Was ist eigentlich eine Peka?

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Peka - der Dutch Oven (DO) des Balkans

Es ist für mich immer wieder faszinierend, uralte Kochtechniken und deren Gerätschaften zu beleuchten, zu verstehen und neu zu entdecken – es gibt nicht nur geschmiedete Eisenpfannen, den Wok. Auf dieser Unterseite möchte ich Ihnen gerne die Peka vorstellen.

Eine Peka ist traditionell eine Zubereitungsart in einem Feuertopf, einem Schmorgefäß mit einem glockenförmigen Deckel. Das Ausgangsmaterial ist geschmiedetes Eisen, Gusseisen, historisch gesehen aus Ton oder Keramik. Übersetzt bedeutet Peka eigentlich "pod pekom", unter Peka, die Garung geschieht unter einer "Backglocke". Und sollten Sie sich fragen, warum die Peka eben "Peka" heißt: das kroatische Wort für einen Bäcker ist "pekar". In einem einzigen Topf können sämtliche Zutaten gleichzeitig auf einer kleinen Grundfläche der Kochstelle in Form einer Feuerstelle oder in einem mit Holz befeuerten Ofen zubereitet werden. Aber auch ein Holzbackofen, ein gewöhnlicher Backofen erzielen vernünftige Ergebnisse.

Die Peka ist ein Markenzeichen Dalmatiens, der landestypische Begriff für den glockenförmigen Deckel ist "Čripnja", in anderen Landesteilen wird sie auch als "Sač" bezeichnet. Eigentlich ist die Peka ein Relikt aus vergangenen, archaischen Zeiten, aber auch heute essen noch viele Dalmaten gerne "leso", gekocht. Vermutlich waren es die Illyrer, die bereits in der Antike das Garen in heißer Glut an der Ostadria verbreitet haben. Seit ein paar Jahren wird die Peka auch in Deutschland wieder entdeckt. Die Mahlzeiten unter der Glocke waren damals ein Festessen, es war und ist auch heute noch als Gast eine Ehre, daran teilhaben zu dürfen.

In der Peka findet man traditionell Fleisch in vielen Variationen, Kartoffeln, Gemüse, etwas Öl, Wein, Kräuter und Gewürze – aber auch Fisch statt Fleisch wie z.B. Oktopus, die Adria war ja nicht weit weg. Die Zubereitungsdauer kann mehrere Stunden betragen, je nach Menge und Größe der Peka, die Philosophie hinter einer Peka ist " low and slow ". Genug Zeit zum plaudern, abzuschalten, die Seele baumeln zu lassen – die Smokerfreunde kennen das Gefühl. In Restaurants ist ein Pekagericht daher manchmal auch heute noch nur auf Vorbestellung möglich. Die eigentliche Kunst der Zubereitung in einer Peka ist eine harmonische Zusammenstellung der Zutaten, eine lange Schmordauer, ein Gefühl für Temperaturen – sprich jede Menge Erfahrung.

Die Grundidee war – wie auch bei vergleichbaren Kochgeräten simpel, aber auch genial. Es war nach der Nutzbarmachung des Feuers zu Kochzwecken eine Möglichkeit, auf kleinem Raum, in einem einzigem Topf für mehrere Personen ein komplettes Gericht zubereiten zu können. Vergleiche ich das mit Gerichten aus dem Wok, ist die Ausgangssituation historisch gesehen anders. Durch die damals existierende Brennnstoffknappheit und die Gewichtsproblematik ( Zubereitung z.B. während der Feldarbeit) war eine schnelle und Energie schonende Zubereitung in einem Wok zwingend notwendig. In den Schmortöpfen stand die schonende Zubereitung einer kompletten Mahlzeit im Vordergrund. Zeit und Energie in Form von z.B. Kohle waren eher sekundär. Dieser Gedankenansatz wurde über viele Jahrhunderte weltweit weiter entwickelt, perfektioniert – auch durch die Vermischung verschiedener Kulturkreise durch Einwanderung, kriegerische Besetzung, ethnische Einflüsse usw. Auch heute noch setzen die Kleinbauern und Hirten die Peka, den Sač bei der Feld - Heu - und Hütearbeit ein, denn die Töpfe bruzzeln ja vor sich hin.

