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Warum wird es nicht farbig?

P

Pupsvogel

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Das Schweinefilet was ich zuletzt gemacht habe ist aus irgendeinem Grund auch nach dem 3. Räuchergang ohne Farbe. Geschmeckt hat man den Rauch aber. Die Frage ist warum nimmt es keine Farbe an?

Das Fleisch war nassgepökelt, hätte aber 3 Tage im Kühlschrank getrocknet.

Kann jemand eine meiner Vermutungen ausschließen?

Hier was meiner Meinung nach die Ursache sein könnte:

1)
Soweit ich von Fisch weiß, nimmt der erst nach dem Trocknen Farbe an. Ist das bei Fleisch auch?

Ich habe am Fleisch beim 3. Räuchergang Wassertropfen am Fleisch festgestellt, obwohl es vorher von außen schon trocken war. Scheinbar wurden die auch größer.

2)
Ich habe den Rauchgenerator benutzt und es war feuchtes Wetter. Der pustet ja dauernd Luft durch (allerdings nicht direkt aufs Fleisch). Keine Ahnung ob das damit zusammen hängen kann.

3)
Als Räuchermehl habe ich 2x Kirsche, dann 1x Hickory benutzt. Kann es sein, das die beide vielleicht kaum / keine Farbe geben?

Die Temperatur lag im Schrank bei 16 Grad. Sollte doch ok sein oder?


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Zuletzt bearbeitet:
Hmmm.

Also ich mache nur Vakuum-Pökeln.
Da rötet das schon nach einem Tag sichtbar um.
Mit Nasspökeln kenne ich mich nicht aus.
Für das bessere Verständniss solltest du evtl. noch deine Pökel-Methode genauer beschreiben, bzw. wenigsten Mengenverhältnisse insbesondere vom Pökelsalz angeben.
Dann kann dir evtl. jemand helfen, der mit dem Verfahren Erfahrungen hat.
 
Also ich hab auch schon mal Schweinefilet Nassgepökelt und das was auch so ein Leichenheinrich nachm Räuchern. Ich habs dann noch mal ne Woche zum Reifen hin gehangen und dann sah es top aus. Schau mal in meinen Themen nach da sind Bilder dabei. (Kann mitn Handy keine Links einfügen)
 
Nasspökeln habe ich einfach in Lake gemacht, wie üblich, habe aber etwas viel Lake für die Fleischmenge genommen, sind daher recht salzig geworden.

Das habe ich aber schonmal gemacht, wenn auch das Fleisch nicht so lange drin lag, aber es war nach dem 3. Räuchergang dann schön goldgelb. Hätte da aber Buche genommen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich vermute dass es mit dem Rauchgenerator und dem feuchten Wetter zusammenhängt. Dadurch dass ständig (feuchte) Luft nachgezogen wird, hat der Rauch nur kurz Kontakt mit dem Fleisch und kann zwar die Aromen hinterlassen, aber die Rauchpartikel werden gleich wieder weggeweht.
Die Tröpfchen bilden sich vermutlich aus der feuchten Luft quasi als Kondenswasser.

Versuch mal Räuchergänge ohne den Rauchgenerator, einfach mit nem Sparbrand.

Sind aber alles nur meine persönlichen Vermutungen, da ich nicht mit nem Rauchgenerartor sondern nur mit dem Sparbrand hantiere hab ich keine Vergleichsmöglichkeiten.
 
Ja, das hab ich auch schon vermutet, wollte das nächste mal auch nen Sparbrand nehmen, aber ein Vergleich ist halt schwierig, weil ja dauernd zwischen den Experimenten andere Luftfeuchtigkeit herrscht.

Hat jemand mit Rauchgenerator solche Erfahrung gemacht, dass es sich bei feuchtem Wetter so verhält?

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Hallo

du hast geschrieben, dein Fleisch hätte 3 Tage im Kühlschrank getrocknet?

Das Fleisch kann im Kühlschrank nicht richtig trocknen.
Hänge es luftig in einen kühlen Raum und lasse es trocknen. Es darf sich nicht mehr feucht anfühlen. Ich Hänge meinen Schinken in den Keller, Gaze-Netz drum und warten. Zu feuchter Schinken nimmt kaum Farbe an.

Gruß Auster2301
 
OK, vielleicht war das die Ursache. Wie warm darf es denn maximal sein ohne Kühlung? Habe keinen in Frage kommenden Raum, kann es höchstens in die Küche hängen, die sollte so um die 18 Grad haben.

