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Versuch: Weizensauerteig

rheingriller

rheingriller

Grillkaiser
Am Samstag habe ich mal versuchsweise einen Weizensauerteig angesetzt, um dieses Rezept hier...
Rezept mit Bild: Toasties | Brot und Brtchen Rezepte
...demnächst umzusetzen. Fertige Toasties sind relativ teuer und auch geschmacklich nicht so wirklich unser Ding - da geht noch was.

Jetzt mal die Abfolge: 200g Weizenmehl Typ 1050, 200 ml Wasser, 2 EL Naturjoghurt (mit Aktivkulturen) auf 30° gebracht (auf dem Heizkörper mit umgedrehtem Teller), gründlich in einem 3-Liter-Einmachglas verrührt und oben ein Stück Backpapier mit Gummiring fixiert. Der Heizkörper pendelt seitdem zwischen +/- 30° (mit KT-Messer unter dem Glas überprüft).
Am Sonntag 100g Mehl + 100ml Wasser zusätzlich eingerührt.

Problem am Montag: zuviel Flüssigkeit. Ein bräunlicher Spiegel stand über dem Mehl. Also weitere 100g Mehl und deutlich weniger Wasser zugegeben.
Problem am Dienstag: immer noch der Flüssigkeitsspiegel oben... also Mehl ganz ohne Wasser zugegeben.
Stand heute: Fast keine Flüssigkeit mehr oben, endlich ein säuerlicher Geruch, Bläschen. Nochmal 3 EL Mehl dazu - und evtl. geht es ja jetzt los...

Werde mal weiter berichten (mit Bildern), aber eins steht schon fest: die Mengenangaben beim Wasser sind in aller Regel falsch, da zuviel. Die Konsistenz vom Teig sollte wie Tapetenkleister sein, weil die Flüssigkeit sonst ausfällt und es wohl Probleme bei der Gärung gibt.
 
christel schrieb:
Und warum züchtet ihr einen gesunden Roggensauerteig nicht um? Soviel ich weiß, klappt das einwandfrei!
Zum Vergrößern anklicken....

Naja, Roggensauer brauche ich für die Toasties, Ciabatta oder orig. französisches Baguette etc. aber nicht. Ich wollte den von Anfang an als Weizensauer ansetzen.
Roggensauer bekomme ich halt auch beim Bäcker, da müsste ich mir die Arbeit gar nicht machen... und wie man den "umzüchtet", sorry, keine Ahnung...:-?

Update noch für heute: vom Rewe Nestle LC1 Joghurt mitgenommen, bei dem ja der Lactobacillus kräftig seine Runden drehen soll :grin:
3 EL LC1 mit 5 EL Mehl "verpampt" und angewärmt ins Glas gegeben, nochmal gut durchgerührt. Mal schaun, wie es weitergeht. 8-)
 
einfach etwas Roggensauer mit Weizenmehl und Wasser solange vermehren, bis man die gewünschte Menge hat. Dann sind zwar noch ein paar Proent Roggen drin, aber dafür kein Joghurt....
Guten ROggensauer vorausgesetzt geht das einwandfrei.



Viele Grüße

pipe
 
pipe schrieb:
einfach etwas Roggensauer mit Weizenmehl und Wasser solange vermehren, bis man die gewünschte Menge hat. Dann sind zwar noch ein paar Proent Roggen drin, aber dafür kein Joghurt
Zum Vergrößern anklicken....

Ist Roggensauer grundsätzlich einfacher ansetzbar als Weizensauer? Hier bei uns kennt man wohl überwiegend nur die Roggenversion.

Die kleine Joghurtzugabe habe ich nur als Starthilfe genommen, weil es die Gärung wohl beschleunigen kann - aber garantiert ist es auch nicht. Nur Hefe etc. haben halt im Grunde gar nichts im Sauerteig zu suchen, der entwickelt sich auch von alleine.

In Italien gibt es sogar einen Weizenvollkornsauerteig "Biga" für Ciabatta etc...
WEIZENVOLLKORN-SAUERTEIG
...wo oftmals gesagt wird, Vollkornmehl ist gar nicht geeignet. Aber irgendwie funktioniert es ja scheinbar doch :grin:
 
Mit Vollkornmehl müsste es sogar besser gehen, weil die Milchsäure und Hefebakterien außen am Korn sitzen und nicht im inneren des Korns, das beim aussieben nach dem mahlen übrig bleibt.Das gilt aber nur für die Starterkultur.

Im Brotteig macht es das Vollkornmehl der Hefe nicht allzu leicht. Das geht dann schwerer auf, weil die Hefe weniger zu futtern hat, und auch noch Ballaststoffe stemmen muss.

Ich hätte aber auch einfach einen Löffel Roggensauer als Grundlage genommen und ihn auf Weizen umerzogen, weil da schon Hefen und Milchsäurebakterien drin sind. Im Joghurt ist ja keine Hefe.

Ich wünsche viel Erfolg und bin gespannt auf das Ergebnis.
 
Jep du machst es dir wirklich unnötig schwer.

Einfach den Roggen umzüchten - hab ich schon x Mal gemacht funzt einwandfrei
 
Roggen umzüchten

Ich züchte auch öfter mal Roggensauerteig um. Roggen ist als Starter wegen der Säuren unempfindlicher gegen unerwünschte Fremdkeime und Schimmel. Noch einfacher geht es mit Sekowa Backferment, damit lassen sich auch schwierige Getreide wie Hafer und Gerste gut verbacken. Der Grundansatz kann 6 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden und das Backferment ist sehr sparsam. Allerdings solten die Temperaturen bei der Teigführung ungefähr eingehalten werden.
clayovencook
 
Hier steht ja noch ein Update von mir aus...:pfeif:
Vor einer Woche habe ich den Weizensauer aus dem Glas genommen - an der Oberfläche und im Teig selber hatten sich viele kleine Bläschen gebildet. Allerdings hatte sich das Volumen nicht vergrößert und wohl auch keine so heftige Gärung eingesetzt wie auf manchen Bildern zu sehen...
Habe dann den ganzen Teig auf 2 Backblechen mit Papier verteilt und eintrocknen lassen. Mal sehen, ob ich den reaktiviert bekomme.
Beim nächsten Mal werde ich es mit Roggensauer als Startkultur versuchen, das liest sich ja doch einfacher beim Ansetzen.
 
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