...was ist wichtiger KT oder Grilldauer ??

[Oli Krause]

Hai mittanand,

ich hab in letzter Zeit viel hier gelesen, da am Wochenende eine größere Vergrillung stattfinden soll.
Jetzt kommen die einen oder anderen Fragen auf.
Zum einen gibt es ja z.B. die Angabe, daß Schweinefleisch mit ner KT von 75 grdC serviert werden soll ( hoffentlich stimmt schonmal diese Aussage ). Zum anderen gibts aber die 3-2-1-Methode.
Jetzt gehen wir mal von z.B. Ribs aus. Diese wähle ich als Beispiel, weil se recht dünn sind und daher nicht lange brauchen, bis sie die KT erreichen.
Daher würde ja die 3-2-1-Methode unweigerlich zu einer höheren KT fürhren als die Schweine- 75grdC.
Mache ich da nicht das Fleisch tot, wenn ich es zu lange drinlasse ? Oder andersherum gesagt....was ist höherprior ? Die angestrebte KT, oder die Grillzeit?

Anderes Beispiel: PP. So einen Bollen Schwein auf 75grd zu bringen, dauer - sagen wir mal - 5 Stunden. Jetzt stehen aber einige Nachts um 3 auf und fangen an zu smoken, daß das Fleisch bis zu 20 h im Sportgerät liegt. Da sollte doch letzten Endes die KT wesentlich höher liegen, als bei 75 ?

Ich würde ja sagen, daß das ne Sache der Temperatur ist, aber bei den meisten Rezepten liegt der Richtwert zwischen 110 und 120 grdC....also auch nicht wirklich groß unterschiedlich.?!?!?

Ich weiß, viel Text und keine Bilder, aber biiiiittteeee klärt einen nahezu Anfänger mal auf.

 

[Airbagschorsche]

hi olli
im grundsatz ist die kt schon entscheidend also 75° für einen schweinebraten!
aber andererseits sprichst du von ribs und pp
ribs sollten raus wenn sie vom knochen fallen (off the bone) da is die kt sicherlich höher!
pp braucht eine temp. von min 90° um es rupfen zu können (hat also mit einem schweinebraten nix mehr zu tun)



gruß
tom

 

[SmoKing]

Gude Oli,

diese Thematik wird jeden hier immer wieder beschäftigen und zwar in Abhängigkeit von dem was man grillt. Was ich weiß ist, daß Schwein nicht gleich Schwein ist. Ich will damit sagen: Die Grillbedingungen sind vom Stück Fleisch abhängig.
Nehmen wir mal ein Filetstück. Es enthält wenig Fette und wenig Kollagen, das die Fasern zusammenhält (hoffentlich stimmt das so). Dieses Stück wird meist nur kurz gebraten bzw. gegrillt und so schnell auf die gewünschte KT gebracht. Würde man das länger und höher erhitzen, dann zieht sich das ganze zusammen und wird zäh.
Nun mal ein Stück von der Schulter oder vom Bauch. Es ist wesentlich mehr durchwachsen mit Fetten und Sehnen. Das optimale Bratenfleisch. Hier braucht es unbedingt Zeit, um das Kollagen dahinschmelzen zu lassen. Ich würde hier eher auf Zeit als auf KT grillen. Erst wenn das Fleisch zart und weich ist, schmeckt es. Da dürft die KT keine so große Rolle spielen....
Bei all der GT, KT und Zeit sollte man - für meinen Geschmack - die Röst- und Smoke-Aromen nicht vergessen. Fleisch nur warm machen ist für mich doch zu fade.....

Hoffe mit meinem Halbwissen geholfen zu haben....
Viele Grüße vom
SmoKing

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

na dann bin ich doch gleich ein wenig aufgeklärter !
Vielen Dank für die Info.....

Tom: wie merke ich, daß Ribs fertig sind, wenn diese in Jehova sind ? Ich frage, weil ich dann mit den 2,5 Std. laut Admin-Rezept noch nie wirklich hingekommen bin. Die Ribs waren zart, aber nicht superzart....
Auf was ich hinaus möchte....wenn die Ribs in Jehova incl Sud sind, komme ich nicht ohne weiteres ran, um den Off-Bone-State zu testen...
Von daher wäre die KT schon einfach gewesen...Thermometer reingesteckt, und solange abgelesen, bis OffBone...

 

[pascal]

Hallo Olli,

drum machst du die ribbs ja nach 3-2-1 methode!
und während der jehovaphase die temp auf 130-150°
dann sind sie nach 6 stunden fertig, garantiert.

bei braten, lenden am stück ect würd ich nach KT gehen, aber bei ribbs
giebts nur 3-2-1........ und gut