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Was ist der weiße Belag? Beef Jerky

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izeman

Militanter Veganer
Hab wieder beef jerky im Dörrgerät gemacht. Ist gut geworden. 5-7h bei 55 Grad.
Dann auskühlen lassen und nach ein paar Stunden eingeschweißt und in den Kühlschrank.
Jetzt nach 10 Tagen sieht es an manchen Stellen so aus wie auf dem Foto.
Kenne ich so auch von Trockenwürsten die im Kühlschrank lagen.
Und ist meiner Meinung nach ausgetretenes Salz das kristallisiert ist. Hat auch eine leicht kristalline Struktur. Also nicht dieser Flaum von Schimmel.
So ganz sicher bin ich mir aber nicht.
Daher ist euer Input gefragt.

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Hai!
Hört sich doof an....aber halt mal die Zunge dran, ist bestimmt salzig. Kann mir bei der kurzen Zeit nichts anderes vorstellen..
Ich mache auch regelmässig Biltong, hatte das aber eher selten bis nie im vakuumieren Zustand. Eher mal wenn es ein paar Tage offen im Kühlschrank lag.
Mit den Zeiten und deinem Dörrgerät kenne ich mich allerdings nicht aus. Kann mir vorstellen dass es nicht komplett durchgetrocknet ist bei der zeit und so noch Salz nach aussen drückt (vielleicht).
Ich habe nen Kasten da hängt das ne gute Woche drin...

Kein Plan ob ich da richtig liege :-)

Cheers
 
Mach mal einen "Bruchtest. Biege einen Steifen bis er bricht. Wenn er zu elastisch ist, dann war er nicht durchgetrocknet. Ist er richtig getrocknet, bildet sich ein Weißbruch an den Fleischfasern.
Bei eingestellten 55°C Trockentemperatur kann es durch die Hysterese zeitweise zu warm gewesen sein. Salszausblühungen kenne ich nur von geräucherter Rohwurst. An meinem Trockenfleisch hatte ich das noch nie. Das lagere ich über Wochen in einer LockLock Dose.
Im Deinem Fall tippe ich sehr stark auf Schimmel. Nicht jeder Schimmel zeigt sich als Flaum! Tue Dir einen Gefallen und esse kein verschimmelltes Fleisch.
 
Mist. Dann hab ich schon jede Menge Schimmel verdrückt. Blöderweise schmeckt das Zeug nämlich richtig gut. ;) Und Schimmel als solches schmeckt ja eh erstmal nach nix. Werde das mal Beiseite legen und kontrollieren.
Weisse Bruchkanten beim Biegen hat es. Ist leider immer so ne Gratwanderung bei Beef Jerky zwischen "richtig trocken" und staubtrocken und superhart. :(
 
Btw: Ein bisschen Stöbern und Fragen an Google fördern zB solche Antworten zu Tage:
"Weißer Belag oder kleine weiße "Punkte" auf den Trockenfleischprodukten sind kein Schimmel, sondern Eiweißkristalle die mitunter durch Temperaturschwankungen aus dem Trockenfleisch austreten können. Unter Wärmeeinfluss verschwinden die Beläge wieder. "
 
Ich kenne diesen Ausschlag von Rohwurst bzw Schinken, ist in der Regel Salz oder Hefeausblühungen.
 
Und hier nochwas auf englisch, ich poste es mal, falls noch jemand anderer hier vorbeischaut und Infos sucht:

"
Possible causes of white film on beef jerky include:

Mold — The white film could be mold on the surface if the product is packaged where oxygen can get to the surface (i.e., packaged in a jar, or non-vacuumed bulk pack), not vacuum packaged, nor backflushed with nitrogen. Mold requires oxygen to grow and will not grow if oxygen is excluded from the product.

Salts or sugars — If too much salt or sugar is used in the brine/marinade formula, then when the product is dried, these ingredients concentrate and at a critical moisture level crystalize on the surface of the product. Brine formulations yield about 9 to 20% ingredients in the dried jerky product. Those products that have above 10% ingredients tend to have more problems with film formation. Usually, this is caused by the extra sugar that is added, but not always.

Tyrosine crystals — Tyrosine, an amino acid, may be the problem. Just as tyrosine crystals form in cheese as it is dried, they can form on the surface of meat also. Usually this occurs more on the sliced surfaces of country-style hams and a solid white film that looks like slime or mold, but is actually tyrosine. I have no suggestions for solving this problem.

Sodium nitrite — Some processors have reported that sodium nitrite percipitates on the surface of jerky if “hard” water with excessive amounts of iron is used to formulate brine. This would appear as a white film and would be rare, but possible.

Jerky too dry — If the jerky is dried excessively, concentrating the ingredients can sometimes cause crystalization of the ingredients and a white film on the surface. Back off on the drying cycle to see if this helps.

"
 
DerTeufel schrieb:
Ich kenne diesen Ausschlag von Rohwurst bzw Schinken, ist in der Regel Salz oder Hefeausblühungen.
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Danke. Für mich sieht es auch nicht nach Schimmel aus, aber wie schon gesagt wurde: Schimmel hat ja unterschiedlichste Formen.
Dieser Belag hier ist ziemlich kristalin, also sieht eher HART aus, als flauschig ;)
Es wird sich ja die nächsten Tage zeigen ob er zu blühen beginnt oder nicht. Inzwischen werde ich von weiterem Verzehr absehen und mir mal ne Packung Tierkohle zur Sicherheit.
 
izeman schrieb:
sondern Eiweißkristalle die mitunter durch Temperaturschwankungen aus dem Trockenfleisch austreten können. Unter Wärmeeinfluss verschwinden die Beläge wieder. "
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das kannst du doch schnell testen -> Ab in die Mikrowelle ein Stück und 30 Sekunden bei Voller Power
Wenn weg dann weisst du es
 
Jeder wie er will. Ich würde vom Verzehr absehen.
Es gibt im GSV auch die Überzeugung, daß man Schimmel mit hochprozentigem Alkohol abwaschen kann.
Auch davon halte ich nichts.
Jetzt bin ich doch wieder in eine Schimmeldiskussion verstrickt. Wollte ich doch lassen :x. Sorry, bin raus!
 
5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
das kannst du doch schnell testen -> Ab in die Mikrowelle ein Stück und 30 Sekunden bei Voller Power
Wenn weg dann weisst du es
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WENN es Eiweißkirstalle sind und nicht etwas anderes von der Liste. Denke aber auch dass Schimmel nach 30s Vollgas in der Mikrowelle den Kürzeren zieht ... Ich werde es einfach beobachten. Wenn es wächst kommt es auf den Müll, wenn nicht in den Bauch ;)
 
izeman schrieb:
WENN es Eiweißkirstalle sind und nicht etwas anderes von der Liste. Denke aber auch dass Schimmel nach 30s Vollgas in der Mikrowelle den Kürzeren zieht ... Ich werde es einfach beobachten. Wenn es wächst kommt es auf den Müll, wenn nicht in den Bauch ;)
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Schimmel wird unter Hitze aber nicht verschwinden, oder?
 
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