Vorteile beim Reverse Grillen ?

[Kugelgriller57]

mich würde mal interessieren was für Vor oder Nachteile ihr beim reverse grillen sieht ?
Ausser das das Steak heißer beim servieren ist, konnte ich bis jetzt keine Unterschiede zum klassischen Vorgang fest stellen.
Geschmacklich gleich oder ?

 

[GrillingSteve]

Du kannst größere Mengen vorbereiten und schnell fertig grillen. Ist insbesondere für die Gastronomie interessant.

 

[Kugelgriller57]

Du kannst größere Mengen vorbereiten und schnell fertig grillen. Ist insbesondere für die Gastronomie interessant.

Aber geschmacklich und auf die Qualität des Fleisches hat es keine Auswirkung bzw Vorteile oder ?

 

[Anteater]

Bei Serious Eats hat Kenji Lopez-Alt einen langen Artikel geschrieben. Wer genug kulinarisches Englisch kann, sollte sich den mal Zu Gemuete fuehren:
The Food Lab: The Reverse Sear Is the Best Way to Cook a Steak, Period

Er listet als Vorteile des Verfahrens:

• Gleichmaessigeres Garen
• Bessere Braeunung
• Zarteres Fleisch
• Mehr Spielraum

Und als Nachteile:

• Zeit (es dauert laenger als ein Steak in der Pfanne ein paarmal zu wenden)
• In der Pfanne produziert Reverse Searing keinen Fond (allerdings ist der ganze Geschack davon im Steak)
• Carpaccio kann man damit nicht braten (Steaks < 1 Zoll), man muss bei schwachen Essern ein Steak fuer zwei Leute servieren.

Warum nicht Sous Vide?
Weil das Steak da nass rauskommt und nicht gut braeunt. Ist aber narrensicherer und die Ergebnisse sind konsistenter.

 

[Anteater]

Du kannst größere Mengen vorbereiten und schnell fertig grillen. Ist insbesondere für die Gastronomie interessant.

In der Gastronomie wird wohl Sous Vide bevorzugt. Gleichmaessigere Ergebnisse, und man kann das Steak auch besser warm halten.

 

[Kugelgriller57]

Interessanter Bericht. Danke. Ergibt mehr Sinn jetzt

 

[waltherman]

Reverse, nicht reverse?

Wenn ich das 5x hin und hergelegt habe weiß ich oft gar nicht mehr auf welcher Seite ich angefangen habe...

 

[trinytus]

Warum nicht Sous Vide?
Weil das Steak da nass rauskommt und nicht gut braeunt. Ist aber narrensicherer und die Ergebnisse sind konsistenter.

Habe mir den Artikel auch schon mal durchgelesen, ABER Kenji vergisst, dass es allgemein bekannt ist das Steak nach dem Wasserbad mit etwas Küchenpapier abzutrocken und danach in die Pfann oder auf den Grill zu hauen. Damit ist der einzige "Nachteil" von Sous Vide nicht mehr vorhanden.

 

[Kugelgriller57]

Habe am WE ein US 600gr Rib Eye reverse gegrillt. Bis 47 grad indirekt und anschließend auf das sear grate 60×60×60×60. Ergebnis war top. Keinen grauen Rand und suuuuper saftig. Es war auch nach dem grillen lediglich ein minimaler Saftaustritt vorhanden.
Nächstes mal werde ich die Klassische Methode anwenden um evtl. Unterschiede (wenn überhaupt vorhanden) zu vergleichen.

 

[Anteater]

Damit ist der einzige "Nachteil" von Sous Vide nicht mehr vorhanden.

Nope:

Sous vide steaks come out of their bags wet, which makes it very difficult to get a good sear on them, even if you carefully pat them dry. A steak cooked via the reverse sear will come out with a better crust, and thus a deeper, roastier flavor.

 

[smoke-me]

... das schreit ja geradezu nach einem Direktvergleich

 

[Licencetogrill]

Der Vorteil liegt ganz klar am Garpunkt.
Man zieht das Steak auf ca. die gewünschte Temperatur, und danach röstet man über der Glut direkt.
Das Ergebnis ist meiner Meinung nach besser als direkt angrillen und dann auf Kerntemperatur ziehen lassen.

Habe das jetzt schon mit einem Tomahawk Steak und einem 1,5kg Lammkarree gemacht,
und das Ergebnis war der Wahnsinn.
Super saftiges Fleisch mit für mich idealem Garpunkt. Vor allem das Lammkarree hätte ich nicht so unglaublich gut erwartet.