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Wässern - Durchbrennen oder doch andersrum?

R

Rob_LD

Veganer
Hallo zusammen,

da der neue Räucherschrank mit Käse und frischer Wurst vom MdV ausgiebig getestet und für gut befunden wurde steht als nächstes Schinken auf der Liste.


Nachdem ich mir entsprechende Literatur zum Thema Räuchern besorgt habe bin ich einigermaßen verwirrt was den Ablauf betrifft.

Im Internet (und hier im Forum) liest man immer wieder:
Pökeln - Durchbrennen - Wässern - Trocknen - Räuchern

Im Buch ("Räuchern" - Garant Verlag) steht dazu folgendes:
"Um die Gefahr für größere Fleischstücke zu minimieren, dass diese nicht bis zum Kern durchgepökelt sind, muss eine ausgiebige Durchbrennzeit eingehalten werden, ca. 3 Tage bei 8°C. Davor werden die Schinkenstücke für eine Stunde mit kaltem Fließwasser gewässert(...)."

Also doch
Pökeln - Wässern - Durchbrennen...?

Wäre von der Logik her einleuchtend, wie soll sich die Salzkonzentration im Fleisch auch ausgleichen wenn noch entsprechend mehr Salz in der Randschicht sitzt.
Was meinen die Experten hier?
 
Hallo Rob,

als Einsteiger ins „Schinkengeschäft“ brauchst du dir keine große Gedanken über das Wässern zu machen.
Das ist einfach nur eine Möglichkeit, die Salzverteilung noch ein ganz wenig zu optimieren.
Zwingend notwendig ist das nicht. Es geht auch gut ohne zu wässern.

Wenn du Wert auf wässern legst, schau dir einfach mal mein Rezept von einem Wacholderschinken an.
Da findest du die richtige Salzangabe, und auch die Reihenfolge, wie man vorgeht.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wacholderschinken.180172/

Ich wünsche dir, dass der erste Schinken ein Erfolg wird.

Ralph
 
Danke für den Link!

Gut zu wissen das die Gefrierbeutel-Variante funktioniert, so will ich das nämlich auch machen. ;)
So wie ich das aus deinem Rezept herauslese hast du das Durchbrennen ganz weg gelassen?
 
Rob_LD schrieb:
Danke für den Link!

Gut zu wissen das die Gefrierbeutel-Variante funktioniert, so will ich das nämlich auch machen. ;)
So wie ich das aus deinem Rezept herauslese hast du das Durchbrennen ganz weg gelassen?
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

Das Durchbrennen habe ich nicht weggelassen. Ohne der nötigen Salzverteilung
geht es leider nicht.

Das „normale“ Pökeln geht so:
Man legt das Fleisch in ein Pökelgefäß und gibt reichlich Salz bei.
Nach einer gewissen Zeit hat das Fleisch genügend Salz aufgenommen.
Dann wird es aus dem Gefäß genommen.

Damit ist die Salzzufuhr gestoppt.
Dann lässt man dem Salz Zeit, dass es sich gleichmäßig verteilt.
Das nennt man Durchbrennen.

Wenn ich dem Fleisch aber nur eine bestimmte!! Salzmenge zugebe,
dann brauch ich die Salzzufuhr nicht stoppen. Es kann kann nicht mehr
eindringen, als vorhanden ist.

Beispiel für 1kg Fleisch:
Man gibt dem Fleisch z.B. 40g Salz bei. Nach ca. sieben Tagen ist das Salz in das
Fleisch eingedrungen.
Jetzt muss es sich aber noch verteilen. ( durchbrennen )
Dazu kann man es mehrere Tage in der Tüte lassen.

Wenn du dann noch zwei Tage trocknest, ist die Salzverteilung so, dass
geräuchert werden kann.

Habe ich das einigermaßen verständlich erklärt?
Wenn nicht, frag einfach nach.

Gruß
Ralph
 
So, habe eben die Fleischstücke eingetütet.

