Seit einem grundlegenden Beitrag von @Reini33 wissen wir, wie ein Pichelsteiner Topf hergebrachterweise zubereitet wird:
Nimm dreyerlei Fleisch vom Schwein, Rind und Kalb dazu Erdaepfel, gelbe
Rueben Petersiell, Zwiebel und Porri.
Schneidt kleine Stueckl davon, thu alles in ein Castroll, Salz und
Pfeffer nebst allerley Gewuerz - langsam daempfen, ein bissl Brueh
nachgissen.
So es marb ist ergiebt diess eine kraeftige gar koestlich schmeckende
Speiss.
Nun traf es sich, dass ich beim Stöbern in alten Kochbüchern auf einen Beitrag von Wolfram Siebeck gestoßen bin, der sich mit der heute verbreiteten Variante des Pichelsteiner Eintopfs kritisch auseinandersetzt (Wolfram Siebeck, Nicht nur Kraut und Rüben, Ein Kochseminar deutscher Spezialitäten, 3. Auflage 1985, S. 58). Auch Siebeck versucht, dem Geheimnis des Pichelsteiners auf den Grund zu gehen und zitiert alte Kochbücher der Jahrhundertwende, als der Pichelsteiner ganz anders als heute zubereitet worden sei. Die Zubereitung erschien mir aber eher unglaubwürdig, wenn man das mal so sagen kann, so dass ich einmal einen Versuch gewagt habe. Und das Rezept kann sich wirklich sehen lassen:
Man nimmt eine Karotte, die gleiche Menge Sellerie und Lauch sowie zwei große festkochende Kartoffeln. Für meinen Versuch habe ich noch eine Petersilienwurzel genommen und vorsichtshalber, falls es schmeckt, von allem die doppelte Menge.
Die Karotten werden so dünn gehobelt wie es geht (Wolfram Siebeck schreibt hauchdünn, da ich aber nicht weiß, wie dünn ein Hauch ist, habe ich die Karotten so dünn gehobelt, wie es mein Gemüsehobel zulässt). Genauso dünn die Petersilienwurzel . Die Kartoffeln werden dann ein wenig dicker geschnitten (laut Siebeck so dünn wie 5-Pfennig-Stücke, ich habe aber keins mehr, um das zu beurteilen), doppelt so dick der Sellerie und noch ein wenig der dicker der Lauch.
Dann empfiehlt Siebeck, die von ihm genannte Menge in 100 g Butter anzubraten. Dieser Hinweis ist mit dem Vermerk "nicht weniger" versehen. Bei aller Liebe, aber das habe ich nicht übrs Herz gebracht. Ich habe zwar 100 g Butter genommen, aber wie gesagt für die doppelte Menge Gemüse.
Nach dem Anbraten kommen Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerblätter in die Pfanne. Siebeck empfiehlt zu Recht, dass man den Pfeffer mörsert und nicht mahlt, um unterschiedliche Korngrößen zu erreichen, was dem Gericht eine ganze andere Note verleiht als wenn man feingemahlenen Pfeffer verwendet und das Gericht damit einheitlich schärft. Ich habe noch eine gute Portion rosa Pfefferbeeren dazugegeben, die eigentlich gar kein Pfeffer sind. Ich liebe diese Beeren und hier passen sie hervorragend zu dem Gemüse.
Nachdem das Gemüse angebraten ist, habe ich einen Deckel auf die Pfanne gegeben und das Gemüse 10 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Gelegentlich vorsichtig umwenden.
Jetzt kommt ein weiterer Clou des Gerichts. Siebeck nimmt kein (Suppen)fleisch von Schwein oder Lamm, sondern Rinderfilet. Ja, tatsächlich Rinderfilet! Dazu soll das Gemüse an den Rand der Pfanne gegeben werden, damit man in der Mitte das in feine Streifen geschnittene Rinderfielt anbraten kann.
Nun, ich hatte kein Filet, aber es war gerade ein wunderschönes Stück Steakhüfte zur Hand. Also habe ich parallel dies Steakhüfte in mundgerechte Streifen geschnitten, ein schönes Stück zum separaten Verzehr weggelegt und die Hüft-Streifen schnell separat im Wok angebraten.
Das Ganze zum Gemüse, nur kurz durchgeschwenkt, nochmals nachgesalzen und nachgewürzt (das Gericht verträgt wirklich ordentlich Pfeffer) und dann auf den Teller damit.
Wie von Siebeck vorhergesagt, ist das ein Geschmackserlebnis allererster Güte. Das Gemüse mit der Butter und dem zarten Fleisch, dazu die pfeffrigen Aromen, das ist wirklich ein Traum. Die Butter hat meiner Meinung nach aber vollkommen ausgereicht. Das Gemüse und das Fleisch schwimmen so schon genug in Butter. Wenn ich mir vorstelle, die doppelte Menge - also ich mag Butter sehr, aber das schiene dann doch zu viel des Guten zu sein.
Dazu gab es einen Pinot Noir R 2009, von Rebholz aus der Pfalz, ein wundervoller Wein, der mit dem Gericht aufs vortrefflichste harmonierte. Ich kann nur empfehlen, das Rezept mal auszuprobieren und beim nächsten Mal nehme ich tatsächlich Filet!
