Hallo zusammen,
anlässlich unseres jährlichen Schützenfestes und der daraus resultierenden Gartenparty zum Fackelzug wollte ich mal etwas Besonderes machen und wagte mich an die Königsdisziplin „Brisket“
Die Steakschmiede in Düsseldorf besorgte mir ein „Wagyu-Brisket“ mit 4,9 Kg und einem wunderbaren Point und Flat.
Freitagmorgen wurde es getrimmt und da ich mich für keinen speziellen Rub entscheiden konnte, nahm ich von jedem die Hälfte gut gemischt und dann ab in die Kühlung bis Mitternacht. Vor dem Trocken Rub hatte ich den Flat Bereich mit einer Mischung aus Rinderfond und Cola gespritzt.
Um 22:45 hatte ich das Ei angeheizt und es lief um 00:00 sehr stabil. Um 00:19 kam dann das Brisket in die Wärme von 105°C und fühlte sich nach der Kühlung direkt wohl weil die KT von 14°C innerhalb von 2,5 Std bereits auf 65°C hochging. Ich hatte mir diesen Grenzwert am Funkthermometer eingestellt und bekam leichte Panik bei dem Gedanken, dass das Brisket vieleicht zum Frühstück fertig ist. Ich sprühte etwas Fond, setzte den Grenzwert neu auf 80°C und legte mich wieder hin.
Wann genau die 70°C erreicht wurden habe ich verschlafen als ich um 05:30 die Temperaturen überprüfte. Es war die Plateauphase die ungewöhnlich lange dauern sollte.
Um 12:00 beim Stand von mittlerweile nur noch 68°C KT wickelte ich das gute Stück in Papier ein, etwas Fond dazu und weiter gings. 14:00 lag sie bei 72°C KT und 110°C GT.
Um 18:00 kamen die Gäste und die Unruhe stieg. Um 15:30 lag die KT bei 78°C, um 17:00 bei 85°C und um 17:25 bei 90°C. Die Temperatur hatte ich mit einem Analogen Thermometer gemessen und der Fühler ging durch wie in Butter. Also schnell in zusätzliche Alu, Decke drum und in eine Warmhaltebox. So konnte doch noch um 18:30 pünktlich gegessen werden.
Das Ergebniss war bis auf das etwas trockenere Flat hervorragend. Sehr sehr lecker und butterzart.
Ein Tellerbild gibt es leider nicht da die Gäste es nicht abwarten konnten und sofort zugriffen.
Beim nächsten Brisket werde ich das Flat vom Point trennen, so kann man das Flat bei erreichen der gewünschten Temperatut früher aus dem Ei nehmen und es ist dann vielleicht saftig wie das Point.
Noch ein paar Bilder und schöne Grüße aus Düsseldorf
Wolf
Vieleicht etwas viel getrimmt
Ich konnte mich für keins entscheiden und nahm beide
Gespritzt und mit Rub versehen
Reif für die Kühlung
Um 00:20 ab in die Wärme
18:25 die Spannung steigt !! Der Hunger auch
das sieht schon mal lecker aus
Saft im Point ohne Ende
Flat etwas trocken aber sehr zart
anlässlich unseres jährlichen Schützenfestes und der daraus resultierenden Gartenparty zum Fackelzug wollte ich mal etwas Besonderes machen und wagte mich an die Königsdisziplin „Brisket“
Die Steakschmiede in Düsseldorf besorgte mir ein „Wagyu-Brisket“ mit 4,9 Kg und einem wunderbaren Point und Flat.
Freitagmorgen wurde es getrimmt und da ich mich für keinen speziellen Rub entscheiden konnte, nahm ich von jedem die Hälfte gut gemischt und dann ab in die Kühlung bis Mitternacht. Vor dem Trocken Rub hatte ich den Flat Bereich mit einer Mischung aus Rinderfond und Cola gespritzt.
Um 22:45 hatte ich das Ei angeheizt und es lief um 00:00 sehr stabil. Um 00:19 kam dann das Brisket in die Wärme von 105°C und fühlte sich nach der Kühlung direkt wohl weil die KT von 14°C innerhalb von 2,5 Std bereits auf 65°C hochging. Ich hatte mir diesen Grenzwert am Funkthermometer eingestellt und bekam leichte Panik bei dem Gedanken, dass das Brisket vieleicht zum Frühstück fertig ist. Ich sprühte etwas Fond, setzte den Grenzwert neu auf 80°C und legte mich wieder hin.
Wann genau die 70°C erreicht wurden habe ich verschlafen als ich um 05:30 die Temperaturen überprüfte. Es war die Plateauphase die ungewöhnlich lange dauern sollte.
Um 12:00 beim Stand von mittlerweile nur noch 68°C KT wickelte ich das gute Stück in Papier ein, etwas Fond dazu und weiter gings. 14:00 lag sie bei 72°C KT und 110°C GT.
Um 18:00 kamen die Gäste und die Unruhe stieg. Um 15:30 lag die KT bei 78°C, um 17:00 bei 85°C und um 17:25 bei 90°C. Die Temperatur hatte ich mit einem Analogen Thermometer gemessen und der Fühler ging durch wie in Butter. Also schnell in zusätzliche Alu, Decke drum und in eine Warmhaltebox. So konnte doch noch um 18:30 pünktlich gegessen werden.
Das Ergebniss war bis auf das etwas trockenere Flat hervorragend. Sehr sehr lecker und butterzart.
Ein Tellerbild gibt es leider nicht da die Gäste es nicht abwarten konnten und sofort zugriffen.
Beim nächsten Brisket werde ich das Flat vom Point trennen, so kann man das Flat bei erreichen der gewünschten Temperatut früher aus dem Ei nehmen und es ist dann vielleicht saftig wie das Point.
Noch ein paar Bilder und schöne Grüße aus Düsseldorf
Wolf
Gespritzt und mit Rub versehen
Um 00:20 ab in die Wärme
18:25 die Spannung steigt !! Der Hunger auch
das sieht schon mal lecker aus
Saft im Point ohne Ende
Flat etwas trocken aber sehr zart
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