Vorwärts oder Rückwarts braten - hygienische und sensorische Aspekte

[DarkRoast]

Hallo @HKeks,

es ist vom Ergebnis her ziemlich egal ob du vorwärts oder rückwärts garst, man muß nur ein paar Dinge beachten. Wenn du dein Fleisch vor dem SV anbrätst und beim Verzehr so etwas wie eine Kruste möchtest, mußt du es nachher noch einmal anbraten. Nach dem SV das Fleisch auf jeden Fall gut trockentupfen bevor du es scharf anbrätst.

Bezüglich des hygienischen bzw. mikrobiologischen Aspektes: Ab einer gewissen Mindesttemperatur ist es immer eine Kombination aus Temperatur und Zeit die dir die Keimzahlen entsprechend reduziert. Dafür gibt es Tabellen und Apps die dir diese Kombinationen angeben (ich verwende z.B. dafür diese App). Dabei mache ich es oft so, daß ich SV mit einer höheren Temperatur beginne und erst wenn die Keimzahl an der Oberfläche entsprechend reduziert ist, die Wassertemperatur auf die gewünschte Kerntemperatur reduziere. Das funktioniert insbesondere bei tiefgefrorenem Fleisch ohne Nachteile, bei Steaks mit Kühlschranktemperatur (oder darüber) kann es sein, daß dabei der graue Rand etwas dicker wird.

 

[HKeks]

@DarkRoast

Dank für den Hinweis, das ist eine gute Idee, insbesondere bei Tiefgefrorenem, ich nutze anfangs sowieso gerne Wasser aus dem Wasserkocher, um die Temperatur schnell hochzubringen, das könnte man mit deiner Herangehensweise ja gut kombinieren.
Ich hatte das Fleisch ehrlich gesagt nach dem SV nicht mehr trockengetupft und hatte jetzt nicht das Gefühl, dass das nachteilig war beim anbraten (es spritzt vielleicht etwas mehr). Gibt es da sonst einen speziellen Grund? Hygienisch dürfte das ja nicht relevant sein, wenn man vorher alles richtig gemacht hat (es sei denn man fährt sehr niedrige Temperaturen).

 

[DarkRoast]

Ich hatte das Fleisch ehrlich gesagt nach dem SV nicht mehr trockengetupft und hatte jetzt nicht das Gefühl, dass das nachteilig war beim anbraten (es spritzt vielleicht etwas mehr). Gibt es da sonst einen speziellen Grund? Hygienisch dürfte das ja nicht relevant sein, wenn man vorher alles richtig gemacht hat (es sei denn man fährt sehr niedrige Temperaturen).

Hygienisch ist es nicht relevant, aber das Fleisch bräunt schneller und schöner. Die Maillard Reaktionen werden verzögert, solange die Oberflächentemperatur unter 100°C bleibt (und das tut sie solange es Wasser zum Verdampfen gibt). Und es spritzt weniger...

Und, ja, Steaks gare ich SV bei 50-52°C, das ist zu wenig für eine saubere Keimzahlreduktion.

 

[HKeks]

Ahh, Verdampfungswärme, da war doch was Sehr einleuchtend...

Die App sieht toll aus (wobei, die Bewertungen..), habe aber leider 'nur' android und da habe ich noch nichts vernünftiges gefunden, arbeite derzeit mit ausgedruckten Tabellen, das tut es erstmal auch ganz gut...

 

[deraaf]

Die altbekannte Baldwin Dokumentation erschlägt doch alle Fragen, oder irre ich mich?

 

[HKeks]

Die Grundfragen, die hier aufgeworfen wurden meines Erachtens nicht. Es gibt ja immer noch Raum für Verbesserungen...
Was die Sensorik angeht, frage ich mich beispielsweise auch, ob ein Lebensmittel, welches normalerweise nicht gekocht wird (Obst) durch sous vide veredelt werden kann (von der Möglichkeit der Konservierung mal abgesehen). Rezepte hierzu gibt es ja genügend, aber schmeckt eine sous vide Erdbeere tatsächlich vielleicht intensiver? Werde da auch mal noch ein paar Versuche durchführen. Ich habe kürzlich einen Versuch mit einer Karotte gemacht, die ich längs halbiert habe und einmal gekocht und einmal sous-vide zubereitet habe, danach blind verköstigt habe. Der Unterscheid war schon deutlich. Aber Gemüse erwärmt man ja im Gegensatz zu Obst standardmäßig auch sowieso...