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Vesperbauch nach David Chang

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Petra von Chili und Ciabatta hat neulich im Rahmen ihres Projektes Momofuku Ramen auch einen gebratenen Schweinebauch präsentiert, von dem sie schwärmte, wie vorzüglich er sich auch auf einem Bayerischen Brotzeitteller machen würde.

Das Rezept habe ich denn auch gleich (mit kleinen Würz-Modifikationen) ausprobiert.

Zunächst habe ich mir die Würzmischung vorbereitet: 50 g grobes Salz und 50 g braunen Zucker gemischt, einen Teil davon mit einigen Wacholder- und Pfefferkörnern gemörsert und wieder untergemischt:

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Danach habe ich einen Schweinebauch ohne Knochen von 1,7 kg von der Schwarte befreit...


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... und ringsum mit der Würzmischung eingerieben (was nicht haften blieb kam weg).

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Mit Klarsichtfolie abgedeckt kam das Fleisch 24 Stunden zum Pökeln in den Kühlschrank. Wie man sieht, hat es ordentlich Lake gebildet,...

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...die wurde abgegossen und das Fleisch habe ich dann so gut als möglich trocken getupft, nicht gewaschen oder gewässert!

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Mit der Fettschicht nach oben kam es dann für eine Stunde bei 230° in den Ofen, hier ein Zwischenstand nach 30 Minuten, als ich das Fleisch mit dem ausgetretenen Fett bestrichen habe:


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Nach einer Stunde wurde auf 120° reduziert und das Fleisch weitere 60 Minuten gegart – so schaut’s dann aus:


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Sobald das Fleisch etwas abgekühlt hatte, habe ich es in Klarsichtfolie gewickelt und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Das Fett und den ausgetretenen Fleischsaft habe ich getrennt, das kann noch schön zum Kochen verwendet werden.

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Laut Petra soll man das Fleisch zum Servieren in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und etwa 1 Minute in einer mittelheißen Pfanne erhitzen, bis sie weich sind oder aber dünn aufgeschnitten zum Vesper essen.

Das muss jetzt natürlich probiert werden! Zunächst das Fleisch nach dem Durchkühlen:

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Dann der Vesperanschnitt:

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- sehr gut: zart und ausgesprochen gschmackig! Dazu ein herzhaftes Butterbrot und Senf – grandios!

Heute abend wird es aber gewärmte Scheiben geben:

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Vorher muss noch Wirsing geschnitten werden...

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...Champignons, Wacholderbauch (in Zukunft eine Scheibe von dem Vesperbauch), Zwiebel, Knoblauch und Paprika angebraten werden...

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...der blanchierte Wirsing dazu...

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...passierte Tomaten, Thymian und 2 Tl von dem Vesperbauch-Fond. Eigentlich schade, dass man diese Farben...

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...nicht mit dem Geschmack von 10 Minuten später kombinieren kann:

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Die Bauchscheiben wurden nur kurz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gewärmt, dann ging’s auch schon zu Tisch:

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Noch einige Salzkartoffeln dazu, und ein wirklich wunderbares Essen war fertig!

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Fazit:

• empfehlenswert - das wird wieder gemacht!
• nächstes Mal mit mehr Wacholder, im Grill und unter Zugabe von Buchenrauch!

Einen schönen Schmutzigen Donnerstag Euch allen! :prost:
 

HECKE

...der mit dem Rind tanzt
10+ Jahre im GSV
man sieht der bauch...aber auch die beilagen...super aus :happa: da bekomm ich total hunger. super :thumb2:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
15+ Jahre im GSV
Sieht wieder mal super aus

:prost:
 

Serial Griller

Fauler Sack
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Was für eine tolle Idee :o Die Vesperversion würde ich jetzt gerne mal probieren. :happa:
Und einen Wacholderschnaps hinterher. :lol:

:prost:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Joachim,

das sieht oberlecker aus :thumb1:

So einen Teller könnte ich jetzt auch vertragen :happa:

:prost:
 

GSXRTheo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ich werd bekloppt :worthy:

das sieht ja mal saustark aus
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ich weis zwar nicht wer dieser David Chang ist, aber das sieht verdammt lecker aus :happa:
 
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