Was beim Wolfen beachten?

[Pupsvogel]

Hallo,

Was muss ich beachten, wenn ich wolfen will, habt ihr Tips?

Dann 2 spezielle Fragen :

1)
Wie stark ziehe ich die Überwurfnutter an? (In einem anderen Thread wurde das ja diskutiert, aber da hieß es Handfest, das kann ja so ziemlich alles bedeuten.

Also so, dass das Messer gerade eben an der Scheibe schabt, oder etwas mehr oder doch sogar weniger?
Ein Kumpel meinte auch lockerer, weil die Fleischmasse das Messer eigentlich dagegen drücken müsste.

Was stimmt?

2)
Dann lese ich immer wieder dass manche das Fleisch anfrieren, muss das wegen der entstehenden Wärme sein, oder ist das Schnittergebnis sonst einfach nicht wie gewünscht?

Verhält sich das bei Fleisch und Speck unterschiedlich?

 

[docsnyder]

Den Verschluss sollte man meines Erachtens stramm anziehen. Liegt er nur locker auf, so liegt das Messer nicht auf der Scheibe und das Fleisch wird lediglich durchgepresst. Es soll aber geschnitten werden.
Das Fleisch sollte kurz unter dem Gefrierpunkt liegen. Dies hat vermutlich viele Gründe. Einige davon wären: - das Fleisch lässt sich besser verarbeiten; ist es zu warm, kommt das hack recht klebrig aus dem Wolf
- durch die ohnehin einstehende Wärme ist warmes Fleisch sicherlich nicht förderlich. ( Bakterien)

Falls Fleisch und Speck getrennt sind, sollte das Fleisch kurz unter dem Gefrierpunkt sein und das das Fett bei -10.


Beim Wolfen solltest du hin und wieder eine Pause einlegen, wenn die Lochscheibe warm ist. Ggf mit Eiswasser einmal durchspülen.

 

[duckenfeld]

Hallo,
ich kann Dir natürlich nicht sagen was richtig ist, nur wie ich es mache, andere mögen andere Erfahrungen gemacht haben
zu 1: ich ziehe die Überwurfmutter nur grad so eben an bis alles kein "Spiel" mehr hat. Also nicht fest angezogen.

zu 2: das hängt vom Wolf bzw. den Messern ab. Bei meinem Kenwood (von der Küchenmaschine) friere ich das klein gewürfelte Fleisch und Speck an, weil das Ganze dann schöner gewolft ist. Wenn es nicht angefroren ist, kann es leicht schmieren.
Wenn Du allerdings einen höherwertigen Wolf (z.B. Mado Ladenwolf) hast, ist das nicht nötig.

 

[Reiny]

Ich ziehe die Ueberwurfmutter stramm an.
Ansonsten verwende ich eigentlich immer gefrorenes Fleisch zum Wolfen, denn dann schmiert nichts.


Gruesse, Reiny

 

[Pupsvogel]

Ok, das hilft schonmal.

Nun die nächste Frage.
Ich habe ein 3kg Stück Nacken.
Wenn ich das in den Gefrierschrank lege denke ich mal es ist außen durchgefroren und innen noch weich oder?

 

[Reiny]

Also ich schneide das Fleisch vorher in Wuerfel und packe dann immer 1,5 kg in einen 6 ltr. Gefrierbeutel.
Die Fleisch- oder Speckwuerfel gefriere ich dann flach ein.


Gruesse, Reiny

 

[Buggyfahrer]

Wie fest die Überwurfmutter angezogen werden muß ,hängt vom System ab.

Beim Ungersystem wird der Schneidsatz von der Vorschneidescheibe durch das geförderte Fleissch zusammengedrückt un baut so den nötigen Druck selbst auf. Hier sagt man normalerweise, bei laufender Maschine gut fest ziehen und dann eine achtel Umdrehung zurück.

Bei den einfachen Systemen die nur aus Scheibe und einem Messer bestehen, muß man meiner Erfahrung nach das System über die Mutter etwas vorspannen. Also bei laufender Maschine gut handfest, also so, wie man die Mutter mit einer Hand und ohne Werkzeug anziehen kann. Geht dabei der Motor in die Knie, war's zu fest, schmiert der Satz mehr als er schneidet, zu wenig...

Das Fleisch kalt, gerne etwas angefroren, aber keinesfalls hart durchgefroren. Dann splittert es mehr als es geschnitten wird.....