Warum Stückgare?

[boop5]

Warum Stückgare?

24h-72h Stockgare und dann
24h Stückgare und dann noch mal
1-4h warm werden lassen vorm verarbeiten

Das scheint so der Klassiker zu sein für „hochwertigen“ neapolitanischen Pizzateig.

Aber warum lasse ich den Teig nicht einfach 48h bis 96h gehen, holen ihn aus dem Kühlschrank, forme meine Teiglinge und lasse sie dann warm werden?

BG

 

[Mr.John]

Ein Ziel ist ja ein entspannter Teig!
Das Formen vom Teig stresst ja wieder den Teig! Auch, wenn er nicht geknetet wird, aber er wird trotzdem geschliffen. Er lässt sich dann nicht so gut ausziehen. Mache doch mal einen Test. Einen Teil so und den anderen Teil anders.

 

[Gast-yCM4wc]

Aber warum lasse ich den Teig nicht einfach 48h bis 96h gehen, holen ihn aus dem Kühlschrank, forme meine Teiglinge und lasse sie dann warm werden?

Keine Ahnung warum du das nicht so machst, ich mache das so nach 48 Stunden schon seit Jahren und fahre damit sehr gut.

 

[flog]

Aber warum lasse ich den Teig nicht einfach 48h bis 96h gehen, holen ihn aus dem Kühlschrank, forme meine Teiglinge und lasse sie dann warm werden?

Das ist ja auch eine Stückgare. Aber eben eine "kurze" bei RT.
Vito macht das in seinem Poolish-Video z.B. auch.

 

[Bo62]

der Typ hat sicher auch bei "Italian goes to Malta" mitgespielt

 

[Gast-yCM4wc]

@boop5
Falls es dich interessiert und für dich hilfreich ist…..
Nach den 48 Stunden im Kühlschrank hole ich den Teig morgens aus dem Kühlschrank und lasse ihn ca. 2 Stunden erstmal bei RT stehen. Dann forme ich meine Teiglinge und lasse die Stückgare quasi beginnen. Wobei ich mit den Teiglingen meist gegen 12:00 fertig bin und dann nach ca. 5-6 Stunden Stückgare beginne ich gegen 17-18:00 Uhr mit dem Pizza backen.

 

[5E8A5T14N]

24h-72h Stockgare und dann
24h Stückgare und dann noch mal
1-4h warm werden lassen vorm verarbeiten

Das scheint so der Klassiker zu sein für „hochwertigen“ neapolitanischen Pizzateig

Wo ist dieser Klassiker festgehalten?

 

[flog]

Wo ist dieser Klassiker festgehalten?

Beim Waldi z.B.

https://www.waldispizza.de/blog/italienischer-pizzateig-rezept

 

[5E8A5T14N]

Beim Waldi z.B.
Anhang anzeigen 3295976
https://www.waldispizza.de/blog/italienischer-pizzateig-rezept

Die Rede ist von

„hochwertigen“ neapolitanischen Pizzateig

Neapolitanischer Teig ist streng genommen nur nach den Regularien der AVPN

Wenn es um einen wohlschmeckenden Teig geht dann kann man diesen aber auch länger in der Stock / Stückgare im Kühlschrank lassen ....

Aber warum lasse ich den Teig nicht einfach 48h bis 96h gehen, holen ihn aus dem Kühlschrank, forme meine Teiglinge und lasse sie dann warm werden?

Kannst du doch
Du bist frei das zu tun was du magst. Wenn das für dich die Methode der Wahl ist dann ist das super
Das soll nicht negativ klingen. Jeder macht das wie er es gerne hat.

Mir reichen mittlerweile 16-20h vorm eigentlichen Backen um meinen Teig zusammenzupanschen. Davon ca 12-16h Stockgare direkt nach dem Zusammenrühren (ohne Kneten) im Kühlschrank und 4h bei Raumtepmeratur. Die Pizze schmecken ok und ich glaube das man da keinen Unterschied schmeckt zu einem 48h Stunden im Kühlschrank aufbewahrten Teig unabhängig davon wie Stock- und Stückgaren sind

 

[boop5]

Vielen Dank für eure Antworten! Ich werd’s dann mal mit 60%/24h und Formen beim warmwerden lassen probieren

Ein Ziel ist ja ein entspannter Teig!
Das Formen vom Teig stresst ja wieder den Teig! Auch, wenn er nicht geknetet wird, aber er wird trotzdem geschliffen. Er lässt sich dann nicht so gut ausziehen. Mache doch mal einen Test. Einen Teil so und den anderen Teil anders.

Klingt logisch. Schätze hängt auch viel von der Hydration und Dauer der Stockgare ab..

@boop5
Falls es dich interessiert und für dich hilfreich ist…..
Nach den 48 Stunden im Kühlschrank hole ich den Teig morgens aus dem Kühlschrank und lasse ihn ca. 2 Stunden erstmal bei RT stehen. Dann forme ich meine Teiglinge und lasse die Stückgare quasi beginnen. Wobei ich mit den Teiglingen meist gegen 12:00 fertig bin und dann nach ca. 5-6 Stunden Stückgare beginne ich gegen 17-18:00 Uhr mit dem Pizza backen.

Ja genau so hab ich mir das auch gedacht. Solange die Hydration nicht sehr hoch ist, sehe ich da auch kein Problem. Aber hab’s halt noch nicht getestet. Meine Frau kommt die Pizza inzwischen an den Ohren raus, ich muss mich aktuell auf die Theorie beschränken..

Die Rede ist von


Neapolitanischer Teig ist streng genommen nur nach den Regularien der AVPN

Wenn es um einen wohlschmeckenden Teig geht dann kann man diesen aber auch länger in der Stock / Stückgare im Kühlschrank lassen ....


Kannst du doch
Du bist frei das zu tun was du magst. Wenn das für dich die Methode der Wahl ist dann ist das super
Das soll nicht negativ klingen. Jeder macht das wie er es gerne hat.

Mir reichen mittlerweile 16-20h vorm eigentlichen Backen um meinen Teig zusammenzupanschen. Davon ca 12-16h Stockgare direkt nach dem Zusammenrühren (ohne Kneten) im Kühlschrank und 4h bei Raumtepmeratur. Die Pizze schmecken ok und ich glaube das man da keinen Unterschied schmeckt zu einem 48h Stunden im Kühlschrank aufbewahrten Teig unabhängig davon wie Stock- und Stückgaren sind

Ich wollte mit dem hochwertigen Teig doch nur ausdrücken, dass ich nicht von einem dieser 4h Pizzateig Rezepte spreche

Das soll nicht negativ klingen. Ich wollte lediglich wissen, warum das im allgemeinen so empfohlen wird

Jaja, das glaube ich auch. So ein Feinschmecker bin ich dann auch nicht..