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Was mache ich falsch??

B

Burgenblick

Militanter Veganer
Wir haben mit verschiedenen Teigsorten versucht in unserem Le Grand Brot zu backen. Bisher war bei allen Versuchen der Teig zu fest. Wie bekomme ich das Brot innen locker bzw was mache ich falsch???
 
Hallo,

ohne zu wissen was für Brotteige du nach welchen Rezepten machst wird dir hier wohl keiner weiterhelfen können, das wäre Kaffeesatzleserei.

Bilder wären auch hilfreich.

Gruß Funky
 
Es sind überwiegend Roggenbrote gewesen, 80 Roggen 20 Weizen od. 70/30; 50/50! Wir haben es mit selbstangesetzten Sauerteig oder Fertigmischung versucht. Die Backzeit war immer 50 - 60 Minuten! Den Ofen habe ich in ca. 45 Minuten auf ca 400 Grand aufgeheizt und dann die Brote eingeschossen! In dem Ofen ist auf der linken Seite unten ein Brotbackgewölbe.
 
Hallo und Auspannen,

wie lange wurden die Teige geknetet
und quellen gelassen?
Ich brauche dafür mindst. zwei Tage und einen warmen (25-29°) Quellraum

Die Backzeit war immer 50 - 60 Minuten! Den Ofen habe ich in ca. 45 Minuten auf ca 400 Grand aufgeheizt und dann die Brote eingeschossen!
Zum Vergrößern anklicken....

Soweit, wie ich weis, backt man Roggenbrote
zwischen 215-250 Grad C° und zeitlich je nach Größe.
Du solltest den Backofen kontrolliert auf Backtemperatur bringen.


BO Aufgeheizt auf 400 Grad und dann die Brote eingeschossen,
sind zuviel. Mein Tip.


Gruß
Peter


PS. Vorsicht Humor:

Eine Rechenaufgabe:
"Ein Schiff braucht fünf Tage über den Atlantik.

Wieviel Schiffe braucht man, um in einem Tag über den Atlantik zu kommen?"
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich nehme für das Bauernbrot immer 2/3 Weizenmehl(1050er) 1/3 Roggenmehl rühre das ganze mit Salz, Hefe und handwarmen Wasser an. Dann lasse ich den Teigdas erste mal gehen(je nach Temperatur zwischen einer halbenStunde und 2 Stunden). Danach wird der Teig portioniert, gut runtergeknetet so dass eventuelle Luftblasen rausgehen und in die Körbchen gepackt. Dort darf er nochmal ne halbe Stunde gehen. Danach kommen die Laibe auf den Schieber, werden mit einer Sprühflasche gut benetzt und werden bei 250 Grad eingeschossen. Die Temperatur sollte auf keinen Fall höher sein, da du dann die Hefe zu schnell killst und Backsteine produzierst. Die Temperatur sollte während des Backvorgangs abfallen! Wie das im Le Grand funktioniert kann ich dir leider nicht sagen, da ich auf den Märkten einen Ofen mit 3 Schubfächern, also 3 verschiedenen Temperaturzonen hatte.Das Brot blieb jeweils ca 20 min in jedem Fach. Ob der Laib durch ist kannst du ganz einfach per Klopftest herausfinden. Nimm einen Laib heraus, dreh icn um und klopf drauf. Wenn er ein dumpfes, hohles Geräusch macht ist er fertig.
Ich hoffe ich konnte dir ein wenig weiterhelfen!
Ach noch zwei Tips:
Bei einem höheren Roggenanteil erhälst du einen schwereren Teig und brauchst mehr Hefe.
Es ist immer gut die Luftfeuchte im Garraum vor dem einschiessen zu erhohen(einfach mit einer Sprühflasche einnebeln), dann gibts ne schönere Kruste
 
Burgenblick schrieb:
Wir haben mit verschiedenen Teigsorten versucht in unserem Le Grand Brot zu backen. Bisher war bei allen Versuchen der Teig zu fest. Wie bekomme ich das Brot innen locker bzw was mache ich falsch???
Zum Vergrößern anklicken....

Da du nur von zu festem Brot gesprochen hast lasse ich mal den Temperaturpart weg. (es sei den die sind auch schwarz geworden)

wenn du den Teig machst (fangen wir mal mit der Backmischung an) wie lange lässt du den Teig gehen? wo lässt du den Teig gehen und wie behandelst du den Teig dann??

Ich denke mal dort liegt dein Fehler!

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brot-backen-mit-sauerteig-und-le-rond.181925/

schau dir mal den Link an, dort habe ich mal dokumentiert, wie ich Sauerteigbrot(e) verbrennen lasse äh mache.

Wenn dein Teig die ersten Risse bekommt ist der Teig gegangen und du kannst ihn dann nur noch umstülpen und einschießen!
 
Hallo,

ich gebe auch noch meinen Verdacht ab, der zielt in Richtung Wassermenge / Schüttflüssigkeit und Gehdauer ab. Könnte mir vorstellen, dass da der Hase im Pfeffer liegt. Versuche mal, die Wassermenge zu erhöhen.

Ohne genaue Rezeptangaben kann ich dazu allerdings wenig sagen. Bitte versorg uns doch mal (zumindest Beispielhaft) mit ein paar detaillierten Angaben zu den Zutaten und Deiner Verarbeitung derer.

Mfg Patrick
 
Zuletzt bearbeitet:
Burgenblick schrieb:
Wir haben es mit selbstangesetzten Sauerteig oder Fertigmischung versucht.
Zum Vergrößern anklicken....


Hi,

wie lange hattest Du Deinen Sauereteig schon ?

Frisch angesetzter Sauerteig ist noch träge. Da kann man u.U. etwas Hefe zusetzen müssen.

Richtig aktiv wird der Sauierteig erst nach ein paar Mal weiterziehen.

Auch darf nicht zu wenig Sauerteig verwendet werden.
Diese Minimengen, die auf den fertigen Sauerteigpackungen stehen sind IMHO ein Witz und nur dazu geeinet einem Hefebrot ein wenig Sauerteigflair zu geben. Zu mehr reicht das nie-und-nimmer.

Teigführung ist das A und O beim Brotbacken.


Gute Einschießtemperatur für Brot ist 280 °C.


Viele Grüße
Onkelchen
 
Hallo Jürgen spätestens Samstag ist bei uns wieder Backtag ,
Ihr dürft dann gerne zu uns kommen und wir schauen mal was ich und Anke anders machen wie Ihr .
Gruß oli
 
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