küchenmaschine zurückgegriffen.

Die Konsistenz stimmte. Ab ins Glas damit.

Ein Rest blieb zur baldigen Weiterverwertung übrig.

So weit, so gut. Leider hat das Ergebnis m.E. nur wenig mit Ketchup zu tun. Das Zeug erinnert eher an Pizzasauce oder ähnliches.


Wie sehen Eure Erfahrungen bzgl. der Ketchupherstellung aus? Irgendjemand hier wird doch bestimmt schon mal n erstklassiges Ergebnis hingekriegt haben. Also, wer hat "Das Rezept"?

 

[freaked]

Problem ist warscheinlich das du die masse nicht nur einkochen kannst sondern anderweitig binden musst...
Spontan fällt mir ne Mehlschwitze(oder Soßenbinder ein), ka ob das genügt oder was man sonst nicht verwenden kann.

 

[Gast-39yegX]

Weiter einkochen und ja, durch das kleine Sieb passieren am besten mit nem Suppenlöffel. Ist Mega mühsam. Tomatenmark zur Bindung zugeben. Auf keinen Fall Sossenbinder oder Mehlschwitze. Dann wird das schon...

 

[DonGeilo]

Also mit meinem Sieb wird das mit sicherheit nichts. Ich habs ja mit nem Löffel versucht, aber durch das Sieb geht nichts durch, was dicker ist, als Wasser.

Das Problem war aber auch nicht nur die Konsistenz. Noch mehr hat mcih eiegntlich der Geschmack gestört. Naja, was heißt gestört. Es hat eben nicht wirklich nach Ketchup geschmeckt. Als Pizzasauce hat sich das Zeug heute aber ganz gut gemacht.

 

[Gast-39yegX]

Doch das geht, musst immer feste rühren und drücken. Hab das gleiche Sieb und am WE ne Lachspastete durchgedrückt. Ist Arbeit und wie gesagt sehr mühsam...


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[DonGeilo]

Ich hab da meine Zweifel. Aber ich hab ja ncoh was da und werds nochmal versuchen. Vielleicht gehts besser, wenn ich nicht alles auf einmal ins Sieb haue.

 

[LesHalles]

Ketchup (Gastro-Rezept)

4 l Wasser
3,9 kg Tomatenmark (40% Trockenmasse)
1 l Sellerie- und Zwiebelfond
750 g Zucker
0,1 l Gärungsessig (10%)
50 g Salz
10 g Gewürzpaprika, scharf
5 g Ingwer, gemahlen
3 g Nelke, gemahlen

 

[Milly]

Was ist Gärungsessig ????


Ich mache meinen Ketchup auch selber und denke das du hättest weiter einkochen müssen. Ich nehme übrigens "nur" Tomaten - also ohne Tomatenmark oder getrocknete Tomaten. Ca. 1 Stunde einkochen lassen (viel ümrühren) dann paßt das.

Irgendwie hat mir bei deinem Rezept noch die Gewürze gefehlt oder wolltest du "reinen" Tomatenketchup. Meine neueste Creation ist Chilie mit Himbeere. Echt lecker!

Grüße
Milly

 

[mams]

Was ist Gärungsessig ????

Guckst du .…

 

[Milly]

Also auf gut Deutsch: Einfach Essig!

Denn Branntweinessig, Obstessig, Balsamessig, Fruchtessig, Gemüseessig, Getreideessig usw. ist alles Gärungsessig! Dann schreib das doch, werde immer ganz wuschig bei diesen neumodischen Ausdrücken

Grüße
Milly

 

[DonGeilo]

Für den ersten Versuch sollte es erstmal stinknormaler Tomatenketchup werden. Wenn das klappt, kann man immernoch mit Gewürzen experimentieren.

Ich hab auch inzwischen nochmal versucht, das Zeug durch ein Sieb zu kriegen. Es geht tatsächlich, ist den Aufwand aber m.E. nicht wert. Ich hab ne gefühlte Ewigkeit gebraucht, um nur einen Löffel da durch zu kriegen. Wenn ich das mit nem ganzen Glas/Flasche machen wollte, bräuchte ich vermutlich den ganzen Tag.
Vielleicht ist da weiteres Einkochen die bessere Lösung.

