Hallo Leutle,
am vergangenen Wochenende gings auch bei mir um die Wurst - Ziel war meinen Tiefkühler zu entlasten und noch ein paar schnelle Weihnachtspräsente herzustellen. Ich hatte vor kurzen von einem befreundeten Landwirt eine Portion Wagyu-Leber geschenkt bekommen und wollte diese zu Leberwurst weiterverarbeiten, da gebratene Leber bei den Kindern nicht so gut ankommt. Im weiteren hatte ich noch mehre Portionen gekochtes Wildschweinfleisch (weiches ausgelöstes Fleisch von ausgekochten Wildschwein-Gerippen) das ich zu einer Art Streichwurst verarbeiten wollte - im Endeffekt gleiches vorgehen wie bei der Leberwurst nur ohne Leber.
Als erste habe ich am Abend vorher einen Gemüse Fonds gekocht - nach der rum-fort Methode - alles was rumlag und fort musste landete im topf
- am Ende abgegossen - dann muss ich später bei der Verarbeitung des Bauches nicht noch Gemüse Stücke aussortieren. Am nächsten Tag habe ich dann den Schweinebauch vorbereitet und die Schwarte entfernt.
Ausgangsmaterial waren ca 8 kg Schweinebauch und abgelöste Schwarten. Das ganze habe ich dann ca 2,5 Stunden weichköcheln lassen und die Schwarten rausgefischt. Als nächstes habe ich die Zwiebeln angebraten, ein paar Apfelstückchen beigemischt und bruzzeln lassen. Die Wagyu-Leber hatte ca 650 Gramm und war schon vorbereitet. Die Gewürze habe ich ganz ähnlich wie den Rezeptklassiker hier aus dem
Forum gehalten. Alles Feingemahlen und dann habe ich 2,6 kg gekochten Bauch ohne Schwarte , 350 g Zwiebeln und ca 100 g Apfel abgewogen und das ganze mit der rohen Leber 2 mal durch den Fleischwolf gejagt. Danach habe ich ordentlich von der fetten Brühe dazu und das ganze dann in 3 Etappen durch meinen kleinen Kutter laufen lassen.
Denke, mit der fetten Brühe habe ich es etwas übertrieben - hat nicht so schön abgebunden wie ichs schon hatte bzw die rohe Leber hat nicht das gemacht was sie sollte
.
Bei der Wildschwein-Streichwurst habe ich knapp 4kg gekochtes ausgelöstes Wildschweinfleisch mit 2,1 kg gekochtem Bauch, die übliche Gewürzmischung mit etwas weniger Majoran
dafür noch ein paar Gramm einer Wildgewürzmischung beigemischt. Die Gewürze habe ich gemahlen, das ganze zwei mal durch den Wolf gelassen und mit dem Rührer und viel Brühe glatt gerührt. Abgefüllt habe ich mit meinem Wurstfüller - hat gut funktioniert bei der Menge und war nur die halbe Sauerrei wie beim Schöpfen mit Trichter - die Leberwurst habe ich abends gleich 2 Stunden gekocht (Leber war ja noch roh) - die Wildschweinstreichwurst habe ich erst am folgenden morgen ganz langsam gekocht.. hat solange draußen bei 2 Gard durchgezogen. Am Ende sind insgesamt 66 Gläser geworden. 3 waren mal wieder Ausschuss da zu voll gefüllt (Leberwurst geht ja etwas auf) bzw Gummi im Weckglas nicht sauber gesetzt gewesen.
Die Leberwurst und Streichwurst sollten jetzt erstmal wieder ausreichend vorhanden sein und der Weihnachtsmann wird auch noch das ein oder andere Töpfle ausliefern in den nächsten Tagen .
Der erste Testbiss der Streichwurst war schonmal ganz okay
... ich wünsche schöne Weihnachtstage - Euer Michael
am vergangenen Wochenende gings auch bei mir um die Wurst - Ziel war meinen Tiefkühler zu entlasten und noch ein paar schnelle Weihnachtspräsente herzustellen. Ich hatte vor kurzen von einem befreundeten Landwirt eine Portion Wagyu-Leber geschenkt bekommen und wollte diese zu Leberwurst weiterverarbeiten, da gebratene Leber bei den Kindern nicht so gut ankommt. Im weiteren hatte ich noch mehre Portionen gekochtes Wildschweinfleisch (weiches ausgelöstes Fleisch von ausgekochten Wildschwein-Gerippen) das ich zu einer Art Streichwurst verarbeiten wollte - im Endeffekt gleiches vorgehen wie bei der Leberwurst nur ohne Leber.
Als erste habe ich am Abend vorher einen Gemüse Fonds gekocht - nach der rum-fort Methode - alles was rumlag und fort musste landete im topf
- am Ende abgegossen - dann muss ich später bei der Verarbeitung des Bauches nicht noch Gemüse Stücke aussortieren. Am nächsten Tag habe ich dann den Schweinebauch vorbereitet und die Schwarte entfernt.Ausgangsmaterial waren ca 8 kg Schweinebauch und abgelöste Schwarten. Das ganze habe ich dann ca 2,5 Stunden weichköcheln lassen und die Schwarten rausgefischt. Als nächstes habe ich die Zwiebeln angebraten, ein paar Apfelstückchen beigemischt und bruzzeln lassen. Die Wagyu-Leber hatte ca 650 Gramm und war schon vorbereitet. Die Gewürze habe ich ganz ähnlich wie den Rezeptklassiker hier aus dem
Forum gehalten. Alles Feingemahlen und dann habe ich 2,6 kg gekochten Bauch ohne Schwarte , 350 g Zwiebeln und ca 100 g Apfel abgewogen und das ganze mit der rohen Leber 2 mal durch den Fleischwolf gejagt. Danach habe ich ordentlich von der fetten Brühe dazu und das ganze dann in 3 Etappen durch meinen kleinen Kutter laufen lassen.
Denke, mit der fetten Brühe habe ich es etwas übertrieben - hat nicht so schön abgebunden wie ichs schon hatte bzw die rohe Leber hat nicht das gemacht was sie sollte
.Bei der Wildschwein-Streichwurst habe ich knapp 4kg gekochtes ausgelöstes Wildschweinfleisch mit 2,1 kg gekochtem Bauch, die übliche Gewürzmischung mit etwas weniger Majoran
dafür noch ein paar Gramm einer Wildgewürzmischung beigemischt. Die Gewürze habe ich gemahlen, das ganze zwei mal durch den Wolf gelassen und mit dem Rührer und viel Brühe glatt gerührt. Abgefüllt habe ich mit meinem Wurstfüller - hat gut funktioniert bei der Menge und war nur die halbe Sauerrei wie beim Schöpfen mit Trichter - die Leberwurst habe ich abends gleich 2 Stunden gekocht (Leber war ja noch roh) - die Wildschweinstreichwurst habe ich erst am folgenden morgen ganz langsam gekocht.. hat solange draußen bei 2 Gard durchgezogen. Am Ende sind insgesamt 66 Gläser geworden. 3 waren mal wieder Ausschuss da zu voll gefüllt (Leberwurst geht ja etwas auf) bzw Gummi im Weckglas nicht sauber gesetzt gewesen.
Die Leberwurst und Streichwurst sollten jetzt erstmal wieder ausreichend vorhanden sein und der Weihnachtsmann wird auch noch das ein oder andere Töpfle ausliefern in den nächsten Tagen .
Der erste Testbiss der Streichwurst war schonmal ganz okay
... ich wünsche schöne Weihnachtstage - Euer Michael