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Warmhalten im Chafing Dish

J

Jens09

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

habe mit dem Chafing Dish gegrilltes Warmhalten wollen. Klappte nicht So gut.
Mit einem Elektrogrill für 12 Leute die gemeinsam Essen wollten gegrillt Bratwurst und Steaks. Den Chafing nach Anleitung mit heißem Wasser gefüllt, das die Schüssel mit dem Gerillten etwas im Wasser liegt. 2 Brenner an und darunter gestellt. Deckel drauf. Später nochmal gegrilltes reingelegt. Als nach ca. 90 Minuten alles gegrillt war stellte ich fest das die unterste Lage gegrilltes im Wasserbad lag. Der Wasserdampf war anscheinend am Deckel kondensiert und runtergetropft.
Nun frage ich Euch wie macht ihr es damit die unterste Lage nicht im Wasserbad liegt?

Viele Grüße
Jens
 
Kenne mich mit den Begriffen nicht so aus. Neuling.
Mit Schüssel war der GN Behälter gemeint.
Das Set besteht aus:
1 Behälter GN 1/1 53 x 32,5 x 6,5 cm
1 Wasserbecken
1 Deckel
1 Gestell mit Deckelhalterung
ergonomische Hitzeisolierende Griffe
ca. 9 Liter Füllmenge

Das Gegrillte lag also im GN Behälter

Gruss
Jens
 
Der GN Behälter sollte nicht im Wasser liegen. Es sollte immer etwas Luft zwischen Wasserbad und GN Behälter sein.
Warum da sich jetzt so viel Wasser gebildet hat kann ichvjetzt so auch nicht sagen.
Aber 90 Minuten warmhalten von gegrillten wollt ich jetzt nicht machen/ haben wollen.
Zumal da bei geschlossenen Deckel schon Kondensat entstehen kann.
 
Also könnte mein Fehler sein mit zu viel Wasser und zulange gewärmt.
Da es mein erster Versuch war hatte ich mit einer Zeit von 90 Minuten gerechnet. Der Grill ist nicht groß und ich wollte 2 Durchgänge warmhalten bis der 3. auf dem Grill fertig ist. Beim nächsten mal rechne ich für warmhalten nur noch 45 Minuten.
Noch eine Frage. Kann der Deckel ganz weggelassen werden oder nur kann man ihn einen Spalt öffnen, ohne das dass gegrillte sich stark abkühlt?
 
Ich hab mir auch vor kurzem einen Chefi mit 3 kleinen GN Behältern geholt und ihn bisher aber nur einmal ausprobiert, wir hatten da auch erst zwei Brennpasten darunter, haben dann aber schnell eine davon entfernt, weil es einfach zu viel war. Kondensat hab ich jetzt nicht bemerkt, wir haben den Deckel aber auch immer wieder auf und zu gemacht.

@Cookaneer kann hier aber bestimmt auch noch ein paar Erfahrungen mit einbringen.
 
Zuallerst:
Wenn das Essen im Chafing Dish zu sehr kondensiert, dann ist einfach zu viel Wasser im Behälter, 2 Brennpasten parallel und es ist zulange ungeöffnet.
Das Essen soll warm gehalten werden und nicht weiter kochen!

Chafing Dishs werden mit heißem Wasser und einem Schuß Essig (wegen Kalkbildung) knapp bis 4cm gefüllt, das Wasser sollte den eingesetzten GN-Behälter nicht berühren bzw. noch schlimmer: Der GN-Einsatz sollte nicht schwimmen!
Ein Brennpastenbehälter hält ca. 90min bei der Wassermenge, der reicht meistens zum warmhalten. Die Brennpaste immer erst öffnen, wenn sie gebraucht wird, ansonsten verfliegt der Brennstoff!
Kondensat bildet sich zumeist immer, wenn der Deckel über längere Zeit nicht geöffnet wird, daher Warmhalten vorher in Styroboxen oder Rieberports.
Und lieber zügig nachfüllen, als längere Zeit im Chafing Dish stehen lassen.

Ich habe bei meinen Grillevents nur zwei dreiflammige Gasgrills mit jeweils ca. 60x40cm und eine Plancha mit 64x31cm zur Verfügung.
Damit komme ich meist hin. Timing ist hier das Motto. Notfalls kommt noch die Griddle Station zum Einsatz
3-4 Fleischanteile und 3 Gemüseanteile sind dabei. Man muß halt ordentlich rotieren und die Sachen im Grill mit unterschiedlichen Temperaturzonen einrichten.

Auf der Plancha:
Rindersteaks mache ich prinzipiell auf Bestellung wegen der verschiedenen Gargrade, da warten sie gerne und schauen zu.
Huhn sowieso, das wird im Chafing Dish schnell trocken.
Steaks sind ca. 3,5cm geschnitten (Thermometer hilft), die Hähnchenbrust quer halbiert und dünner, damit es schneller durchgart auf über 70°C
Grillgemüse geht auf der Plancha schnell in größerer Menge.

Das Setup reicht für bis zu 400 Personen verteilt auf bis zu 4-6 Stunden, dann hat man aber kaum Zeit zum Verschnaufen, man rotiert bei den Grills.

Das war Pfingsten, da hatte ich zusätzlich noch den Beefer im Einsatz:

IMG_20240519_135056[1].jpg
 
Danke für Eure Antworten.
Den GN Behälter mit Lochung habe ich bestellt. Gibt ihn zun Glück in verschiedenen Tiefen. Dann kann eventuelles Kondenswasser in den darunterliegenden GN Behälter abfliessen.
Den Wasserbehälter werde ich nur bis 4 cm Höhe mit Wasser füllen. Dann bleiben noch ca. 2 cm Luft zwischen Wasser und den GN Behältern. Danke auch für den Tip mit dem Schzuß Essig zur Kalkvermeidung.
 
Erneut gegrillt. Diesmal ist das Warmhalten gelungen.
Warmhaltezeit war diesmal ca. 40 Minuten. Wasser eingefüllt bis ca. 5mm unter den GN Behälter. Eingefülltes Wasser hatte ca. 70 bis 75 Grad. Nur einen Brennerbecher darunter gestellt. Das Lochblech diesmal noch nicht eingesetzt.
Ergebnis: Fast einwandfrei. Flüssigkeitsstand auf dem Boden des GN Behälter ca. 0,5 mm. Ob es nur abgetropfter Fleischsaft/Fett war oder auch etwas Wasserdampf dabei war kann ich nicht sagen. Das nächste mal nehme ich das Lochblech mit dazu.
 
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