Picksalami mit Pferd statt Rind
Mein Freund und ich waren am Wochenende etwas tätig. Da wir Beide gern neu Würste ausprobieren und ich auf einer Seite, die eigentlich zur Förderung des Tourismuses in Ungarn gestaltet worden war, ein Rezept für Pick Salami gefunden. Schön beschrieben, die Herkunft und Geschichte der Wurst, kam dann das Rezept. http://www.ungarn-tourist.de/ung-kueche/kolbasz.html
Da ich keinen Reifeschrank habe, kam mir die Herstellungsweise sehr entgegen. Lakereifung mit Aschebad hörte sich für und interessant und spannend an. Am Ende der Beschreibung wurde es noch Interessanter. Dort stand sinngemäß, dass es die original Pick Salami nicht mehr zu kaufen gäbe, da am Anfang Pferd und Esel mit verarbeitet wurde. Das war für mich der Auslöser, da ich noch fünf Kg Pferdefleisch auf Eis liegen hatte. Pferdeschinken und Kochschinken liegen im Salz, fehlt all so nur noch die Wurst. Schnell das Rezept abgeschrieben, Seite lässt sich leider nicht ausdrucken, Wolf und Wurstspritze aufgebaut, Zutaten zurecht gelegt und durchgestartet. Auf Wunsch von vier hungrigen Kindern haben wir zum Aufwärmen schnell 13 Zwiebelmettwürste gebaut. Schinkenwürstchen waren auch alle, da sie von den Kindern fast eingeatmet werden. So haben wir schnell ca. 50 davon hergestellt, Hälfte/ Hälfte, die ersten 25 mit Knobie, den Rest mit Kümmel. Kümmel, damit wir auch mal ein paar abbekommen.
Dann ging es los, das Fleisch für die Pick's hatten wir den Abend vorher schon vom Gefrierschrank in den Kühlie umgebettet. Da das Material schneller auftaut als erwartet, haben wir es noch mal angefroren, bis es anfing, steif zu werden. Gewürze abgewogen, über die Fleischbrocken gebröselt und von Hand durchgemischt. Dann ging's ans Wolfen. Vorschneider eingebaut, Messer und eine sechs mm Lochscheibe rein und Gas gegeben. Nach ca. 4 Min. waren die 11,5 Kg durch. Bei den beiden anderen Sorten hatten wir die frisch erstandene Mischmaschine von Feinkostalbrecht benutzt. Da sie sich aber schon mit zwei Kg Wurstmasse schwer getan hat, haben wir die 11,5 Kg von Hand gemengt, bis die Masse bindig wurde. Die Pfoten eiskalt, Schweißperlen auf der Stirn....... und kurz bevor der erste Tropfen Schweiß von der Nase in die Molle dröppelt, sollte die Masse genug Bindung haben. Wenn nicht, Schluck Kamillentee und weiter. Dann wird die Masse in Ballen geworfen und mit Schwung in die Spritze geworfen. So wird vermieden, das sich nach dem Füllen der Därme, Luftblasen in der Wurst befinden. Gefüllt haben wir in geklebte Schweinedärme, 50/40. Da ja Rohwürste stramm gefüllt werden müssen, hatten wir da einige Schwierigkeiten. Ich hatte die Därme in handwarmem Wasser eingeweicht. Mit einer Pelle vorher versucht und schon nach ungefähr 3 Minuten war der Darm sehr elastisch. Beim Füllen begannen die Därme an zu platzen, je länger sie im Wasser lagen. Die Verluste hielten sich in Grenzen, bei 26 Würsten sind 6 Pellen geplatzt. Wer hat Erfahrungen mit den Geklebten? Liegt es an der Dauer, die sie im Wasser lagen, oder ist kaltes Wasser besser? Oder was habe ich falsch gemacht? Bin da für jeden Tipp dankbar, weil ich noch keine Erfahrungen mit den Teilen habe, bisher habe ich meist Naturdärme oder Hukkies benutzt.
Nun waren wir auch schon fast fertig. Die Würste kamen gestern für zwei Tage in den Gefrierschrank und werden morgen nach Rezept weiter bearbeitet. Da die Hausfrau von der Wurstaktion begeistert war, aber gleich den kleinen Satz angehängt hat: „ Macht bloß danach auch selber sauber!!!“ , hatten wir das Theater auch noch an der Backe, natürlich erst nach einer Zigarette und nem Bier. Solche Aktionen sind in einer normalen Küche doch etwas putzintensiv, ich hoffe, dass ich spätestens im Frühjahr meine Wurstküche fertig habe. Was sagt meine Mutter immer: „ Positiv denken!“ Der Raum ist schon da.
