Warm geräucherter Bauch

[Amillio]

Auf der diesjährigen Grünen Woche habe ich mich mit einem österreichischen Produzenten über seine Methode eines warm geräucherten Schweinebauches unterhalten. So ging es daraufhin bei mir:

Schweinebauch, schon ohne Knochen und Schwarte:

25 gr NPS (pro kg Fleisch), dazu Pfefferkörner, Senfkörner, getr. Thymian, Wacholderbeeren, etwas brauner Zucker

Das Fleisch sorgfältig mit den Gewürzen eingerieben:

und vakuumiert:

Nach zehn Tagen getrocknet und für zwölf Stunden bei 65 bis 70 Grad in den Räucherofen:

So kamen die guten Stücke aus dem Rauch:

Vakuumiert und zehn Tage im Kühlschrank ruhen lassen:

Heute war Anschnitt:

Ein Stück hatte ich zusätzlich noch für vier Stunden bei 74 Grad ins Sousvide getan. Ist vielleicht noch eine Spur weicher, aber nicht unbedingt besser.

Christian

 

[Gast-AD3PYW]

Ein Königreich für solch ein Stück...... dachte ich gerade so.
Wow das schaut sehr gut aus und ist genau mein Fall.

 

[Burn_out]

Sieht toll aus

War der tasächlich 12 Stunden im Heißrauch?

 

[Amillio]

War der tasächlich 12 Stunden im Heißrauch?

Ja, ziemlich genau zwölf Stunden. Der Österreicher auf der Grünen Woche hat sogar 24 bis 48 Stunden bei ca. 64 Grad genannt, aber das schien mir dann doch zu viel. Ich habe (bzw. hatte) allerdings bisher keinerlei Erfahrung mit dieser Methode und bin sowieso beim Räuchern noch ganz am Anfang...

Christian

 

[smokey mc pott]

Zum niederkniehen.....
Sieht lecker aus.
Wäre auch genau mein Fall.

 

[smokey mc pott]

..... bin sowieso beim Räuchern noch ganz am Anfang...
Christian

Dann weiter so.
Sieht aus, als ob Du auf einem guuuten Weg bist.

 

[Freudengriller]

Schaud guad aus.

Mfg
Freudengriller

 

[reiterrud]

Wie wird Dein Räucherschrank beheizt? Mit einer Elektrospirale? Was ist das für ein Räucherofen? Marke und woher?

Rudi

 

[Amillio]

Wie wird Dein Räucherschrank beheizt? Mit einer Elektrospirale? Was ist das für ein Räucherofen? Marke und woher?

Rudi

Der Räucherschrank ist von Peetz, Modell 770095, dazu eine elektrische Heizspirale. Beides habe ich bei Angelspezi24 gekauft, deutlich billiger als bei Peetz direkt.

Christian

 

[reiterrud]

Danke für die prompte Antwort

Rudi

 

[Buntmetall]

An sowas werde ich mich auch in wenigen Monaten vergelustieren! Noch 53 Tage arbeiten.

 

[stockman]

....mmmhhhh.

Also dein Speck gefällt mir sehr sehr gut.

Jetzt hab ich doch heute meinen Bauchspeck aus dem Pökelschlaf geweckt und zum durchbrennen geschickt. Jetzt überlege ich gerade ob ich den nicht mal heiss räuchern soll so gut gefällt mir das.



Greetz stockman

 

[zaubervati]

Sehr schon geselcht!

 

[choco73]

Sauber!

Bin blutiger Anfänger, was selchen und räuchern angeht.
Du hast also den Bauch nach dem einmassieren einfach im Vakuum im Kühli durchziehen lassen, danach für 12h in den Räucherofen und dann kam dabei so ein geiles Gräuchertes raus?
Könnte man die Räucherphase nicht auch im Grill/Smoker hinbekommen?
Problematisch dürfte nur sein, die Temperatur so niedrig zu halten und permanent Rauch zu erzeugen...
Jedenfalls sieht Dein Ergebnis sehr gut aus.
Wenn ich mir jetzt auch noch an Räucherofen zulegen will, kündigt mir die Göga bald die Freundschaft auf

 

[Reiny]

@Christian: Der geraeucherte Bauch sieht sehr gut aus, auch ich mache ihn oft, weil ihn Alle lieben!

@choco73: Ich raeuchere den Bauch bei etwas hoeherer Temperatur, und zwar bei 90 Grad fuer 9 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 71 Grad.


Gruesse, Reiny

 

[chili-sten]

Moin Christian,
der Räucherbauch sieht zum Reinbeissen lecker aus

 

[waldwuser]

Sehr schöner Bauchspeck.

Ich bevorzuge eine ähnliche Methode. Bei mir sinds 4-5 x 50-60°C für je 3-4 Stunden. Immerwieder 1 Tag Ruhe dazwischen.

 

[Amillio]

Vielen Dank für das freundliche Echo! Die Anregungen, bei 90 Grad zu räuchern und alternativ mehrfach bei 50-60 werde ich demnächst ausprobieren.

VG,

Christian

 

[Lopo]

Oh mein Gott, was für ein Speck

 

[ralphb]

Hallo Christian,

der Bauch sieht dermaßen gut aus, dass ich das Rezept auch mal probieren möchte.
Ich habe den gleichen Räucherofen, Steckdosenthermostat und (Heizung ?) von Peetz die einstellbar ist.
Einige Fragen hätte ich.
Ist deine Heizung nicht einstellbar, dass du das Thermostat einsetzt?
Steht die Wanne, in der der Sparbrand steht direkt auf der Heizspirale?

Gruß
Ralph