Nimm dreyerlei Fleisch vom Schwein, Rind und Kalb dazu Erdaepfel, gelbe
Rueben Petersiell, Zwiebel und Porri.
Schneidt kleine Stueckl davon, thu alles in ein Castroll, Salz und
Pfeffer nebst allerley Gewuerz - langsam daempfen, ein bissl Brueh
nachgissen.
So es marb ist ergiebt diess eine kraeftige gar koestlich schmeckende
Speiss.
Nun traf es sich, dass ich beim Stöbern in alten Kochbüchern auf einen Beitrag von Wolfram Siebeck gestoßen bin, der sich mit der heute verbreiteten Variante des Pichelsteiner Eintopfs kritisch auseinandersetzt (Wolfram Siebeck, Nicht nur Kraut und Rüben, Ein Kochseminar deutscher Spezialitäten, 3. Auflage 1985, S. 58). Auch Siebeck versucht, dem Geheimnis des Pichelsteiners auf den Grund zu gehen und zitiert alte Kochbücher der Jahrhundertwende, als der Pichelsteiner ganz anders als heute zubereitet worden sei. Die Zubereitung erschien mir aber eher unglaubwürdig, wenn man das mal so sagen kann, so dass ich einmal einen Versuch gewagt habe. Und das Rezept kann sich wirklich sehen lassen:
Man nimmt eine Karotte, die gleiche Menge Sellerie und Lauch sowie zwei große festkochende Kartoffeln. Für meinen Versuch habe ich noch eine Petersilienwurzel genommen und vorsichtshalber, falls es schmeckt, von allem die doppelte Menge.
Die Karotten werden so dünn gehobelt wie es geht (Wolfram Siebeck schreibt hauchdünn, da ich aber nicht weiß, wie dünn ein Hauch ist, habe ich die Karotten so dünn gehobelt, wie es mein Gemüsehobel zulässt). Genauso dünn die Petersilienwurzel . Die Kartoffeln werden dann ein wenig dicker geschnitten (laut Siebeck so dünn wie 5-Pfennig-Stücke, ich habe aber keins mehr, um das zu beurteilen), doppelt so dick der Sellerie und noch ein wenig der dicker der Lauch.
Dann empfiehlt Siebeck, die von ihm genannte Menge in 100 g Butter anzubraten. Dieser Hinweis ist mit dem Vermerk "nicht weniger" versehen. Bei aller Liebe, aber das habe ich nicht übrs Herz gebracht. Ich habe zwar 100 g Butter genommen, aber wie gesagt für die doppelte Menge Gemüse.
Nach dem Anbraten kommen Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerblätter in die Pfanne. Siebeck empfiehlt zu Recht, dass man den Pfeffer mörsert und nicht mahlt, um unterschiedliche Korngrößen zu erreichen, was dem Gericht eine ganze andere Note verleiht als wenn man feingemahlenen Pfeffer verwendet und das Gericht damit einheitlich schärft. Ich habe noch eine gute Portion rosa Pfefferbeeren dazugegeben, die eigentlich gar kein Pfeffer sind. Ich liebe diese Beeren und hier passen sie hervorragend zu dem Gemüse.
Nachdem das Gemüse angebraten ist, habe ich einen Deckel auf die Pfanne gegeben und das Gemüse 10 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Gelegentlich vorsichtig umwenden.
Jetzt kommt ein weiterer Clou des Gerichts. Siebeck nimmt kein (Suppen)fleisch von Schwein oder Lamm, sondern Rinderfilet. Ja, tatsächlich Rinderfilet! Dazu soll das Gemüse an den Rand der Pfanne gegeben werden, damit man in der Mitte das in feine Streifen geschnittene Rinderfielt anbraten kann.
Nun, ich hatte kein Filet, aber es war gerade ein wunderschönes Stück Steakhüfte zur Hand. Also habe ich parallel dies Steakhüfte in mundgerechte Streifen geschnitten, ein schönes Stück zum separaten Verzehr weggelegt und die Hüft-Streifen schnell separat im Wok angebraten.
Das Ganze zum Gemüse, nur kurz durchgeschwenkt, nochmals nachgesalzen und nachgewürzt (das Gericht verträgt wirklich ordentlich Pfeffer) und dann auf den Teller damit.
Wie von Siebeck vorhergesagt, ist das ein Geschmackserlebnis allererster Güte. Das Gemüse mit der Butter und dem zarten Fleisch, dazu die pfeffrigen Aromen, das ist wirklich ein Traum. Die Butter hat meiner Meinung nach aber vollkommen ausgereicht. Das Gemüse und das Fleisch schwimmen so schon genug in Butter. Wenn ich mir vorstelle, die doppelte Menge - also ich mag Butter sehr, aber das schiene dann doch zu viel des Guten zu sein.
Dazu gab es einen Pinot Noir R 2009, von Rebholz aus der Pfalz, ein wundervoller Wein, der mit dem Gericht aufs vortrefflichste harmonierte. Ich kann nur empfehlen, das Rezept mal auszuprobieren und beim nächsten Mal nehme ich tatsächlich Filet!
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