Ihnen dürften einige dieser Entwicklungen sehr bekannt sein. Der Dutch oven (DO) aus den USA im Chuckwagon (Verpflegungswagen), eingeführt durch europäische Siedler. Der vergleichbare Camp-Oven in Australien, "Cocotte" (Frankreich), "Potje" (Südafrika), "casserolle dish" (England). Sie werden aus dickwandigem Gusseisen hergestellt. Die "Tajine" (Nordafrika), der Römertopf – dessen Ursprünge in der Lagerung und Zubereitung der Jagdbeute in einem Tonmantel begründet waren – haben als Grundmaterial gebrannten Ton. Zeitlich gesehen sind die Geburtsstunden der Gusstöpfe im 16. bis 17. Jahrhundert anzusiedeln, es gab ja vorher keine Schmelzöfen zur Herstellung von Gusseisen. Das Material Ton aus der Erde stand schon wesentlich früher zur Verfügung.

Ja, die Generationen vor uns hatten kein Internet, mit dessen Hilfe sie in Sekundenschnelle alle Informationen der Welt abrufen konnten. Und nochmal ja, sie waren beileibe nicht dumm, sie mussten sich alles sehr hart erarbeiten, erkämpfen. Ihr Kontrahent war die Natur. Mal Freund, mal Feind, aber immer ehrlich – aber das nur am Rande.

In vielen Häusern Dalmatiens – und nicht nur dort – gab es früher vor allem auf dem Land weder Strom noch fließendes Wasser oder einen Holzofen. Es gab in einer Ecke lediglich eine Feuerstelle, auf der man gekocht hat und im Winter oft die einzige Wärmequelle war. Darüber hingen die Schinken, die Lammkeulen zum räuchern. Die Wände, die Decken waren durch das offene Feuer vom Ruß geschwärzt und sehr niedrig – die Menschen waren damals kleiner. Besuchen Sie doch bitte mal alte, an anderer Stelle wieder aufgebaute Bauernhäuser z.B. in Freilichtmuseen im Schwarzwald – spätestens dann wissen Sie, was ich meine.

Das eigentliche Geheimnis all dieser "Schmortopfvarianten" ist eine lange, schonende Zubereitung in einem geschlossenen Medium, einem geschlossenen Kreislauf. Verdampfende Feuchtigkeit steigt an der Innenseite der Glocke auf, fällt wieder auf den Pfannenboden. In einer Peka werden die austretenden Fleisch – und Gemüsesäfte in Verbindung mit Kräutern von den Kartoffeln regelrecht aufgesogen, die entstehenden Aromen sind schwer zu beschreiben. Es ist keine gute Idee, den Familienmitgliedern bzw. den Gästen zu erlauben, die Peka zwischendurch zu öffnen. Es ist schon vorgekommen, dass das Gericht vorzeitig an "Schwindsucht" litt. Gleich sehen Sie Bilder mit einer kleinen, zusätzlichen Öffnung, ich nenne sie einfach mal eine "Neugieröffnung" – ein "Neugierdeckel" mit Nachfüllfunktion:

Während z.B. in einem DO die Hitzezufuhr in Form von z.B. Kohlen, Brekkies usw. sowohl von oben als auch von unten erfolgt, ist dies bei einer Peka, einem Sač (bauartbedingt) teilweise etwas anders.

Die Kohlen werden möglichst vollflächig nur auf dem geschlossenen Deckel verteilt, vielleicht noch einige an der Seite des Bodens – muss aber nicht sein. Hätten Sie die Hitze nur direkt über dem Boden der Peka, würde das Gericht unten verbrennen. Sind Sie mit den Kohlen auf dem Deckel zu sparsam, wird es mit den Röstaromen schwierig...

