• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Wacholderschinken

menix

menix

Metzgermeister
15+ Jahre im GSV
Hab mal ne Frage zum Geschmack vom Schinken.
Hat von euch schon mal einer einen Schinken von innen gewürzt? Also nicht mit Salz spritzpökeln sondern nur z.b. einen Wacholdersud hineispritzen und dann ganz normal wie immer einsalzen mit Gewürzen usw und dann vakuumieren und anschliessend kalträuchern.
Ich esse gerne Wacholderschinken jedoch ist mir der Geschmack einfach zuweing wenn ich die zerstoßenen Wacholderbeeren einfach nur einreibe.
 
Spritzpökeln ist zum Kalträuchern ungeeignet, du willst ja den Schinken später trocknen und würdest damit nur mehr Wasser ins Fleisch bringen

Wacholder zerstoßen, Menge musst du dich rantasten bis es dein Geschmack ist. Evtl direkt mehrere kleine mit unterschiedlicher Zugabe parallel machen
Du kannst aber auch Wacholderbeeren zum Räuchermehl dazu geben.
 
So hab ich es ja seit Jahren gemacht. Trotzdem ist der Wacholdergeschmack fast null. daher dacht eich den Sud einspritzen (ohne Salz)
Das Wasser vom Sud geht dann mit dem salzen raus aber der Geschmack von Wacholde rmüsste noch im Fleisch sein.
Ich probiers jetzt einfach mal aus
 
die halten bei mir immer nur 3 wochen max weil ich das auch ins Sauerkraut reintue etc.
DIe haben schon Aroma keine Angst aber der Schinken nimmt das Aroma eben nicht so stark an.
 
Die Menge macht‘s
 
Es gab vor einigen Jahren schon mal die Diskussion ob man die paar Gramm Gewürze überhaupt schmeckt.
Ich schmecke Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rotwein und Cognac.
Alles andere schmecke ich nicht wirklich. Oftmals glaubt man auch nur etwas rauszuschmecken.
Letztes Jahr habe ich nur Salz,Pfeffer und Knoblauch genommen. Ein Unterschied zu den Vorjahren konnte ich nicht
feststellen.
 
Uberigens ein Übermaß an Wacholderbeeren erscheint mir nicht ratsam; insbesondere beim Räuchern kann die Verwendung von Wacholderholz oder -beeren bei verbrennung einen terpentinartigen Geschmack verleihen. Ich verwende das Holz inzwischen gar nicht mehr, und die Beeren setze ich nur sehr sparsam ein.
Versuche mal mit Gin su wurzen.
 
menix schrieb:
was verstehst du unter Menge? Bis jetzt habe ich immer ca. 30g Pro Kilo Fleisch zugegeben + ca. 20 Gamm zum Räuchermehl.
Zum Vergrößern anklicken....
Ist doch einfach.
Je mehr Menge umso mehr tendiert der Geschmack in die Richtung.
Ich z.B. schmecke schon den Wacholder raus, den ich auch liebe.
Die Gewürze kommen in die Gewürzmühle und werden mittelfein gemahlen.
Ich lege zwar auch ein paar Wacholder auf das Räuchermehl, bin mir allerdings nicht sicher ob das entscheidend ist.
Übrigens..,
Versuch
macht kluch 😉
 
So , hab jetzt mal nen guten Esslöffel Wacholderbeeren zerdrückt und aufgekocht mit 150 ml Wasser.
In eIn 1,5kg schweres Karreestück mit schöner Schwarte ca. 100ml eingespritzt das ganze dann mit den gekochten Beeren und dem SUd in eine Schüssel. Das las ich jetzt mal übernacht im Kühlschrank ziehen.
Morgen werd ich das dann mit den anderen 10 kg wie gehabt salzen und vakuumieren. Mal sehen wie es wird.
 
menix schrieb:
So , hab jetzt mal nen guten Esslöffel Wacholderbeeren zerdrückt und aufgekocht mit 150 ml Wasser.
In eIn 1,5kg schweres Karreestück mit schöner Schwarte ca. 100ml eingespritzt das ganze dann mit den gekochten Beeren und dem SUd in eine Schüssel. Das las ich jetzt mal übernacht im Kühlschrank ziehen.
Morgen werd ich das dann mit den anderen 10 kg wie gehabt salzen und vakuumieren. Mal sehen wie es wird.
Zum Vergrößern anklicken....
probier doch mal eine Lakepökelung und spritz noch gelöstes Pökelsalz mit deinem Wacholdersud ins Fleisch.
Eventuell wäre dann noch möglich das Stück heiß zu räuchern. Am besten mit frischem Wacholder, der gibt wirklich Geschmack ab und vor allem Farbe.
Da hab ich es mal geschafft Forellen schwarz zu räuchern :D
 
illexfischer schrieb:
probier doch mal eine Lakepökelung und spritz noch gelöstes Pökelsalz mit deinem Wacholdersud ins Fleisch.
Eventuell wäre dann noch möglich das Stück heiß zu räuchern. Am besten mit frischem Wacholder, der gibt wirklich Geschmack ab und vor allem Farbe.
Da hab ich es mal geschafft Forellen schwarz zu räuchern :D
Zum Vergrößern anklicken....
Mit Schwarzräuchern bin ich sehr vorsichtig…
Nicht das mich noch ein unliebsamer Nachbar beim Finanzamt „verpfeift“ 😉
 
Also ich habe in den ersten beiden Jahren die Wachholderbeeren, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeerlaub immer ganz im Salz um das Fleisch in die Vakuumbeutel gegeben. Das war alles immer sehr mild. Letztes Jahr Weihnachten und dieses Jahr im Frühjahr die Gewürze allesamt mit dem Mixstab Aufsatz zerkleinert und nach dem beizen nicht abgewaschen nur abgetupft und nach dem durchbrennen zum Räuchen am Fleisch gelassen. Das hat mega gut nach Wachholder geschmeckt.
 
Ja denk ich mir. Aber dann hast du halt die Körner etc die dir den Geschmack geben. Ich möchte versuchen das reine Aroma reinzubringen in das Fleisch.
 
SKLD schrieb:
Letztes Jahr Weihnachten und dieses Jahr im Frühjahr die Gewürze allesamt mit dem Mixstab Aufsatz zerkleinert und nach dem beizen nicht abgewaschen nur abgetupft und nach dem durchbrennen zum Räuchen am Fleisch gelassen. Das hat mega gut nach Wachholder geschmeckt.
Zum Vergrößern anklicken....
Fleisch(Stücke nicht breiter als 5-7cm) im Salz/gewürzmehl wälzen, in den Vakuumbeutel, vakuumieren und verschweissen, dann ca 20 Tage im Kühlschrank lagern. Jeden Tag 1xwenden. Danach mit Küchenkrepp abtupfen und an der Luft im kühlen, kannst auch offen in den Kühlschrank, 2-3 Tage zum "durchbrennen" hängen.
Danach 6-7 Durchgänge mit dem Sparbrenner räuchern.
Damit hatte ich einen sehr guten Geschmack durchgehend. Schinken komplette Keule musst du halt viel länger pökeln.
 
Zurück
Oben Unten