Wagyu Hanging Tender

[Telchar of Nogrod]

Hallo zusammen,

habe ein frühherbstliches Rind auf den Grill getan und verstehe nun, warum vom Nierenzapfen immer so geschwärmt wird ist ja wirklich butterzart und intensiv im Geschmack. Aber immer eins nach dem anderen: erst mal vorbereiten:

Von der Verpackung befreit (ca. 1,5 kg) sah es erst mal so aus:

Dann habe ich es mariniert im Vakuum nur mit wenig Balsamico Essig, Kürbiskernöl, gestossenem Piment und schwarzem Pfeffer; also nix kräftiges, sondern eher zurückhaltend. Säure vom Essig muss halt sein:

So, wieder aus der Marinade geholt:

... und ab auf den Grill:

... und die andere Seite:

... fertig. Hier das Stückchen für meine Frau:

... und hier für mich (mag es etwas blutiger):

Fazit: gerne wieder! Eine Sache fiel mir allerdings auf: das Fleisch benötigt zum garen deutlich länger als z.B. Rumpsteak, Rib-Eye, Filet etc. vom U.S. Rind oder irischem Rind. Keine Ahnung woran das liegt - vielleicht die starke Marmorierung des Wagyu? Hätte ich dann aber genau andersherum erwartet. Oder ist es die spezielle "Faserigkeit" dieses Stückes? Ich kann es nicht gut beschreiben, aber es ist irgendwie "langfaseriger" als o.g. Stücke vom Rind. Oder einfach Zufall?

Gruß,
Thomas

 

[Andiman]

Dann habe ich es mariniert im Vakuum nur mit wenig Balsamico Essig, Kürbiskernöl, gestossenem Piment und schwarzem Pfeffer; also nix kräftiges, sondern eher zurückhaltend. Säure vom Essig muss halt sein:

Wieso muss Säure vom Essig sein?
Und "nix kräftiges" bei der Verwendung von Piment?

Wie lange vor dem Grillen hast du das Fleisch denn bei "Zimmertemperatur" stehen lassen?

Gruß

Andreas

 

[Telchar of Nogrod]

Hallo Andreas,

die Säure beim marinieren bewirkt ein gewisses "Vorgaren", da sie ebenso wie das eigentliche garen eine gewisse Eiweissgerinnung und Lösung der Fleischfasern untereinander bewirkt. Man kann natürlich auch Sojasauce oder Zitronensaft nehmen, aber das war mit in diesem Fall zu "heftig" und der Rotweinessig harmoniert gut zum dunklen Fleisch, finde ich. Zusätzlich zum Gar-Effekt karamellisiert auch noch der enthaltene Fruchtzucker beim grillen.
Ich nehme nur wenige Tropfen alten Balsamico, soll ja nicht vorschmecken, sondern nur abrunden. Das Fleisch wird also nicht in einer Vinagrette mariniert

Das "bei Zimmertemperatur stehen lassen" (in meinem Fall 4 Stunden - im Vakuumbeutel, dann 30 Minuten ausgepackt) ist im Prinzip auch nichts anderes, nur dass zur Zersetzung halt der Sauerstoff + Wärme wirkt. Unterm Strich wirds halt zarter als ohne Säure + Sauerstoff + Wärme, weil es über eine lange Zeit "angegart" wird und am Ende nur noch den Kick über die Hitze bekommt (war das die Sache mit dem Herrn Maillard?).

"nix kräftiges" bezog sich einerseits darauf, dass ich insgesamt nur sehr wenig Marinade verwendet habe und andererseits auf die Menge des Piments und des Pfeffers im Verhältnis gering waren und der (das?) Piment so nur ein bisschen duftige Note reinbringt. Bei der Verarbeitung von Hackfleisch verwende ich z.B. deutlich mehr Piment als hier in diesem Fall, wo es nur in die Marinade kam. Ist aber natürlich Geschmackssache.

Gruß,
Thomas

 

[Rolle]

Schaut gut aus, Dein Onglet !!! In der Mundhöhle tropfe ich schon, wie´n Kieslaster . . .

Wo hast Du es denn her . . . Nähe Bonn . . . ?

LG Rolf

 

[Luxorat]

Sehr schön.

Das Fleisch sieht klasse aus.

 

[Christian Altrogge]

sehr ordentlich

 

[Crash0r]

sehr ordentlich

dem kann ich mich nur anschliessen :daumenhoch:

 

[Telchar of Nogrod]

Schaut gut aus, Dein Onglet !!! In der Mundhöhle tropfe ich schon, wie´n Kieslaster . . .

Wo hast Du es denn her . . . Nähe Bonn . . . ?

LG Rolf

Hallo Rolf,

habe das gute Stück von Kaufen Sie Wagyu Hanging Tender - ca. 1,5 - 2 kg - Vakuum - OTTO-GOURMET - www.otto-gourmet.de
Es ist nicht immer im Internet Shop aufgeführt, in dem Fall kann sich ein Anruf dort lohnen.

Gruß,
Thomas