Durch die Oberhitze erhält das Fleisch die bereits erwähnten schönen Röstaromen, trotzdem wird alles schonend gegart und zart, duftet herrlich und ist sehr aromatisch. Der Wasserkreislauf ist in einer Peka relativ geschlossen, daher sollten Sie eine externe Zugabe von Flüssigkeiten z.B. in Form von Wein im Anfangsstadium nicht übertreiben – vielleicht sogar erst nochmal gegen Ende der Zubereitungszeit. Dadurch können Sie den durch das Schmoren entstandenen "Eigensaft" der Zutaten z.B. in den verwendeten Gemüsesorten (z.B. Zucchini) besser einschätzen. Eine Reihenfolge der Zutaten bei der Befüllung der Peka von unten nach oben könnte sinnvollerweise so aussehen: Auf den Topfboden die Kartoffeln, darüber das Gemüse – zum Schluss das Fleisch, der Fisch. Durch diese Anordnung können die Kartoffeln die Aromen und die entstandenen Säfte aufnehmen – ohne zu verbrennen.

"Einbrenntechnisch" ist die Peka etwas differenziert zu betrachten. Es gibt sie geschmiedet, mit oder ohne einem emaillierten Pfanneninnenboden, alternativ komplett aus Gusseisen. Die Peka aus Gusseisen ist einerseits in der Hitzeentwicklung träger als die geschmiedeten Versionen. Andererseits gibt die Gusspeka die Hitze gleichmäßiger ab. In der Version mit der Emaillierung halte ich es für nicht so zwingend notwendig sie einzubrennen, wenn überhaupt dann als Korrosionsschutz eher die unbeschichteten Teile, die Glocke. Ist die Peka aus Gusseisen bzw. komplett geschmiedet, dann ja und vor allem den Pfanneninnenkörper. Bitte entfernen Sie vorher gründlich den werksseitigen Korrossionsschutz der Peka.

Auf den nachfolgenden Bildern sehen Sie die unterschiedlichen Oberflächen einer Peka aus Grauguss. Die hellgrauen Stellen an den Deckelinnenseiten sind unbehandelt, der Pfannenkörper wurde von mir eingebrannt. Bitte machen Sie das in der freien Natur, sonst könnten Sie zu Hause eine "Regierungskrise" bekommen...

Nach Benutzung und Reinigung bitte komplett hauchdünn einölen und trocken lagern. Es macht Sinn, (vor allem bei einer längerfristigen Lagerung) dafür ein nicht trocknendes Öl zu verwenden, wie z.B. Rapsöl, Olivenöl. Trocknende bzw. stark trocknende Öle wie z.B. Sonnenblumenöl und vor allem Leinöl eher weniger. Durch diese beiden Öle laufen Sie Gefahr, dass die Peka leicht klebrig wird. Sollten Sie Erdnussöl im Gebrauch haben, dann wäre das oder Kokosfett vielleicht die beste Idee. Bitte lagern Sie die Peka offen, den Deckel getrennt vom Unterteil. Sollte es mal "verschmutzungstechnisch" ganz schlimm kommen, wäre auch die Verwendung eines Hochdruckreinigers eine "Hardcore" Alternative, aber bitte mit wenig Power...

...ist zwar ein DO, aber das Prinzip bleibt.

Sollten sie größere Mengen an Säuren wie z.b. Wein verwenden, besteht – wie auch bei den Eisenpfannen – die Gefahr, dass sich Teile der Patina auflösen. Das ist nicht schlimm und man kann es jederzeit korrigieren, aber Sie sollten es wissen. Ich persönlich nutze derzeit eine Peka aus Gusseisen mit einem kleinen Zweitdeckel in der Glocke. Das ist einerseits ein Vorteil, weil ich dadurch bei Bedarf unkompliziert meine Neugier befriedigen und bei Bedarf etwas Flüssigkeit z.B. Wein einbringen kann. Der Nachteil: Eine vollflächige Belegung mit Kohlen wird bei dieser Deckelversion etwas erschwert. Ich habe es dadurch etwas optimiert, dass ich noch 1-2 zusätzliche Wokringe ( Edelstahl V2A) auflege. Dadurch erhöht sich auch signifikant die Menge, die ich bei Bedarf an Kohlen auflegen könnte – bei 2 Ringen locker 40-50 Stück, Oberhitze ohne Ende. Ist aber theoretischer Natur, die Peka funktioniert auch ohne Tuning super. Das "Guck- und Nachfüllloch" bliebe mit einem zusätzlichen Ring sauberer, aschefreier. Für die ganz Neugierigen unter ihnen gibt es für die Peka auch einen hitzefestem Glasdeckel, die dafür aufgerufenen Preise sind aber nicht ohne...