Was mich nur wundert, die ersten Test Schweinefilets habe ich damals nach einem 4 Stündigem Bad in Krauterlake einfach mit Küchenpapier abgetrocknet und direkt in den Rauch gehängt. Die waren nach 3x 12h schön farbig.

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Habe jetzt mal eine Ladung mit Sparbrand geräuchert statt Rauchgenerator, es wurde also keine Luft reingepustet.

Aber komischerweise hat sich nach auch da nach ca. 15h Kondenswasser in Tröpfchen am Fleisch gesammelt.
Zwar war es scheinbar mit Rauchgenerator, welcher Luft rein pustet, mehr, aber warum kondensiert die Luft sogar mit Sparbrand (übrigens kondensiert es auch auf dem Boden unten im Schrank)?

Am Pökeln kann es nicht liegen, das war diesmal anders gemacht als bei den Schweinefilets vorher, welche ja in Pökellake lagen.

Aber wieso kondensiert Wasser?
Habt ihr das bei regnerischem Wetter auch?

Also heute kam es mir im Vergleich zu den letzten Tagen recht trocken vor, die Sonne schien, statt dass es regnete, aber die Wetter-App zeigte selbst für heute 87 Prozent Luftfeuchtigkeit an.

Wie feucht es letzte Woche war weiß ich leider nicht, aber da es viel regnerischer war, vermute ich so zwischen 90-95 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Ist das ggf. Bei so höher Feuchtigkeit normal?

Räuchern ihr bei solchem Wetter?

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Probleme mit Kondensat beim Raüchern hatte ich bisher nur bei extremen Unterschieden zwischen Innen und Aussentemperatur bei feuchtem Wetter.
Ich räuchere zwar im Smokerturm jedoch hat mir etwas Karton als Feuchteabsorber bisher gute Dienste geleistet.
Probiers mal.
 
Wie gesagt, definitiv nicht Kondensat vom Mehl, sondern kondensiertes Wasser.
Das es bei stark unterschiedlichen Innen und Außentemperaturen vorkommen kann ist klar, kann aber nicht der Grund sein, daher bin ich ja so verwirrt.

Der Unisolierte Holzschrank steht auf dem Balkon, also innen und außen gleiche Temperatur.

....

Was mir gerade einfällt:

Wenn ich das Fleisch rein hänge hole ich es ja aus dem Kühlschrank, wo es zum Durchbrennen hängt, das könnte der Grund sein, warum was am Fleisch kondensiert, aber dann müsste es doch direkt nach dem Reinhängen in den Schrank kondensieren und nicht erst nach über 10h.

Ausserdem erklärt das nicht, warum sich Wasser im Schrank ablagert.



Nehmt ihr das Fleisch auch manchmal aus dem Kühlschrank, oder lasst ihr es immer vorher temperieren?

*** Mobil gesendet ***
 
OK, ich muss nochmals auf das Thema zurück kommen.

Da mein erster Käse nach probieren und verschenken ratz fatz weg war habe ich den, den ich am besten fand nochmal gemacht.

Diesmal habe ich den genauso gemacht wie beim letzten mal. Komischerweise nimmt er aber diesmal vom 2. zum 3. Räuchergang praktisch null Farbe angenommen. Bei Käse kann man das ja super beurteilen.

Jetzt ist erneut die Frage warum?

Mir ist aufgefallen, dass es scheinbar immer so ist, wenn das Wetter feucht ist. Kann das sein?

Von gestern auf heute hat es wieder geregnet und farblich hat sich absolut nichts getan.

Der Schrank steht regengeschützt auf dem Balkon, bekommt ja aber die volle Luftfeuchtigkeit.


1) Wie sieht euer Fleisch / Käse aus, wenn ihr bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit räuchert? Nimmt der ganz normal Farbe an, wie bei trockenem Wetter?

2) Meint ihr es mach nen Unterschied wenn man ne Heizung rein baut und die Temperatur hoch bringt? Dadurch müsste ja die Feuchtigkeit geringer werden.


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Die schöne dunkle Farbe kommt nicht nur vom Rauch. Meine Stücke sind nach 2x Räuchern relativ blass. Wenn sie dann aber 2 Wochen hängen, bekommen sie eine schöne goldene ins braune gehende Farbe. So wie es sein soll.
Lachsschinken ist auch wenn er gekauft wird blass in der Farbe. Fällt nicht auf da er ja oft mit einer Fettschicht umwickelt wird.

Kondensat entsteht immer in einem nicht isoliertem Räucherschrank. Je feuchter es in einem Räucherschrank ist, desto schlechter nimmt das Fleisch den Rauch an. Daher ist davon ab zu raten bei Regen zu Räuchern.
 
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