warten auf den 1. Versuch

[Grill Olli]

Hallo, ich kann es kaum erwarten, dass mein Fleischwolf kommt um endlich zu Starten mit dem Wursteln.
Das Sparband ist auch schon am entstehen, Därmen sind schon eingetroffen. Nun fehlt mir noch ein Anfänger Rezept, vieleicht hat jemand ein tollen Tip

 

[Stadtmensch]

Hallo Olli,


sei' froh, daß noch nicht alles da ist, so hast Du noch etwas Zeit zu lesen.
Mein Tipp, geh' in die nächste Bibliothek und besorg' Dir alles, was Du über's Wursten finden kannst.

Diese Bücher kann ich Dir empfehlen:

Räuchern, Pökeln, Wursten - Franz Siegfried Wagener
Schlachten und Wursten - Herbert Feldkamp/Annegret Weiland
Hausschlachten - Gudrun Aichwalder
Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht - Bernhard Gahm

Da findest Du jede Menge Rezepte und Hinweise auf die verschiedenen Reifeschritte mit Angaben zur Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Willst Du nun einen Kühlschrank zum Reifeschrank umbauen?




Gruß, Richie

 

[Grill Olli]

Hallo Stadtmensch,

ja das mit dem Kühlschrank ist noch nicht vergessen. Ich soll bald einen aus einer Wohnungsauflösung bekommen und dann Starten mit dem Umbau.

Ich habe das Buch Räuchern + Pökeln +Wursten geschenkt bekommen und kann es nur Emfehlen. Lese mich täglich durch das Forum und weiß schon garnicht wo mit ich Anfangen soll, soviele tolle Rezepte und Bilder. Dacht erstmal mit etwas einfachen zu starten.

 

[Stadtmensch]

Olli, noch ein paar Tipps:

ja das mit dem Kühlschrank ist noch nicht vergessen. Ich soll bald einen aus einer Wohnungsauflösung bekommen und dann Starten mit dem Umbau.

Wenn Du das wirklich vor hast, bau' die Kiste um und mach' mal 'nen einwöchigen Trockendurchlauf um Dich auf das System einzuspielen.

Willst Du auch Sensoren für RL / Temp. und Luftbefeuchter verwenden?

Ich habe das Buch Räuchern + Pökeln +Wursten geschenkt bekommen und kann es nur Emfehlen.

Das Buch ist gut, aber für den Anfang etwas sehr professionell.
Versuche auch noch ein paar andere Bücher zu bekommen, ausleihen reicht ja erstmal.

Dacht erstmal mit etwas einfachen zu starten.

Tja, dann mal viel Glück, Wursten ist alles andere als einfach.
Das "Eintüten" ist der einfachste Teil, aber auch dabei brauchst Du jemanden, der Dir hilft.
Der Knackpunkt ist die Reifung, vor allem die ersten 2-3 Wochen.
Vermute mal, Du hast schon meine Schimmelpracht bewundert.




Gruß, Richie

 

[Grill Olli]

Ja habe deine Versuche gesehen, leider nicht so schön.
das mit dem Lufttrocknen scheind ja so eine Sache zu sein.
Ich werde mit dem Kalträuchern und schnell verzehren loslegen

Gruss Olli

 

[Stadtmensch]

Ich werde mit dem Kalträuchern und schnell verzehren loslegen

Ich bin auf Deinen Bericht gespannt!



Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Ich werde mit dem Kalträuchern und schnell verzehren loslegen

Hallo Ollie,

genau das wird nicht funktionieren.

Trotzdem viel Glück!



Uwe

 

[Stadtmensch]

Uwe, das geht,

das Zeug was man zugeben muss nennt sich "Reifemittel für schnittfeste Rohwurst".
Bei Zimmertemp. ist die Wurst in einer Woche bis 10 Tagen fertig, aber wer will das essen?

Ich meine, wir sind hier bei einer Grundsatzfrage angelangt, die mir sehr zu denken gibt.
Unser Hobby ist es, Nahrungsmittel herzustellen, bei denen wir wissen was drin ist.

Jeder hat schon von Nahrungsmittelskandalen gehört oder von der "Gewinnoptimierung" in der Nahrungsmittelindustrie und beim Wursten streben wir "Opa's gute, alte Worscht" an.

Was manche dabei ausser Acht lassen ist die Tatsache, daß die Lebensmittelhersteller sehr strengen Richtlinien unterworfen sind, was Hygiene bei der Herstellung und Zusammensetzung ihrer Erzeugnisse anbelangt.

Das wollen wir trotzdem besser machen, klar.
Nur sollten wir dabei nicht vergessen, daß Unachtsamkeit, halb oder schlimmstenfalls nicht verstandene Zusammenhänge mal vorsichtig ausgedrückt, sehr unangenehme Folgen haben können.




Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

das Zeug was man zugeben muss nennt sich "Reifemittel für schnittfeste Rohwurst

Benutze ich auch, besteht aus Milchzucker und Vitamin C. Man kann sogar
noch Milchsäurekulturen hinzufügen, das habe ich bei meinen letzten Exemplaren
zusätzlich so gemacht.

Meine Beobachtung: der Umrötungsprozess wird sichtbar beschleunigt. der
eigentliche Reifungs- und vor allem Trocknungprozess jedoch nicht so extrem.
Bei hoher Temperatur mag der Fermentierungsprozess beschleunigt werden,
dazu muss man aber gleichzeitig die LF erhöhen, damit die Wurst nicht zu schnell
austrocknet. Das kann zu ungewünschter Schimmelbildung führen, aber vor allem
dazu, dass zu viel ungebundenes Wasser in der Wurst verbleibt. Das bekommst Du
nicht in einer Woche raus.

Gruß,

Uwe