Wenn Sie mal eine Peka sehen, die den Schriftzug "SV. NEDJELJA" auf dem Deckel und im Pfannengriff eingegossen hat: Das ist keine Werbung, es heißt auf kroatisch " Svet Nedjelja" , übersetzt "Heilige den Sonntag" – das 24h Internet und die Diskussion über die sonntäglichen Öffnungszeiten lassen grüßen. Ein Gericht in der Peka war früher etwas ganz Besonderes, für Sonntage, Festessen, Familienfeiern. Jetzt können sie vielleicht auch den Stellenwert der Peka - Zubereitung in der Gesellschaft besser einordnen.

Die DO des Balkan (Peka) sind im Gegensatz zu den DO hierzulande (noch) leider relativ selten anzutreffen –auch das wird sich ändern, wenn die Nachfrage steigt und das bescheidene Angebot größer wird. Durch die Jugoslawien - Kriege der 90-er Jahre wurde die Peka (der Sač) durch integrierte Flüchtlinge auch bei uns bekannter. Es bleibt aber noch viel Luft nach oben. Sollten Sie mal das große Glück haben, eine geschmiedete Peka ohne Emaillierung zu ergattern, kann ich Ihnen nur gratulieren.

...handgeschmiedete Teile aus einer kleinen dalmatinischen Schmiede in Zadar, Emotionen pur.

Apropos Emotionen, auch das Ambiente, in dem eine Peka zubereitet wird kann dazu führen, dass das Gericht noch besser schmeckt. Wie wäre es z.B. bei einem Gastgeber auf dem Balkan?

Oder vor einer tollen Kulisse in den Bergen, z.B. in Südtirol?

Ihr heimischer Garten passt natürlich auch super:

Was macht ein kroatischer Wirt, der keinen Schmied in der Nähe hat, seine Gäste auf eine Peka einladen will? Na, ganz einfach, er nimmt einen Hammer und ein Schweißgerät und bastelt sich selbst eine, der Gast ist ja König. So geschehen im Jahre 2002, als ein deutscher Tourist in Rovinji das erste Mal Bekanntschaft mit einer Peka machen durfte. Seit dem Jahre 2003 verkauft dieser Wirt durch den Tipp des Gastes die Pekagerichte nicht mehr portionsweise, sondern sie landet als komplette Pfanne auf dem Tisch. Ja, auch Wirte können von ihren Gästen manchmal noch was lernen. Sorry für die etwas schlechte Bildqualität, aber damals waren die Kochkünste teilweise besser als die Kameraauflösungen der "Handys". Heute gibt es ja die " Social Media" mit der entsprechenden Technik, damit kann man in Sekundenschnelle weltweit seine Kochkünste verbreiten – oder man erweckt zumindest den Anschein.

Sollten Sie einmal ein Ferienhaus auf dem Balkan mieten, dann kann es schon mal spannend sein, die Örtlichkeiten zu erkunden. Manchmal finden sich da in direkter Umgebung im Verborgenen echte Schätzchen, vergessen aber durchaus noch funktionsfähig. Die Innenseiten der Peka gereinigt, auf den Markt gefahren und schön dafür eingekauft. Auch das kann eine Peka, nach vielen Jahren Dornröschenschlaf.

Sollte Ihre Neugierde noch nicht befriedigt sein, dann kann Ihnen auf dem Balkan auch schon mal so ein Teil über den Weg laufen...das ist eine "Kotlovina".

