Warum hat mein Schinkenkern eine andere Farbe und Festigkeit?

[trimixer]

Guten Morgen,

nun habe ich mich auch einmal daran gemacht Schinken zu produzieren und habe nun gestern den ersten versuch aufgeschnitten.
Dabei viel mir gleich ins Auge das mein Kern deutlich anders gefärbt ist als der Rest und auch noch weicher.
Gewürzt habe ich nach "Karreespeck bei Kette", also:

• 40 g Nps
• 4 g Zuckermischung
• 5 g schwarzer Pfeffer geschrotet
• 1 g Knobigranulat
• 2 g Paprika

2 Wochen im Vakuum,1 Woche hängen in der Garage, 5 Räuchergänge über Buche mit Wachholder und Rosmarin, in total ca 40h und nochmals 1 Woche hängen bevor Anschnitt.

Vllt kann mir einer der versierten Räucherer ja mal einen Tip geben warum Farbe und Konsistenz so unterschiedlich sind.

davon abgesehen ist er voll durchgepökelt, weil salzig in der Mitte und Schmecken tut er auch.

Gruß

Micha

 

[SmoKing]

Ich weiss es nicht, vermute aber: zu warm / zugig gehangen und dadurch außen angetrocknet?

Mal sehen, was die Experten sagen.

 

[scholle19]

Sieht auf dem Bild nach einem leichten Trockenrand aus. Also war die Luftfeuchtigkeit zu niedrig beim reifen. Aber zudem muss ich sagen, eine Woche ist nicht sehr viel für einen Nacken. Hab meinen jetzt knappe 4 Wochen hängen und wollte heute Abend erst vakuumieren zum nachreifen.

Gruß
Sven

 

[trimixer]

Hm, zugig scheidet aus, Garage ist annähernd dicht. warm war es in der Garage auch nicht wirklich, max 8Grad für wenige Stunden dann wieder zwischen 2-5grad.
Ich bin gespannt.

 

[trimixer]

Sven,
das heißt du ziehst den Schinken ganz noch mal ins Vakuum und lässt ihn dann nochmal liegen? Wie lange dann in etwa?
Luftfeuchtigkeit muss ich leiderer die nehmen welche ich in der Garage habe.

 

[scholle19]

Genau. Da kann er noch ein wenig "mürber" werden. Ich habe vor kurzem noch ein Stück Nacken aus der letzten Saison aus dem Vakuum befreit. Es ist halt so lange haltbar und meiner Meinung nach, schmeckt er nach ein wenig Reifung auch besser. Die Temperaturen sind mit 2-5 Grad auch relativ niedrig für die Reifung. Hast du den in der Garage hängen? Dann kannst du auch mal ein paar feuchte Tücher dabei hängen um so vielleicht die Luftfeuchtigkeit ein wenig zu erhöhen.

 

[Buggyfahrer]

Ungleichmäßige Trocknung wahrscheinlich durch zu geringe Luftfeuchte.
Um es zu retten würde ich das gute Stück einschweißen und ein, zwei Wochen im Kühlschrank einlagern. Die Restfeuchte müsste sich dann wieder gleichmäßig verteilen und man kann einen zweiten Reifeversuch starten, der jetzt tunlichst langsamer, d.h. bei höherer Luftfeuchte statt findet.

 

[Innfjorden]

Man sieht deutlich das die Trocknung zu schnell erfolgte. Die Luftfeuchtigkeit beim Reifen ist zu gering, dürfte um die 55 - 60% liegen. Somit kann die Feuchtigkeit nich so schnell durch diffusion nach ausen dringen. Mach es wie Buggyfahrer geschrieben hat. Damit dürfte sich der Fehler weitgehenst beheben lassen.

Ich habe meinen Samstag nach 4 Wochen Reifung angeschnitten und er sieht so aus.

LG Rainer

 

[trimixer]

Also nochmal Vakuum und 1-2 Wochen und dann nochmal aufhängen. wie kontrolliert ihr Eure Luftfeuchtigkeit?
Gruß Micha

 

[Buggyfahrer]

Gar nicht ;<)
In unseren Breiten stellen sich in der Aussenluft im Herbst, Winter brauchbare Temp/Feuchte-Kombinationen ein. Ich lasse in einem Schrank draußen unter einem Vordach reifen. Funktioniert 1a, nur braucht es etwas Erfahrung zu entscheiden, wann angeschnitten werden kann. Das hängt stark von den Temperaturen ab.

 

[trimixer]

Das hört sich gut an, meine Garage ist eigentlich auch genug luftig und den Außenbedingungen ähnlich, da auch schon etwas Älter. Aber immer etwas wärmer als Draußen.
Somit werde ich mich nochmals in Geduld üben und noch warten bis der 2 angeschnitten wird.

Gruß
Micha

 

[Innfjorden]

Mit einer Wetterstation. Temperatur und Luftfeuchtigkeit.