Warum Ei? Warum die Milch kochen?

[Senseohasser]

Moin!

Nachdem ich nun (dank Olly72) auch eine Montiss hier stehen habe und mir den Kopf zerbreche, welches Eis ich als erstes probiere, frage ich mich nach dem Rezeptstudium:

1. Was bewirkt das (oftmals hochdosierte) Ei/Eigelb im Eis?

2. Warum wird die Milch (ab-)gekocht? Nur um das komplette Aroma aus der Vanilleschote rauszuquetschen oder gibt es andere Gründe?

Gruß, Alex.

 

[maddjoe]

Eigelb vielleicht wegen dem Lecithin?

 

[Gast-39yegX]

Ei gibt u.a. Geschmack (Ich habe z.B. Ein Rezept für eine Vanillesauce mit 12 Eigelb und 1 l Sahne )
, des weiteren brauchst Du es als Verdickungsmittel (Wenn zur Rose abgezogen wird) und wie der Vorredner sagt das Lecitin als Emulgator

Das Kochen der Milch mit der Schote dient m.E. der Extraktion des 1,3,5-Trimethoxy-Benzaldehydes (Vanilin) aus derselbigen. Das Vanilin ist lipophil und geht dadurch in Lösung.

 

[Senseohasser]

Das Kochen der Milch mit der Schote dient m.E. der Extraktion des 1,3,5-Trimethoxy-Benzaldehydes (Vanilin) aus derselbigen. Das Vanilin ist lipophil und geht dadurch in Lösung.

Boah, du haust ja auf die K... Trotzdem: Danke.

Noch eine Frage: Nachdem ich Cruisers 'Lobpreisung' der Invertzucker-Vorteile gelesen habe: Warum nicht nur Invertzucker (statt viel regulärer und etwas inverter) für's Eis?

 

[Cruiser]

Warum nicht nur Invertzucker (statt viel regulärer und etwas inverter) für's Eis?

Es spricht eigentlich nichts dagegen.

Ich probier's mal aus ...

 

[wicma]

Boah, du haust ja auf die K... Trotzdem: Danke.

Noch eine Frage: Nachdem ich Cruisers 'Lobpreisung' der Invertzucker-Vorteile gelesen habe: Warum nicht nur Invertzucker (statt viel regulärer und etwas inverter) für's Eis?

Servus senseohasser.

Ich hab die zweite Montiss vom Olly und studiere auch gerde die Eisfreds. Von diesem Invert-Zucker hab ich aber noch nichts gelesen. Was ist das für ein Zeug? Hast du (oder ein anderer) evtl den Link zur Hand?


Gruß, Marco.

 

[Senseohasser]

@wicma: Klar, schau mal hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bounty-eis.154490/page-2#post997279

 

[Gast-39yegX]

Es spricht eigentlich nichts dagegen.

Ich probier's mal aus ...

Zwei Verständnisfragen:

(I) Verstehe ich es richtig, dass der Zweck des Invertzuckereinsatzes "nur" die Prävention von Zuckerkristallen im Eis ist?

(II) Oder ist es auch die "mildere" Süsse? Also geschmackliche Faktoren.

Bei (I) macht es doch dann nur Sinn Invertzucker in Eisprodukten einzusetzen wo der Zucker zu Mischungen kommt, die nicht mehr gekocht werden (Joghurteis, Rohfruchteis uvm.), da hier der eingesetzte Zucker nicht mehr zwingend in Lösung gehen kann, oder ???

 

[wicma]

@wicma: Klar, schau mal hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bounty-eis.154490/page-2#post997279

Danke.

Ich steh nicht so auf Bounty, darum hab ich den Fred ausgelassen.


Gruß, Marco.