Sie werden sich jetzt bestimmt fragen, was kramt der olle pfannendoc da schon wieder aus, aber soviel Zeit muss sein. Eine Kotlovina ist ein wenig die Cabrioversion einer Peka, ein topfähnliches Etwas mit einer Schale. Neben der Peka eine weitere kroatische, slowenische Spezialität, auch der Balkan ist kochtechnisch bunt. Locker flockig übersetzt von „Kotao“ bedeutet das „Lebensmittel vom Kessel“. Die Zutaten ähneln den Pekagerichten, der Deckel fehlt. Die Komponenten werden in einer Schale zubereitet, darunter steht ein Kessel, beheizt mit Gas oder Kohle. Früher war der Kessel aus Eisen, die Schale handgehämmert. Heute oft aus Edelstahl, die Leute werden immer ja pflegefauler.

„Kotlovinieren“ ist wie „pekarieren“ eine sehr kommunikative Art der Zubereitung, Zeit zum plaudern, es dauert. Das Fleisch wird entweder zuerst separat direkt gegrillt, Röstaromen und so komische Sachen. Oder das Fleisch kommt direkt in die "Schale", manchmal auch zuerst nur mit Wasser, das Fleisch köchelt vor sich hin. Ist es vorher separat gegrillt, kommt es auf die beheizte Schale an den Rand, muss ja warm bleiben. Anschließend landet alles in der Schalenmitte, was der Gemüsemarkt so hergibt. Etwas Öl, Chilis dazu, das Gemüse köchelt im eigenen Saft vor sich hin. Wenn das passt, kommt das Fleisch dazu, ein paar Kräuter, Knoblauch usw. Es muss nicht immer der teure High End Grill sein, auch andere Mütter haben schöne Töchter...

Und wenn Sie mal keine Lust auf eine Peka haben? Die Beobachtung eines kontrollierbaren Feuers am Lagerfeuer, auf dem Holzkohlegrill, am offenen Kamin oder wo auch immer kann sehr emotional, meditativ sein. Back to the roots – probieren sie es einfach mal aus...

Auf dieser Unterseite wollte ich Ihnen bestimmt nicht beibringen, wie Sie mit einer Peka richtig leckere Gerichte zaubern können. Denn es ist wie so oft in der Kochkunst: Es sind die eigenen Erfahrungen und Fehler, die Sie irgendwann zu einem super Ergebnis führen werden. Diesen hart erarbeiteten Wissensschatz kann Ihnen kein Kochbuch, kein Blog und auch kein Video der Welt auf die Schnelle zaubern, es sind bestenfalls Mosaiksteine auf ihrem Weg zum Ziel. Aber eigentlich ist der Weg bereits das Ziel. Wenn Sie die Möglichkeit haben, in Dalmatien bzw. Kroatien einen Urlaub zu verbringen, halten Sie einfach die Ohren und die Augen auf. Kleine Schmieden, aber auch Baumärkte wären keine schlechte Idee, um ihre Traumpeka zu erhaschen...

Zum Schluss noch ein großes Dankeschön an einige supernette, grillsportbegeisterte "Pekaristi" aus dem GSV, die mir völlig uneigennützig Bildmaterial und ihren Erfahrungsschatz zur Verfügung gestellt haben. Ohne sie wäre wäre diese vermutlich weltweit umfangreichste Einzelseite zum Thema Peka so nicht möglich gewesen. Ein paar Kostproben ihrer Fähigkeiten zeigen Sie Ihnen auf der letzten Bilderstrecke. Und ja, Sie können in einer Peka auch Pizza, Brot usw. backen, "pekarieren" kann sehr kreativ sein.

Das beste Kochbuch ist im Idealfall Ihr Gefühl für die Hitze und die Zutaten bei der Zubereitung in Ihrer ganz persönlichen kulinarischen "Schatztruhe", einer Peka. Wenn Sie nett zu ihr nett sind, mit ihr sprechen und sie etwas pflegen, ja dann werden auch noch eventuelle Urenkel ihren Spaß daran haben, versprochen.

Guten Appetit und bleiben Sie gesund!

Ihr pfannendoc