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Wackelige erste Schritte

S

Steff_the_Ripperl

Veganer
Servus midnand!

Da i in de letzten Tage fleißig mitgelesn hab und mi des Räuchern von Fleisch scho recht interessiert hab i beschlossen jetzt mal a bissl zu experimentieren. Hab dafür a Wamerl von 1.1 kg da längs nach in 2 gleichgroße Teile geschnitten und "trocken" eingepökelt, frei nach Rezept von Zeus. Da i koa Vakumiergerät hob hab i hoid an Gefrierbeidl gnommen und de Luft selba rausgsaugt... Is des recht tragisch oder kannt des Trotzdem wos werden?
Aba mei eigentliche Frage is eher wie lang de Wammerl jetzt im Kühlschrank bleiben sollen??? 1, 2 oder 3 Wochen?
Bin halt ratlos weil de Menge ja recht gering is. Ach ja, genomen hob i 50g NPS/kg.
Wär super wen mir wer helfen ko!

Scheene Griaß
Steff
 
servus Steff,

is scho schee unser Sprach....
aber die Norddeutschen fühlen sich da bisserl ausgeschloßen

des wird schon wie Du beschrieben, 2 Wochen würd ichs pökeln, die kleinen
Stücke. Natürlich musst du vorm räuchern wässern, ist zuviel Salz drinn,
ich nehm max. 35g pro KG und wässere nicht, SO hat man des in unserer Region von alters her schon immer gmacht

gruas da stefan
 
Du kannst dein Fleisch einfach im Bottich pökeln.
Fleisch wird mit Salz und Gewürze eingerieben und massiert,
alle zwei- drei Tage wird Fleisch gewendet und mit gebildeter Lake übergoßen.
Nachher soll Fleisch noch durchbrennen und wird gewässert sonst ist alles gleich.
Habe so früher immer gemacht und jetzt bei großen Teilen auch.
Sollte nicht unbedingt Vakuumverpackt gepökelt.

Grüß
Zeus
 
Merci für die schnelle Antwort!
Dann werd ich mal meine Fremdsprachenkenntnisse aufbessern und Hochdeutsch schreiben :biggrinsanta:
Ok, das 50g zuviel sind für so a Menge hab ich nicht gewusst, aber ich hoffe mal das kann man durchs wässern wieder hinbiegen.
Mal noch ne Frage nebenbei: Ich hab hier schon sehr viele Bilder der User gesehen die richtig geilen Speck geräuchert haben aber irgendwie scheinen mir die ziemlich hell? Ich kenn das teilweise schon viel dunkler, so dass die Finger beim schneiden schwarz werden... So wie die Bilder von dem Schwarzgeräucherten das Airbagschorsch mal versteigerte. Muss ich das dann einfach viel öfter räuchern oder hab ich schon komplett falsch begonnen?

Grüße
Steff
 
Servus Steff,

So Steff,

Salzmenge ist von Fleischteilen und Größe abhängig.
Für Nacken und Schlegel nehme ich 50g pro kg Fleisch,
für Wammerl 30 -35g, für Lachsschinken 40g und für Lende 20 -25g.
Pökelzeit ist auch von Salzmengen abhängig sowie weniger Salz desto langer wird gepökelt und weniger gewässert.
Man kann für sich ein passendes Vorgehen auswählen.

Grüß
Zeus
 
Ok, merci Dir!
Aber da ich ja jetzt schon "zuviel" Salz hab, kann ich dann durch Wässern noch was retten? Oder kürzer Pökeln als 2 Wochen?
Oder lieber versalzenen Speck mit nem Kasten Bier genießen???:durst:
Und was denkst du wie oft ich so ein Teilchen räuchern muss bis es so richtig schwarz wird? (Hab mal selbstgeräucheten Speck bekommen und der war echt kohlrabenschwarz...) Oder brauchts das gar nicht?

Gruß
Steff
 
Servus Steff,
bei Wammerl ist ein bisschen anders, der soll ein bisschen mehr würzig sein (mache ich immer) und durch lange Wässern werden mit Pökelstoffe auch Gewürze ausgewaschen.
Aber, wie Du es magst, kannst auch nachwürzen.
Warum soll Geselchtes überhaupt schwarz sei, es soll gut schmecken.
Machst immer so wie es Dir passt, somit kannst auch Deine eigene Meinung bilden.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
servus Steff,

des schwarzgeräucherte wie vom Airbag (und wie ich´s ganz ähnlich mach)
ist etwas anders gmacht als von den meisten hier, ja es wird dunkler weil öfter und länger bei etwas größerer Temeratur geräuchert, nicht nur mit Spännen sondern auch mit Buchenholzspreisseln (und in der alten Bauernselch der Airbags wird da auch mal ein Stück Fichte drinn sein und die Temperatur sicher zwischen 60 und 80 Grad in der spitze liegen)
Ich geh bis max. 40 Grad
unter 2 Wochen pökeln geht ned, des wird ned ganz durchgepökelt, ich würds dann 8 Stunden wässern, trocknen lassen 1-2 Tage und dann räuchern.
Welchen Räucherofen hast den?
Bilders davon?

gruas da stefan
 
Also Bilders von meinem Räucherofen gibts nicht mehr... Mei Hardware-Angabe is nimma ganz aktuell, da i scho länger keine Beiträge mehr geschrieben hab.
I hatte vor die kleinen Wammerl im Smoker mit nem Sparbrand zu räuchern.
Ich hätte aber auch die mäglichkeit bei nem befreundeten Wirt die Stücke in die klassische Selch zum hängen... Vllt wär des besser?

:prost:
steff
 
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