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Wann "indirekt" Grillen?
- Ersteller Fuzzi123
- Erstellt am
A
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Guest
Hallo Fuzzi123,
schau doch mal bitte hier: Wann "indirekt" Grillen?. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Wann "indirekt" Grillen?. Da wirst Du fündig!
Alles außer Steaks und Steakähnliche wie Flank oder Nierenzapfen. Aber auch hier direkt angrillen und indirekt fertig grillen.
Phips18
Veganer
es kommt immer ganz darauf an was du machen möchtest. Eine Bratwurst würde ich jetzt nicht indirekt grillen. Ich würde mal ganz allgemein sagen, du grillst etwas indirekt wenn du langsam eine gewisse Kerntemperatur erhalten möchtest. Beispielsweise ein Steak: erst grillst du es direkt um eine schöne Kruste zu bekommen. Da es danach höchstwahrscheinlich noch nicht die gewünschte Kerntemperatur hat grillst du es indirekt fertig.
Wenn du es direkt auf deine KT grillen würdest, wäre es Außen wahrscheinlich schwarz.
Wenn du es direkt auf deine KT grillen würdest, wäre es Außen wahrscheinlich schwarz.
Geht auch sehr gut, dann hat man nach 15-20 Minuten bei nicht so hoher Temperatur eine von allen Seiten Bräune Wurst. Wobei ich die Wurst auch lieber direkt grille.
Machs dir einfach und schau dir die Vorgehensweisen bei den einzelnen Themen hier an. Viele dokumentieren ihre Zubereitung bis ins kleinste Detail.
Das wird dir sehr helfen wenn du etwas Zeit mitbringst. Der Rest kommt von ganz allein.
Ich kopiere mal was aus nem anderen Thread hier rein........da ging es um Steak's.
Aber ev. hilft Dir das weiter.
Zum Fettgehalt: Fett ist kein Geschmacksträger, Fett schmeckt nach nix ! Fett ist ein Geschmackstransporteur ! Viele Aromate sind, wie auch viele Viatmine, eben fettlöslich. Der Körper kann das somit besser aufnehmen und das vermittelt den Eindruck des "Geschmacksträgers" Fett.
Zu der Frage des TO in Bezug auf Steakfleisch.
Zuerst mal ist die Anatomie fast aller Säugetiere gleich !
Zum Fleisch direkt....ich beziehe mich hier mal auf Rindfleisch.
Fangen wir doch mal bei den Rinderrassen an.
Simmentaler Rind, Albrind und andere Werbefloskeln wie zb. dt. Jungbulle, dt. Qualitäts-Färse beziehen sich immer wieder auf die annähernd gleichen Fleischqualitäten aus Fleckvieh ! Und hier ist festzustellen, dass Fleckvieh zur Milchproduktion gezüchtet wurde, und eben nicht zur Fleischproduktion.
Wenn man gute Steaks ( vorrangig ) und andere Fleischprodukte auf besserem Niveau zubereiten will sollte man also Fleisch vor Rindern verwenden welche zu diesem Zweck seit zig Jahren/Generationen gezüchtet wurden....wie z.B Angus-Rassen, Charolais-Angus, Hereford, Galloway....
Dies ist auch kein Unfug sondern Fakt. Fleischstruktur, Faserung der Muskulatur und Muskelfettgehalt sind, sowie das Schlachtalter, nicht vergleichbar !
Nun kommt man zu den Cut's oder Fleischstücken.....
Hier sollte man wissen, dass Muskeln Kollagen zur Stabilisierung die Fasern einlagern.
Je mehr ein Muskel beansprucht wird, also arbeiten muss, je mehr Kollagen wird eingelagert......da die Fasern sonst reissen würden.
Wenig Kollagen = Steakfleisch
Viel Kollagen = Schmor/Siedefleisch
Kollagen ist ein recht robuster Eiweisstoff und benötigt zum Denaturieren Zeit und Hitze.
Halte- und Stützmuskeln wie das Filet, der Rückenmuskel, der Hüftkern und kleinere Muskeln im Bauchbereich ( Flank und Nierenzapfen ) sind sehr gute Kandidaten für Steaks.
Die Brustmuskulatur z.B muss richtig arbeiten....sie unterstützt die vorderen Exremitäten, die Schultern und die Halsmuskeln....sie lagern , wie auch die geliebten Backen, große Mengen Kollagen ein......das kannst Du grillen und Braten wie Du willst, es wird immer zäh ! Niedertemperatur und Zeit......bis das Eiweis zerfallen ist....dann wird es weich.
Jetzt kommt es noch auf Zuchtstandards, stressfreie Schlachtung und Fleischreifung an......
Je besser und sauberer hier gearbeitet wird, je besser ist das Produkt am Ende das Prozesses.
Dies ist erst mal das, was VOR der Zubereitung eine wichtige Rolle spielt
Letztendlich muss aber jeder Endverbraucher selbst entscheiden was er möchte......leider mangelt es fast immer am Interesse oder Wissen in diesem Bereich.
Oft werden einfach nur Werbefloskeln nachgeplappert und kaum Jemand beschäftigt sich mit dem Produkt. Das zeigt unter Anderem auch das was hier zum Teil geschrieben wird.
Gruss Dodge
Edit: Mann sollte sich auch bewusst sein, dass sich die Lagerung von Fleischstücken in Sauerstoff/Schutzgas Blistern negativ auf das Produkt auswirkt. Lieber vollvakuumierte Produkte kaufen
Für mich der indirekt Klassiker ist mariniertes Geflügel (Schenkel, Flügel usw.) mit Haut. Wird geschmacklich am besten wenn es nur in der gut heissen Umluft (220 grad) liegt.
ich grille meine Würste auch indirekt....so werden sie gleichmäßig braun und die Gefahr, dass die Haut außen verbrennt während die innen drin noch roh ist, ist auch nicht gegeben...
Sehr richtig: Ich hatte kürzlich Merguez indirekt gegrillt, da sehr fettig. War ein Traum, von außen wirklich knusprig. Man muss halt etwas Geduld mitbringen.
Mit Rückwärtsgrillen bei Steaks kann ich mich übrigens (noch) nicht anfreunden. Ich konnte noch nicht die Frage beantworten, bis zu welcher Kerntemperatur ich gehen kann, dass das Fleisch nachher beim direkten Grillen nicht übergart ist.
G
Gast-cg7EZV
Guest
Bleib 2°C unter Deiner gewünschten KT, dann direkt auf den heißen Grill.
Ich grille die Steaks indirekt bis 46° KT, weil meine Erfahrung sagt, dass 4 x 1min (jede Seite zwei Mal) über dem Höllenfeuer ca. 10 Grad mehr KT bedeuten. Kommt natürlich auf die Hitze der Glut und die Masse des Fleisches an. (Und Fotos machen kostet leider auch wertvolle KT und damit den gewünschten Gargrad)
Vor dem Grillen:
Bei 46°:
Beim Anknuspern:
Anschnitt (wegen Fotos leider auf 60° gestiegen anstatt 56°):
Kann bestimmt noch verbessert werden, aber funktioniert wunderbar.
46 Grad, werde ich mal versuchen. Danke!
... oder sogar noch weniger, nachziehen geht schließlich immer. Besser in Ruhe die Kruste brutzeln als Sorge zu tragen, das Fleisch zu übergaren.
Cheers,
Tim
Cheers,
Tim
Aber dann kann ich doch auch gleich vorwärts grillen.
Wenn du es etwas besser im Griff hast als ich, reduzierst du den durchgegarten Bereich um ein Vielfaches gegenüber der "Vorwärts"-Methode.Aber dann kann ich doch auch gleich vorwärts grillen.
Ja, es ist wahrnlich nicht einfach, gewünschte Kerntemperatur und angemessene Mailliard-Reaktion miteinander zu verbinden. Aber deswegen müssen wir es ja auch immer und immer wieder probieren!
... genau, irgendwann hat man das dann ganz gut raus und das eventuell nötige Nachziehen verkürzt sich auf 0 zur Puntlandung.
Bäääm, Steakmaster!
Cheers,
Tim