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Wässern vor oder nach dem Durchbrennen?

thomato

thomato

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo,

ich interessiere mich für das Räuchern von Schinken und habe ein Verständnisproblem.

Wird das Fleisch nach dem Pökeln (im Vakuumbeutel) abgewaschen, zum Durchbrennen gelagert, dann gewässert und anschließend getrocknet und in den Rauch gehängt? Oder wird das Fleisch nach dem Pökeln aus den Vakuumtüten genommen und ohne weitere Behandlung zum Durchbrennen gelagert?

Oder liege ich komplett falsch????

Manni
 
Hi Manni,

Wenn du im Vacuum pökelst, nimmst du ja nur die gewünschte Salzmenge (NPS), und musst deshalb nicht mehr wässern. Das Wässern ist ein Relikt aus der Zeit wo großzügig gesalzen wurde nach Augenmaß. Wenn es dann nach der Pökelzeit zu salzig war, wurde durch wässern aus den äußeren Partien des Fleisches das Salz wieder heraus gezogen. Das daraus resultierende Ungleichgewicht von stark gesalzenem Kern und ausgelaugtem Randbereich wurde während des Durchbrennens wieder korrigiert, also nach dem Wässern. Der Salzgehalt zwischen Kern und Rand glich sich aus. Wenn du also direkt mit dem dir angenehmen Salzgehalt trocken im Vacuum pökelst, kannst du dir Wässern und anschließendes Durchbrennen sparen.

Grüße
 
Hallo ,

vielen Dank für die Info. Jetzt habe ich das verstanden.

Viele Grüße

Manni
 
Hi Manni,

Wenn du im Vacuum pökelst, nimmst du ja nur die gewünschte Salzmenge (NPS), und musst deshalb nicht mehr wässern. Das Wässern ist ein Relikt aus der Zeit wo großzügig gesalzen wurde nach Augenmaß. Wenn es dann nach der Pökelzeit zu salzig war, wurde durch wässern aus den äußeren Partien des Fleisches das Salz wieder heraus gezogen. Das daraus resultierende Ungleichgewicht von stark gesalzenem Kern und ausgelaugtem Randbereich wurde während des Durchbrennens wieder korrigiert, also nach dem Wässern. Der Salzgehalt zwischen Kern und Rand glich sich aus. Wenn du also direkt mit dem dir angenehmen Salzgehalt trocken im Vacuum pökelst, kannst du dir Wässern und anschließendes Durchbrennen sparen.

Grüße
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für die ausführliche Erklärung!!!

Das bedeutet also, wenn ich einen BBB mache, diesen trocken im Vakuum pökle und die Salzmenge entsprechend anpasse entfällt das Wässern.
Warum nur ist bei allen Rezepten für BBB so viel Salz angegeben und auch Wässern?!? Oder ist das da eine Ausnahme und muss so sein?
 
also ich nehme für einen BBB einfach weniger Salz und weniger Zucker und spare mir das wässern
 
illexfischer schrieb:
also ich nehme für einen BBB einfach weniger Salz und weniger Zucker und spare mir das wässern
Zum Vergrößern anklicken....
So hätte ich es mir jetzt auch gedacht, denn wenn ich das Wässern und Durchbrennen einrechne, ergibt sich mit mehr Salz und Zucker ja auch keine Zeitersparnis?!
Ich muss gestehen, einen BBBacon habe ich noch nie gemacht.

Grüße
 
Das hat mich auch verwirrt. In vielen Rezepten steht Pökeln und später Wässern.

Damit sollte sich (so habe ich das jetzt verstanden) mit richtig dosierter Salzmenge das Wässern erledigt haben.

Viele Grüße

Manni
 
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