Warum wird Fleisch durch langes garen zarter?

[iwoasnix]

Guten Morgen zusammen,

ich habe ein Verständnisfrage, warum wird Fleisch zarter und weicher wenn es langsam und bei möglichst geringer Temperatur auf eine entsprechender KT gebracht wird, anstatt schnell und kurz auf die gleiche Kerntemperatur?

Meine Vermutungen:
Temperatur:
Es dauert bis die Hitze in den Kern des Fleisches vordringt, wenn man also versucht mit hoher Temperatur die KT zu erreichen wäre das Fleisch außen schon übergart?

Zeit:
Es dauert einfach eine gewisse Zeit bis das Kollagen sich zersetzt?

Habe ich es so richtig interpretiert?

Viele Grüße
Stephan

 

[DarkRoast]

Darüber könnte man einen Roman schreiben...

Kurz zusammengefaßt: Es gibt verschiedene Arten von "Zartheit" ein kurzgebratenes Steak mit 52°C Kerntemperatur ist im Idealfall sehr zart und ein Brisket, das stundenlang auf eine KT von über 90°C gegart wurde, ebenfalls. Nur eben "anders zart"...

Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ist nur ein Teil der Geschichte. Daneben passieren enzymatische Abbauprozesse, thermische Umwandlungen und ein bißchen mehr.

Eine detaillierte Abhandlung davon findest du z.B. im McGee...

 

[_Waldi_]

@maitre de cuisine ist für Garmethoden >12h sicher der richtige Ansprechpartner. Ein LongJob Experte quasi...

 

[Burggraf Bräu]

Bezogen auf Steak stimmt deine Vermutung, je höher die Energiezufuhr um so stärker übergart der Rand. Rohes Fleisch ist zarter als gegartes bei z.b 60° Je weiter also der Rand übergart um so zäher ist am Ende das Steak.