Soviel also zur Konsistenz.
Geschmacklich hat mich meine Variante noch immer nicht so ganz überzeugt. An der Rezeptur muss auf jeden Fall was geändert werden.

Danke an LesHalles für das Rezept, ich würde aber lieber frische Tomaten verwenden, statt Tomatenmark.

Milly, du scheinst ja schon Erfahrung mit dem Thema zu haben. Hast du ein genaues Rezept?

 

[homer2.0]

Ketchup habe ich schon oft gemacht. Aber offen gestanden - man kommt nie ans Industrieprodukt von Heinz heran (Also ich nicht)

Mein Rezept ist in etwa (Variiere immer etwas je nach Konsistenz, Gusto und verfügbaren Zutaten)

1 große Dose Tomaten (die gehackten)
1 Tube Tomatenmark zweifach konzentriert
1 große Zwiebel
Etwa gleiche Menge Sellerie wie Zwiebel (tendenziell eher weniger)
Viel Zucker (variiert je nach Säure der Tomaten)
Essig (für sowas nehme ich entweder Apfelessig oder den klassischen feinwürzigen aus dem SuMa)
Etwas geschmacksneutrales Öl
Worchester Sauce
Salz Pfeffer

Zwiebel und Sellerie wird erst mal im Mixer püriert.

In meinen größten Topf kommt ein spritzer Öl und erst mal Zucker - 2-3 gehäufte EL (etwa)
Das lass ich zerlaufen. Wenn der Zucker beginnt braun zu werden (muss nicht durchkaramellisieren) kommt die Zwiebel-Sellerie Masse und etwa 2-3 EL Tomatenmark rein. Das wird unter ständigem Rühren noch ein wenig geröstet und entwässert. Die Masse wird schnell dunkel - also unbedingt dabei bleiben.
Als nächstes lösche ich mit etwas Wasser und Essig ab und tu die Tomaten dazu.
Das wird eingekocht. Ggfs. nochmal Wasser rein.
Das koche ich so lange, bis die Tomaten zerfallen und das ganze meiner Wunschkonsistenz entspricht.
Jetzt kann man nach gusto Würzen.
Zucker Essig Verhältnis muss stimmen. Meist muss da von beidem nochmal ordentlich nachgekippt werden.
Dann ein "Schluck" Worchester Sauce rein, Salz Pfeffer zum Feintuning.
Man kann jetzt noch Chilipulver, Curry, Kreuzkümmel, was auch immer dazutun.
Am Ende durch ein Passiersieb und fertig.

Das Schwierigste meines Erachtens ist das Verhältnis Tomate/Essig/Zucker zu finden. Damit steht und fällt der Ketchupcharakter.

Meine Erfahrungen:
- Frische Tomaten eignen sich nicht. Da mach ich lieber einen Salat oder ne Sauce Napoli draus.
- Mindestens so lange kochen lassen dass das Fruchtfleisch der Tomaten komplett zerfällt.

Könnte mal wieder einen Versuch wagen. Aber meistens mach ich da eher eine BBQ Sauce selbst, weil das gute 47 einfach lecker ist.

 

[weschnitzbube]

Hab das auch schon versucht, ähnliches Ergebnis wie bei Dir...

Der richtige Ketschup hat geschmacklich wenig mit Tomatensoße gemein, das dürfte der Knackpunkt sein. Nimm mal einen Löffel voll in den Mund und kaue mal längere Zeit drauf rum. Was bleibt denn nach dem Runterschlucken im Mund zurück? Eigentlich nur fruchtige Süße und Essigsäure. Also muss in den Ketschup vieeeeeeeel Zucker und Essig. Die Erfahrung hab ich auch beim Kochen von BBQSoße gemacht. Ggfls. muss man sogar mit Sirup oder Leuterzucker süßen. Auch Apfel- oder Pflaumenmus ist ein guter Bestandteil.
Ketschup mache ich jedenfalls nicht mehr, ich versuche mich lieber an BBQSoße, allerdings immer ohne Zuhilfenahme fertigen Ketschups.

 

[LesHalles]

Danke an LesHalles für das Rezept, ich würde aber lieber frische Tomaten verwenden, statt Tomatenmark.

Das geht auch mit frischen Tomaten.
Die frischen Tomaten vorher häuten, entkernen, passieren (oder durch die Flotte Lotte jagen) und alles stark einkochen. (1,5kg auf 200g)
100g Tomatenmark mit 40% Trockenmasse enthalten ca. 750g frische Tomaten.*gg*
Dann weiter wie im Rezept.