Heute morgen haben wir die Zwiebelmettwurst und Schinkenwürstchen im Heizkeller besucht, da sollten sie bei ca. 22° C und 75% Rlf umröten. Ich war gespannt, da wir kein NPS benutzt haben. Alternativ haben wir ein Luisenhaller Tiefensalz aus Göttingen genommen. Ich hatte das Salz das erste Mal gekauft, nachdem ich einen Bericht auf NDR III gesehen hatte. Es ist Europas einzige und letzte Pfannensaline, die Tiefensalz gewinnt. Die Würste sind nicht so rot geworden, wie man/Frau von NPS gewohnt ist, hat aber eine ansprechende Farbe. Während ich hier sitze und versuche, der Tastatur meinen Willen aufzuzwingen, habe ich mir eine Scheibe Gersterbrot abgeschnitten und mit der Wurst belegt. Ich werde definitiv keine Zwiebelmettwurst mehr im Laden kaufen. Nächstes Mal werde ich andere Pelle nehmen. Genommen haben wir Cellulosedärme von Nalo, die sind räucherbar. Da sich die Wurstmasse sehr schlecht vom Darm ablösen lässt, werde ich es das nächste Mal mit Sterildarm versuchen. So, nun aber genug gesabbelt, morgen geht es mit den Pick's weiter. Nachfolgend kommen noch ein paar Bilder. Wie immer nicht von allen Schritten, Fett und Kamera vertragen sich nicht und wenn ich mir zu oft die Hände wasche, wird die Haut zu dünn.
Material für Schinkenwurst.
Vorschneider und Messer eingebaut.
Zwiebelmettwürste werden gefertigt.
Gewürze abwiegen nach einem Rezept von Herrn Gahm.
Die Neue tut sich doch etwas schwer mit der Wurstmasse.
Ballen geformt und......
ab in den Füller.
Und schon landet die Masse im Darm.
11,5 Kg Masse für die Picksalami
13 Zwiebelmettwürste, wenn das man kein Unglück bringt.
Die Masse beginnt, bindig zu werden.
Da sind die 26 Kameraden und warten darauf, für zwei Tage auf Eis zu liegen.
Von den nächsten Schritten werde ich weiter berichten. Nun drückt mir bitte die Daumen, damit nix in die Hose geht.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas
Mein Freund und ich waren am Wochenende etwas tätig. Da wir Beide gern neu Würste ausprobieren und ich auf einer Seite, die eigentlich zur Förderung des Tourismuses in Ungarn gestaltet worden war, ein Rezept für Pick Salami gefunden. Schön beschrieben, die Herkunft und Geschichte der Wurst, kam dann das Rezept. http://www.ungarn-tourist.de/ung-kueche/kolbasz.html
Da ich keinen Reifeschrank habe, kam mir die Herstellungsweise sehr entgegen. Lakereifung mit Aschebad hörte sich für und interessant und spannend an. Am Ende der Beschreibung wurde es noch Interessanter. Dort stand sinngemäß, dass es die original Pick Salami nicht mehr zu kaufen gäbe, da am Anfang Pferd und Esel mit verarbeitet wurde. Das war für mich der Auslöser, da ich noch fünf Kg Pferdefleisch auf Eis liegen hatte. Pferdeschinken und Kochschinken liegen im Salz, fehlt all so nur noch die Wurst. Schnell das Rezept abgeschrieben, Seite lässt sich leider nicht ausdrucken, Wolf und Wurstspritze aufgebaut, Zutaten zurecht gelegt und durchgestartet. Auf Wunsch von vier hungrigen Kindern haben wir zum Aufwärmen schnell 13 Zwiebelmettwürste gebaut. Schinkenwürstchen waren auch alle, da sie von den Kindern fast eingeatmet werden. So haben wir schnell ca. 50 davon hergestellt, Hälfte/ Hälfte, die ersten 25 mit Knobie, den Rest mit Kümmel. Kümmel, damit wir auch mal ein paar abbekommen.
