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Wann Fleisch aufteilen?

HendrikH

HendrikH

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Heyhey,

nachdem ich mir nun auch das erste Mal was in der Metro gegönnt habe, nämlich das arg. Entrecote, wollte ich mal fragen wie das aussieht mit der Weiterverwertung. Ich möchte daraus natürlich Steaks schneiden und einen Teil dann vakuumiert einfrieren.

Die Frage ist jetzt, ob es sich lohnt das gute Stück noch eine Weile im Kühlschrank liegen zu lassen? Der 10.8 ist von der Metro als MHD angegeben. Oder soll ichs lieber sofort aufteilen?
 
Ich würde das Teil gleich aufteilen, Vakkumieren und Einfrieren.
Das Ding war etliche Wochen auf See unterwegs. Mehr Wet Aging bringt IMHO nicht viel.

Gruß

Alex
 
Ich würds am Stück (indirekt) angrillen, und erst dann zu Steaks schneiden, und direkt fertig vergrillen.

So wurde das Entrecote von der hungrigen Meute gelobt.
 
nen tieferen Sinn kann ich dir leider nicht bieten,
war nen Versuch, und der war echt lecker,

Schmeckt aber ein wenig anders, als andersrum. (müsste aber lügen, wenn ich behaupten würde, es in ner Blindverkostung zu bemercken).

Vielleicht liegts auch daran, daß ich einfach lieber große Stücke grille, und da kann mann auch besser mit Rauch arbeiten.
 
Ist ja im Prinzip nur Rückwärtsgrillen wobei eben erst am Stück auf Temp gezogen wird und dann zerteilt.

Da du bis zum 10.08 ja noch etwas Zeit hast, lass es doch noch ein oder zwei Wochen liegen. Schlechter wird es, vorausgesetzt die Temp stimmt, dabei auf keinen Fall und bis dahin gibt es mindestens eine weitere Erfahrung mit der vom Auswärtsgriller empfohlenen Methode. Reizt mich jetzt nämlich auch das mal zu probieren.

@Auswärtsgriller, kannst du bitte mal genauer beschreiben wie du das gemacht hast? Also hauptsächlich interessiert mich bei welcher Temp und bis zu welcher KT du es indirekt gezogen hast.
 
meine Erinnerung sagt, so bis ca. 50° KT indirekt, dann in Scheiben geschnibbeld und direkt mit Röstaromen versorgt, bis sie gut aussahen / sich gut anfühlten.

Keine Ahnung welche KT dann vorlag, waren so optisch einfach gut medium.
 
Mein Tip. Vergrill es bis Mitte August. Einfrieren ist nicht das Gleiche wie Frisch. Du wirst ja nicht gleich 20kg haben.

Gruß dingogriller
 
Ja aber schon so Richtung 2,5. Für 2 Leute essen wir das nicht auf einmal :) Und den Rest muss ich dann wohl einfrieren. Wenn das einmal offen war kann man das wohl nicht nochmal einvakuumieren und wieder in Kühlschrank tun ne?
 
Ich Kauf meist so ein Stück Roastbeef mit 4 - 5 Kilo. Da Schneid ich die Steaks runter die ich brauche und vakuumiere das restliche Fleisch wieder im Ganzen ein. Das geht dann wieder in den Kühli. Das mach ich bis der Brocken weg ist.

Das Fleisch im ganzen Stück hat weniger Angriffsfläche für Keime und weniger verletzte Fasern was zu weniger Wasseraustritt führt. Vakuumiernen bedeutet weniger Luftsauerstoff und dadurch weniger Keime. Wenn Du es vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit immer noch nicht verdrillt hast kannst Du es immer noch einfrieren.

Gruß dingogriller
 
dingogriller schrieb:
Ich Kauf meist so ein Stück Roastbeef mit 4 - 5 Kilo. Da Schneid ich die Steaks runter die ich brauche und vakuumiere das restliche Fleisch wieder im Ganzen ein. Das geht dann wieder in den Kühli. Das mach ich bis der Brocken weg ist.

Das Fleisch im ganzen Stück hat weniger Angriffsfläche für Keime und weniger verletzte Fasern was zu weniger Wasseraustritt führt. Vakuumiernen bedeutet weniger Luftsauerstoff und dadurch weniger Keime. Wenn Du es vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit immer noch nicht verdrillt hast kannst Du es immer noch einfrieren.

Gruß dingogriller
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Ok dann werde ich das mal auch so probieren. Danke für die Hilfe!
 
Also wenn du das Ding nicht auf einmal oder direkt an 2-3 Tagen nacheinander essen willst, würde ich es auch gleich portionieren.

Im ganzen Einfrieren ist meiner Meinung nach zwar besser, aber wenn du es dann auftaust und nicht zeitnah aufbrauchst, wird es bestimmt nicht besser.
 
dingogriller schrieb:
Ich Kauf meist so ein Stück Roastbeef mit 4 - 5 Kilo. Da Schneid ich die Steaks runter die ich brauche und vakuumiere das restliche Fleisch wieder im Ganzen ein. Das geht dann wieder in den Kühli. Das mach ich bis der Brocken weg ist.

Das Fleisch im ganzen Stück hat weniger Angriffsfläche für Keime und weniger verletzte Fasern was zu weniger Wasseraustritt führt. Vakuumiernen bedeutet weniger Luftsauerstoff und dadurch weniger Keime. Wenn Du es vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit immer noch nicht verdrillt hast kannst Du es immer noch einfrieren.

Gruß dingogriller
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Ohne Dir zu nahe treten zu wollen, aber das was Du hier beschreibst halte ich aus hygienischen Gründen für die mit Abstand schlechteste Lösung.

Aus den 4-5Kg Roastbeef schneide ich so 14 Steaks. Wenn man, wie wir, zu zweit ist und nicht jeden Tag Steak essen will hält das so lockere 3-4 Wochen.
Also zu lange um sie nur zu kühlen.

Dann kommt noch das Problem dazu dass Du das Vakuum ja x-Mal aufmachst, das Fleisch raus holst, schneidest und wieder verpackst.
Das bedeutet Du hast bei jedem Vorgang zusätzlichen Eintrag von Keimen.
Ich denke aus hygienischen Gesichtspunkten ist es am besten den Brocken einmal in Steaks zu zerteilen und diese dann sofort einzufrieren.
Dann haste den Keineintrag nur einmal (der lässt sich nie ganz verhindern) und bei -20° im Froster vermehren sich die Keime auch wenig bis gar nicht.

Du hast in Deiner Variante den Eintrag von Keinem einige Male und lässt das Fleisch dann bei einr Temperatur liegen wo die Keimvermehrung deutlich deutlich heftiger ist als bei -20°.

Gruß

Alex
 
spooner schrieb:
Das solltest du aber nur versuchen, wenn dein Kühler wirklich Konstant 1-2C hält. Wenn du das Fleisch vakumierst und dann einfrierst, auftauen langsam im Kühlschrank 24h, hast du keinen merkbaren Qualitätsverlust.
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Das war auch etwas was ich mich gefragt habe. Ob Einfrieren einen negativen Effekt hat? Ich werde mich morgen mal ranmachen und dann sicherheitshalber doch den Rest einfrieren.
 
So hat jeder seine Meinung. Ich bleib dabei.

Gruß dingogriller
 
So, ich habs getan, zum allerersten Mal :D

Rausgekommen sind 7 schöne Steaks, eins zum Testen und der Rest ab in den Kälteschlaf, ich bin gespannt und werde berichten :thumb1:

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