Hallo.
Vielen Dank für die nette Begrüßung auch wenn ich nicht jeden Tag hier im Forum bin
Als Bäcker verdient man sein Geld nun mal in der Backstube und im Laden.
Ihr habt das Problem der Discounterbackwaren angesprochen.
Das ist zwar ein Problem, aber oftmal auch hausgemacht.
Discounterbackwaren werden auf die schnellen Herstellungen in den Backstationen optimiert. Dabei wird auf kurze Teigführungszeiten und auf den Verzicht von echten Sauerteigen hingearbeitet. Das wird durch speziell gezüchtete Enzyme erreicht, die als Ersatz eingesetzt werden. So kann da immer nachgebacken werden.
Diese Enzyme werden übrigends in Schimmel- und Giftpilzkulturen hergestellt.
Die Schimmelhemmende- und Vorzersetzungswirkung von Sauerteigen und lang geführten Weizenbrotteigen würde aber diesen Enzymen entgegenarbeiten. So braucht man sich nicht wundern, dass Backmischungsbrote ziemlich schnell Schimmel ansetzen im Gegensatz zu klassisch geführten Brotteigen.
Wenn nun ein Handwerksbäcker versucht dies nachzumachen, kann er zwar wie die Backtstaionen auch mittags und nachmittags noch mal schnell nachbacken, begiebt sich damit aber eben in direkte Konkurrenz zu den Backstationen in den Supermärkten.
Leider haben in den letzten Jahren sich viele Bäckerkollegen von den Enzymverkäufern bequatschen lassen und gemeint betriebswirtschaftlicher zu arbeiten, wenn sie schnelle Brote backen und nicht mehr am Vorabend oder noch früher schon abschätzen zu müssen wieviel sie wohl verkaufen werden.
Wir haben uns konsequent von dieser Entwicklung abgewandt und nehmen allen Unkenrufen zu trotz den Aufwand auf teilweise schon zwei oder drei Tage vor dem Backtermin die Teige anzusetzen, zu pflegen und zu führen.
Ausserdem pflegen wir eigenen Sauerteig.
Mir kommt das kalte Grausen, wenn ich höre und teilweise auch in den Foren der Profibäcker wie auch der Hobbybäcker lese, dass Roggenbrote mit sechzig, siebzig, achtzig Prozent Roggenmehlanteil ohne jeglichen Sauerteig und mit nur ein-zweistündigen Teigruhezeiten angepriesen werden.
Ebenso Weizenbrote die mit riesigen Hefemengen aufgeblasen werden aber keinerlei Gärzeit bekommen und nach einer Stunde Teigführung bereits gebacken werden.
Profibäcker versuchen das enstehende Manko durch den Einsatz der schon besprochenen Enzyme einzugrenzen. Hobbybäcker wollen es dann gut meinen und lassen die ungewollten Zusatzstoffe weg und machen es dadurch nur noch schlimmer.
Das werden dann Teigklopse die zwar aussehen wie Brot, für den einen oder anderen vielleicht sogar so schmecken mögen wie Brot, für die Ernährung sind sie aber eine Katastrophe. Ganz schlimm bei Roggenbroten.
Wer so backt, backt sich seine eigenen Dick- und Krankmacher.
Wenn ein Geselle bei uns so backen wollte, würde ich ihn direkt ins erste Lehrjahr zurückschicken, weil er wohl nicht mal die wichtigsten Back- und Ernährungsgerundlagen verstanden hat.
Deswegen kommt für uns weil wir auf die Enzymkulturen verzichten nur langgeführte Teigrezepte und der Einsatz eigener Sauerteige in Frage.
Man kann nicht das eine weglassen ohne sich insgesamt um die Änderungen zu kümmern.
Gebacken wird bei uns in zwei Öfen. Ein Steinbackofen nach dem Basag-Prinzip, der zwar holzbeheizt ist, bei dem aber nur ein steuerbarer Teil der Abbrandgase durch die Backräume geht. Ideal für die tägliche Bäckerei, da während des Ausbackens einer Lage bereits nachgeheizt werden kann. Das muss zwar vorsichtig geschehen, ermöglicht uns aber das Backen Schuß auf Schuß.
Nachteil ist, dass es eben kein Holzofenbrot wird sondern nur ein Steinofenbrot. Die Backräume und damit die Brote bleiben sauber also frei von Aschekontakt.
Sie haben aber trotzdem ein spezielles Aroma, da die Backräume nicht ganz vom Brennraum abgetrennt sind.
Als Spezialität kommt zweimal in der Woche ein Holzbackofen nach dem System Ziegler zum Einsatz.
Das ist einer der ganz wenigen mehretagigen Öfen die trotzdem echte Holzbacköfen sind weil sie der Forderung des Richemont Bäckereikompetenzzentrums entsprechen und so gebaut sind, dass der gesamte Abbrand, also alle Rauchgase, Flammen undsoweiter zwingend durch alle Backräume geleitet werden, damit alle Backflächen mit Abbrandgasen, Asche und Flamme in Berührung kommen. Die gerne zitierten deutschen Leitsätze des Bäckereihandwerks stützen sich ja ebenfalls darauf.
Das macht den Ofen zwar teurer als einfachere Öfen bei denen einfach nur mehrere Backflächen in einen großen Raum eingezogen sind.
Dafür ist die Holznutzung durch die aufwendige Zickzackführung des Abbrands deutlich besser und es ist auf allen Etagen das volle Holzofenaroma der Brote garantiert.
Deshalb dürfen sich auch nur Öfen der altdeutschen Bauform sowie der Bauform dieser unabdingbaren vollständigen Zwangsabbrandführung durch die einzelnen Ebenen uneingeschränkt direkt beheizte Holzbacköfen nennen und die Brote daraus Holzofenbrote.
Alles andere wäre Schmu.
Die Kunden merken den Unterschied. Unsere Holzofenbrote zweimal die Woche sind immer ruckzuck ausverkauft.
Es ist diese Kombination aus ehrlichen Öfen und liebevoller langgeführter Teigrezepte mit denen wir uns erfolgreich von den Supermarkt Backstationen abgrenzen.
Der Ofen alleine macht es nicht. Gute Teigrezepte alleine aber auch nicht.
Die ehrliche Kombination aus beidem beschert uns die Zufriedenheit unserer Kunden, sodaß sie auch bereit sind einen ehrlichen Preis dafür zu bezahlen.
Sie schmecken den Unterschied mit jedem Bissen und sehen ihn jeden Tag auf der Personenwaage.
Das war jetzt mal so ein bißchen aus dem Nähkästchen plaudern. Ihr seid ja anscheinend doch an den Erfahrungen aus der Spezialitätenbäckerei interessiert.Sonst wärt ihr nicht hier und würdet euch keine solchen Gedanken über euer Backhobby machen.
Bis zum nächsten Mal.
Tschüs
Tamme
...
, danke! 
Sehr guter und aufschlussreicher Beitrag. Schön, wenn du uns noch weiter aus deiner Zunft teilhaben lässt
