Hallo zusammen,
ich habe ein schönes Stück Nierenzapfen und Skirt-Steak von Yokito - einem Kobe Stier von Virngrund (Thomas Spang) - bekommen und es schön gemütlich und stressfrei im Vakuum zubereitet.
Das Ausgangsmaterial waren diese handlichen Pakete. Das Hackfleisch war eine freundliche Beigabe, aus der ich zur Überbrückung der Wartezeit vier Burger gebrutzelt habe.
Zunächst habe ich die beiden Stücke pariert - unten im Bild das (halbe) Onglet nach der Bearbeitung.
... dann zusammen mit frischem Thymian, Rosmarin, Knoblauch und einer Chili-Schote in den Vakuumbeutel. Die Beutel garten dann bei 50 Grad für ca. 3 Stunden im Wasserbad.
In der Zwischenzeit habe ich eine Art Pilzrisotto gekocht - allerdings habe ich statt Reis einfach Bulgur genommen. Ob man das dann Pilzbulgur nennt? Keine Ahnung. Bestandteile waren auf jeden Fall: Sesamöl, Bulgur, fein gehackte und gebratene Pilze, fein gehackte und angeschwitzte Zwiebel, Knoblauch, Weißwein, Hähnchenfonds, gehobelter Parmesan und Kreuzkümmel.
... und immer noch sooo viel Zeit übrig... also abwarten und Wein trinken...
... nach 3 Stunden wurde dann das Fleisch befreit und kurz und knapp in der Pfanne mit etwas Wagyu-Fett angebraten. Hier ist das Onglet zu sehen.
... einmal umgedreht...
... hier einmal die Bavette / Skirt-Steak...
Anschließend kamen die Stückchen zum ausruhen zusammen mit den Kräutern nochmals in den warmen Backofen.
Das Pilz-Bulgur-Dingens ist fertig...
... hier dann die leicht wackelige Nahaufnahme vom Onglet Anschnitt. Vermutlich war der Warte-Wein oder das Hunger-Zittern daran schuld...
... es war doch das Hunger-Zittern! Der Beweis ist der etwas zeitversetzte Anschnitt des Skirt-Steaks nach dem Genuss des Onglets.
Echt lecker, muss ich sagen. Es ist immer wieder eine große Freude wenn bei Virngrund geschlachtet wird!
Schade nur, dass man während der 3 Stunden im Wasserbad nichts davon riechen kann, was da gerade Schönes passiert. Wenn man Zeit hat, ist es auf jeden Fall die einfachste und gleichzeitig simpelste Methode der Zubereitung. Man muss sich über den Garpunkt keine Gedanken machen - bei 50 Grad kann ja nichts "anbrennen" - und die letzten paar Grad bis zum Wunschgarpunkt passieren einfach von alleine in der Pfanne bzw. danach beim Ruhen im warmen Ofen. Der Garpunkt lag beim Hanging-Tender etwas niedriger als beim Skirt-Steak - also vermutlich 50-55 Grad versus 55-60 Grad.
Gruß
Thomas
ich habe ein schönes Stück Nierenzapfen und Skirt-Steak von Yokito - einem Kobe Stier von Virngrund (Thomas Spang) - bekommen und es schön gemütlich und stressfrei im Vakuum zubereitet.
Das Ausgangsmaterial waren diese handlichen Pakete. Das Hackfleisch war eine freundliche Beigabe, aus der ich zur Überbrückung der Wartezeit vier Burger gebrutzelt habe.
Zunächst habe ich die beiden Stücke pariert - unten im Bild das (halbe) Onglet nach der Bearbeitung.
... dann zusammen mit frischem Thymian, Rosmarin, Knoblauch und einer Chili-Schote in den Vakuumbeutel. Die Beutel garten dann bei 50 Grad für ca. 3 Stunden im Wasserbad.
In der Zwischenzeit habe ich eine Art Pilzrisotto gekocht - allerdings habe ich statt Reis einfach Bulgur genommen. Ob man das dann Pilzbulgur nennt? Keine Ahnung. Bestandteile waren auf jeden Fall: Sesamöl, Bulgur, fein gehackte und gebratene Pilze, fein gehackte und angeschwitzte Zwiebel, Knoblauch, Weißwein, Hähnchenfonds, gehobelter Parmesan und Kreuzkümmel.
... und immer noch sooo viel Zeit übrig... also abwarten und Wein trinken...
... nach 3 Stunden wurde dann das Fleisch befreit und kurz und knapp in der Pfanne mit etwas Wagyu-Fett angebraten. Hier ist das Onglet zu sehen.
... einmal umgedreht...
... hier einmal die Bavette / Skirt-Steak...
Anschließend kamen die Stückchen zum ausruhen zusammen mit den Kräutern nochmals in den warmen Backofen.
Das Pilz-Bulgur-Dingens ist fertig...
... hier dann die leicht wackelige Nahaufnahme vom Onglet Anschnitt. Vermutlich war der Warte-Wein oder das Hunger-Zittern daran schuld...
... es war doch das Hunger-Zittern! Der Beweis ist der etwas zeitversetzte Anschnitt des Skirt-Steaks nach dem Genuss des Onglets.
Echt lecker, muss ich sagen. Es ist immer wieder eine große Freude wenn bei Virngrund geschlachtet wird!
Schade nur, dass man während der 3 Stunden im Wasserbad nichts davon riechen kann, was da gerade Schönes passiert. Wenn man Zeit hat, ist es auf jeden Fall die einfachste und gleichzeitig simpelste Methode der Zubereitung. Man muss sich über den Garpunkt keine Gedanken machen - bei 50 Grad kann ja nichts "anbrennen" - und die letzten paar Grad bis zum Wunschgarpunkt passieren einfach von alleine in der Pfanne bzw. danach beim Ruhen im warmen Ofen. Der Garpunkt lag beim Hanging-Tender etwas niedriger als beim Skirt-Steak - also vermutlich 50-55 Grad versus 55-60 Grad.
Gruß
Thomas
:happa:!!!!
Das Kochfeld 