Dann ging es los, das Fleisch für die Pick's hatten wir den Abend vorher schon vom Gefrierschrank in den Kühlie umgebettet. Da das Material schneller auftaut als erwartet, haben wir es noch mal angefroren, bis es anfing, steif zu werden. Gewürze abgewogen, über die Fleischbrocken gebröselt und von Hand durchgemischt. Dann ging's ans Wolfen. Vorschneider eingebaut, Messer und eine sechs mm Lochscheibe rein und Gas gegeben. Nach ca. 4 Min. waren die 11,5 Kg durch. Bei den beiden anderen Sorten hatten wir die frisch erstandene Mischmaschine von Feinkostalbrecht benutzt. Da sie sich aber schon mit zwei Kg Wurstmasse schwer getan hat, haben wir die 11,5 Kg von Hand gemengt, bis die Masse bindig wurde. Die Pfoten eiskalt, Schweißperlen auf der Stirn....... und kurz bevor der erste Tropfen Schweiß von der Nase in die Molle dröppelt, sollte die Masse genug Bindung haben. Wenn nicht, Schluck Kamillentee und weiter. Dann wird die Masse in Ballen geworfen und mit Schwung in die Spritze geworfen. So wird vermieden, das sich nach dem Füllen der Därme, Luftblasen in der Wurst befinden. Gefüllt haben wir in geklebte Schweinedärme, 50/40. Da ja Rohwürste stramm gefüllt werden müssen, hatten wir da einige Schwierigkeiten. Ich hatte die Därme in handwarmem Wasser eingeweicht. Mit einer Pelle vorher versucht und schon nach ungefähr 3 Minuten war der Darm sehr elastisch. Beim Füllen begannen die Därme an zu platzen, je länger sie im Wasser lagen. Die Verluste hielten sich in Grenzen, bei 26 Würsten sind 6 Pellen geplatzt. Wer hat Erfahrungen mit den Geklebten? Liegt es an der Dauer, die sie im Wasser lagen, oder ist kaltes Wasser besser? Oder was habe ich falsch gemacht? Bin da für jeden Tipp dankbar, weil ich noch keine Erfahrungen mit den Teilen habe, bisher habe ich meist Naturdärme oder Hukkies benutzt.
Nun waren wir auch schon fast fertig. Die Würste kamen gestern für zwei Tage in den Gefrierschrank und werden morgen nach Rezept weiter bearbeitet. Da die Hausfrau von der Wurstaktion begeistert war, aber gleich den kleinen Satz angehängt hat: „ Macht bloß danach auch selber sauber!!!“ , hatten wir das Theater auch noch an der Backe, natürlich erst nach einer Zigarette und nem Bier. Solche Aktionen sind in einer normalen Küche doch etwas putzintensiv, ich hoffe, dass ich spätestens im Frühjahr meine Wurstküche fertig habe. Was sagt meine Mutter immer: „ Positiv denken!“ Der Raum ist schon da.
Heute morgen haben wir die Zwiebelmettwurst und Schinkenwürstchen im Heizkeller besucht, da sollten sie bei ca. 22° C und 75% Rlf umröten. Ich war gespannt, da wir kein NPS benutzt haben. Alternativ haben wir ein Luisenhaller Tiefensalz aus Göttingen genommen. Ich hatte das Salz das erste Mal gekauft, nachdem ich einen Bericht auf NDR III gesehen hatte. Es ist Europas einzige und letzte Pfannensaline, die Tiefensalz gewinnt. Die Würste sind nicht so rot geworden, wie man/Frau von NPS gewohnt ist, hat aber eine ansprechende Farbe. Während ich hier sitze und versuche, der Tastatur meinen Willen aufzuzwingen, habe ich mir eine Scheibe Gersterbrot abgeschnitten und mit der Wurst belegt. Ich werde definitiv keine Zwiebelmettwurst mehr im Laden kaufen. Nächstes Mal werde ich andere Pelle nehmen. Genommen haben wir Cellulosedärme von Nalo, die sind räucherbar. Da sich die Wurstmasse sehr schlecht vom Darm ablösen lässt, werde ich es das nächste Mal mit Sterildarm versuchen. So, nun aber genug gesabbelt, morgen geht es mit den Pick's weiter. Nachfolgend kommen noch ein paar Bilder. Wie immer nicht von allen Schritten, Fett und Kamera vertragen sich nicht und wenn ich mir zu oft die Hände wasche, wird die Haut zu dünn.
Material für Schinkenwurst.
Vorschneider und Messer eingebaut.
Zwiebelmettwürste werden gefertigt.
Gewürze abwiegen nach einem Rezept von Herrn Gahm.
Die Neue tut sich doch etwas schwer mit der Wurstmasse.
Ballen geformt und......
ab in den Füller.
Und schon landet die Masse im Darm.
11,5 Kg Masse für die Picksalami
13 Zwiebelmettwürste, wenn das man kein Unglück bringt.
Die Masse beginnt, bindig zu werden.
Da sind die 26 Kameraden und warten darauf, für zwei Tage auf Eis zu liegen.
Von den nächsten Schritten werde ich weiter berichten. Nun drückt mir bitte die Daumen, damit nix in die Hose geht.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas
