Wann Kerntemperetur?

[Winter Sorbeck]

Grüßt euch!
Ich koche seit Jahre, fange jetzt aber erst an zu grillen. Dazu habe ich folgende Frage: Ich mag mein Steak medium rare. Dazu scheinen so 54 Grad KT gut zu sein. Bezieht sich diese Angabe nun auf den Zeitpunkt, wo ich das Stück von der Hitze nehme oder auf den nach einer Ruhezeit von einigen Minuten? Offenbar steigt die Temperatur hier noch einmal. Und in welchen Maße ist das der Fall?
Vielen Dank euch!

 

[Hammhh-let]

Die KT bezieht sich auf den Gargrad, den du am Ende haben möchtest. Das bedeutet, du musst das Fleisch ein wenig früher vom Grill runter nehmen, da ist normalerweise 1° bis 2° noch nach zieht. Einige Minuten Ruhezeit halte ich aber für nicht erforderlich, eigentlich kann man nachher zu sofort losessen. Dann steigt die Kerntemperatur auch nicht so stark an.

 

[waltherman]

Bezieht sich diese Angabe nun auf den Zeitpunkt, wo ich das Stück von der Hitze nehme oder auf den nach einer Ruhezeit von einigen Minuten?

Du gibt's die Grill Ende Temperatur vor, je nach dem wie es dir auf dem Teller schmeckt. Bei Reverse Sear zieht das Fleisch anders nach als bei direkt Sear. Ausserdem kennen wir Deine Teller Tempertur nicht.

 

[timsven]

.... ich habe da anfangs meine Probleme gehabt, das Nachgaren beim Reverse Sear richtig einzuschätzen, jetzt liege ich richtig, wenn ich bis 40°C hochziehe, dann bis richtig heiß die Kruste anbringen, dann landet man bei ~ 50°C Kerntemp, nach 2 Minuten bis zum Anschnitt ist man dann bei 52°C -> Zieltemp.

Wenn nach dem Searen die Kerntemp. noch zu gering ist, kann man das Steak ja noch eine kleine Weile in den indirekten Bereich legen..