3 x 1Kg Schweinenuss

[-1-]
40g Salz
10 Wacholderbeeren
2g Pfeffer
2g zucker
1 TL Knoblauch
1 Lorbeerblat



[-2-]
30g Salz
8g Gewürze
(Wacholderbeeren, Pfeffer, Kümmel)
3g Zucker
1 Lorbeerblatt



[-3-]
35g Salz
7g Gewürze
(Wacholderbeeren, Pfeffer)
3g Zucker
1 Lorbeerblatt



Die Gefrierbeutel haben mich fast wahnsinnig gemacht!
Vermutlich ist beim abpacken Salz an/in in die Ränder des Verschlusses geraten wodurch diese nicht mehr 100% dicht abschlossen.

Hab die Verschlüsse nochmal sauber abgewischt und jetzt scheint es zu halten.
Vorsichtshalber habe ich trotzdem noch solche Clips für Beutel ohne Zip-Verschluss angebracht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Rob_LD schrieb:
Die Gefrierbeutel haben mich fast wahnsinnig gemacht!
Vermutlich ist beim abpacken Salz an/in in die Ränder des Verschlusses geraten wodurch diese nicht mehr 100% dicht abschlossen.

Hab die Verschlüsse nochmal sauber abgewischt und jetzt scheint es zu halten.
Vorsichtshalber habe ich trotzdem noch solche Clips für Beutel ohne Zip-Verschluss angebracht.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Rob,

schone deine Nerven und mach es einfach so wie ich.
Die Schinken in ALDI Gefrierbeutel packen, den Beutel stramm abdrehen
und umknicken.
Dann fest einen Kabelbinder drum ziehen.

Ralph
 
Oh man, manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht.
Danke für den Tipp mit dem Kabelbinder, werde ich morgen gleich abändern!

Ich hoffe du behältst diesen Thread im Auge, da fällt bestimmt noch der ein oder andere Hinweis für mich ab. ;)
 
Super, das mit den Kabelbindern werde ich Montag gleich ausprobieren, da wird meine erste Saukeule eingepökelt

:steckerlfloisch:
 
Die Gefrierbeutel haben mich fast wahnsinnig gemacht!
Zum Vergrößern anklicken....

Ich nehme nur noch die Lock - Boxen

kühli.jpg
 

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Habe heute beim durchkneten der Fleischstücke festgestellt das Beutel [2] ein Loch hat. :motz:
Hab das Fleisch samt defektem Beutel in eine extra Tüte gepackt, ich hoffe das war noch rechtzeitig.

Das war wohl das erste und letzte mal Pökeln im Gefrierbeutel.



@spussel
Wenn sich nicht genügend Eigenlake bildet, füllst du die Boxen dann mit Salzlake auf?



PS: Das Fleisch in Beutel [3], mit weniger Salz, ist schon sehr viel dunkler geworden.
Im Gegensatz dazu ist das Fleisch in Beutel [1] mit mehr Salz fast unverändert.

Welche Faktoren wirken noch auf die Umfärbung ein?
 
Zuletzt bearbeitet:
So, heute war es soweit... der Anschnitt.

Vorweg möchte ich mich erst einmal bei "Ralphb" bedanken, nicht zuletzt durch dich ist der erste Schinken ein voller Erfolg geworden!

Hier die Bilder:
sch1.jpg


sch2.jpg



Es handelt sich um Rezept [1], also das Original von Ralph.
Geschmacklich unglaublich!


Zum Ablauf:
-17 Tage Pökeln (Im Kühlschrank)
-Gewürze abgewaschen
-3 Tage durchbrennen (Kühlschrank
-1 1/2 Tage trocknen
-5x Räuchern zu je ~10 Stunden / Tag
-2 Tage "reifen" im Keller bei ~12°C
 
Das sieht doch schon mal sehr gut aus. Die nächsten Stücke kannst ja dann noch ein bißchen länger reifen lassen.
Wirst sehen das lohnt sich. Aber beim Ersten ist es natürlich schwierig das Messer ruhig zu halten :messer:
 
Zuletzt bearbeitet:
@hiasn

Zum trocknen habe ich die Schinken in den Keller gehangen.
Im Kühlschrank wird das glaube ich nichts (Keine Luftzirkulation).


Zwischen den einzelnen Räuchergängen habe ich die Schinken einfach im Räucherschrank (steht im Garten) belassen.
Bis auf einmal, da abzusehen war das die Temperatur deutlich unter den Gefrierpunkt fallen wird kamen die Babys eine Nacht in den Keller.
 
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