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Wacholderschinken

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte euch mal meinen schmackhaften Wacholderschinken vorstellen.

So sieht er aus

full_wacholder_tuete_600_frame.jpg


Als Ausgangsmaterial verwende ich ein mageres Stück Schweinefleisch aus der Nuss.
Das Gewicht liegt in der Regel zwischen 900g und 1200g.

Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro/kg Fleisch sind das:

42g Pökelsalz
10 Stück nicht zu grob zerstoßene Wacholderbeeren
2,0g schwarzer, zerstoßener schwarzer Pfeffer
1,5g Zucker
1,0g Knoblauchpulver

Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel, und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist.

Ab diesem Augenblick beginnt die eigentliche Pökelung und es wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient.

Eine ganz saubere Sache ist, wenn man das Pökelgut in einen Einfrierbeutel gibt.
Nachdem der größte Teil der Luft heraus gedrückt ist, wird er dicht verschlossen, verschweißt oder zugedreht.

Die Flüssigkeit kann so in den nächsten Tagen der Pökelung ungehindert austreten, auch wenn nur noch wenig Luft im Beutel ist.
Die Luft komplett abzusaugen, also Vakuumieren , sollte man vermeiden, weil dadurch der freie Ablauf der Flüssigkeit ungünstig beeinflusst wird.

So verschlossen muss das Fleisch 13 Tage ruhen.
Alle zwei Tage wird es etwas geknetet und gewendet.
Die geeignete Temperatur liegt zwischen 5 und 10 Grad

Sind 13 Tage vergangen, wird das Fleisch für 12 Stunden in ein genügend großes Gefäß mit kaltem Leitungswasser gegeben.
Das Gefäß darf nicht zu klein bemessen sein. Mindestens 5L Volumen.

Anschließend den Schinken trocken tupfen und für zwei Tage zum Trocknen aufhängen.

Dann kommt das Kalträuchern.

Alle ein bis zwei Tage einen Räucherdurchgang von ca. sechs Stunden.
So lange wiederholen, bis der Schinken die gewünschte Farbe angenommen hat.

Anschließend aufhängen und bei einer Temperatur von ca. 12 bis 15 Grad reifen lassen.
Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte.
Nach ca. 2,5 Wochen kann mal schon mal testen.

Guten Appetit

full_wacholder_brot_600_frame.jpg


wünscht
Ralph

 

Anhänge

TJP

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Moin,

irgenwie kommen mir die Bilder bekannt vor :-(
:hmmmm:
Das gab es doch schon mal unter " Ganz magerer Wacholderschinken nach " Art des Hauses""
Dubletten finde doof.
---
LG
:ballballa:
 

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das sind auf jeden Fall schöne Bilder.
Auch wenns schon mal war.
 

Grillbeobachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo ralphb,

das sieht extrem lecker aus!

Wie macht Ihr das mit dem Kobi? Bei uns stank der ganze Kühli :thumbdown:und wir hatten das Fleisch in zwei Tüten verschweisst.

LG
Stephan
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin,

irgenwie kommen mir die Bilder bekannt vor :-(
:hmmmm:
Das gab es doch schon mal unter " Ganz magerer Wacholderschinken nach " Art des Hauses""
Dubletten finde doof.
---
LG
:ballballa:
Da hast du Recht. Dubletten finde ich auch nicht gut.
Kannst du mir bitte mal zeigen, wo der Beitrag steht.
Ich finde ihn im Augenblick selbst nicht.:sad:
Dann lösche ich einen.

Ralph
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

sieht gut aus :thumb2:
Da möchte man sofort zulangen :happa:

:prost:
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich freue mich, dass euch mein Beitrag gefallen hat.
So viel Lob beflügelt den Tatendrang.
Demnächst gibt es mehr.

Gruß
Ralph
 

DJTMichel

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Na komm schon Zeuss :angel:, mach uns schlau!
 

DJTMichel

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Der Mann kennt Massenerhaltungssatz und Diffusionsgesetz nicht.
überlegst Du so lange weil Du nicht weißt wie Du es mir für mich verständlich erklären sollst, Zeus (ich glaube ja an das Gute im Menschen)? Schreib einfach so wie Du es immer tust, ich versuche schon den dahinter hoffentlich zu findenden Sinn herauszufinden.
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
5+ Jahre im GSV
Der sieht mal lecker aus:gratuliere: und deine Bilder der absolute Hammer:good:
 

drvirus2000

Dauergriller
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
besten Dank für die Blumen.
Schön dass euch der Schinken gefallen hat.

@Michel,
ich glaube, jetzt hast Du IHN verschreckt.:sad:
Auf die physikalischen Ausführungen war ich schon so gespannt.

Ralph
 
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