Greetz

 

[thalli]

Ich habe am Wochenende Tomaten-Ketchup gemacht und ich finde, die Ähnlichkeit zum Industrieketchup ist verblüffend. Da es nicht mein erster Versuch ist, habe ich herausgefunden, dass Branntweinessig, Zucker, Zimt, Nelken und Lorbeer, der Schlüssel zum Erfolg ist. Alle anderen Gewürze sind optional.

Auf 2 Kg frische, grob gewürfelte Tomaten habe ich ca. 15 Tl braunen Zucker und eine Tasse Branntweinessig gegeben. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe ebenso fein gehackt. Die Gewürze habe ich in einen Teebeutel gegeben und die erste Stunde mitgekocht. Anschließend das ganze Zeugs püriert und durch ein feines Sieb gedrückt bis fast nichts mehr im Sieb war, ausser die Kerne. Dann habe ich bestimmt 4 - 5 Stunden bei niedriger Hitze den Brei auf 500ml reduziert. Die Farbe ist knalle Rot und schmeckt halt wie Ketchup...

 

[firefrog]

beste ketchup rezept wo ich bisher gemacht habe, war irgendwas mit o-saft und auch mit nelken und so. war aus irgendeinem US-rubs.marinaden.soßen buch. mus sich mal rauskruschteln.

mit fleischigen grüßen
firefrog

 

[holledauerin]

Ich habs auch mal probiert - aber ich mach das nicht mehr.
Ketchup selbstgemacht

Schmeckt shcon ganz gut - aber gute Tomaten verwende ich lieber anderweitig. Ketchup kauf ich mir.

 

[Allium]

(oder durch die Flotte Lotte jagen)

Die Gute wollte ich auch gerade empfehlen.

 

[BBQLehrling]

Hallo,
habe ein Rezept nachgekocht. Das war Barbecue-Hähnchen.

Die Marinade(Ketchup, nur leckerer) wurde so hergestellt :

Ergibt etwa 0,5 Liter

1. 2 Schalotten und 1 Knobi-Zehe, zerkleinern,
2. in einem Gußtopf glasig anbraten, dann beiseite nehmen.
3. 2kg reife Tomaten auf höchster Stufe im Gußtopf verkohlen lassen. Ja, verkohlen lassen.
4. Die abgekühlten Tomaten nun von der schwarzen Haut und den Kernen befreien.
5. Nun das Fruchtfleisch zusammen mit den Schalotten und dem Knobi ca. 20 Minuten einkochen lassen.
6. Jetzt 1/8 Liter Balsamico und 6-8 EL braunen Zucker unterrühren. Zusätzlich 1 EL braune Sojasauce.
7. Diese Mischung weiter einreduzieren, bis es Sirupartig wird. Fertig !

Wer das ganze pikanter mag, fügt 1-2 EL Cayenne hinzu.

Diese Sauce schmeckt kalt oder warm, kann zum marinieren von Hühnchen oder zum bestreichen von Ribs verwendet werden.

 

[johome]

2 Kg frische, grob gewürfelte Tomaten... auf 500ml reduziert.

Das ist ein Problem, auf das ich schon vor Jahren gestossen bin.
Aber Ketchup lässt sich auch zweistufig machen.
Wenn die Tomaten im Garten alle auf einmal reif werden dann kann man in einem Schwung gleich mehrere Gläser Passata einkochen, also Tomaten dämpfen, pürieren und passieren, die Masse dann auf kleiner Flamme reduzieren und wie Marmelade oder Apfelmuss einkochen.
Höchsten noch Essig und Zucker verwenden.

Ist fast genau so aufwändig, dafür hat man einen Grundstoff für Suppen/Saucen/Pizza/Gulasch/Eintopf, u.s.w.

Im Winter kann man sich dann daran machen, das Eingemachte zu veredeln, z.B. mit Knoblauch, Curry, Apfelsaft und Ahornhonig plus geheime Gewürze.

Aber nach zwei schlechten Tomatenjahren habe ich herausgefunden, das Passata aus dem Supermarkt auch ganz gut ist, wenn als Zutaten Tomaten, Essig und Zucker angegeben sind.