Wassereinbruch im Wurstglas.....

[Leviathan]

Guten Morgen,

ich hoffe ihr hattet alle schöne und geruhsame Feiertage.

Habe den gestrigen Sonntag genutzt um etwas zu wursten. Knapp 8 Kilo Nacken, Magerabschnitte und Bauch wurden zu Chilipeitschen, dünne Mettenden und Bratwurst im Glas verarbeitet.

Die Bratwurst im Glas war eine Premiere für mich und irgendwas ist da schief gelaufen.

Habe das Brät hergestelt und in ausgekochte Gläser (leer Marmeladen- und Salsadipgläser) bis ca. 1 cm unter den Rand gefüllt. Die Ränder habe ich sehr sorgfälltig sauber gemacht und die Deckel so fest wie möglich zugeschraubt.

Dann in den Einkochautomat, Wasser ca. 1 cm über die Deckel rein und 90 Grad 2 Stunden gegart.

Beim Rausnehmen aus dem heißen Wasser zum umsetzen in kaltes zum abkühlen habe ich schon gesehen, daß in allen Gläsern Flüssigkeit ist. Ergo ist Brühwasser eingedrungen. Ich ärgere mich wie blöd darüber.

Nun zwei Fragen:

1. Was habe ich falsch gemacht? Für mich bleiben zwei Möglichkeiten : schlechte, weil gebrauchte Gläser oder zu hoher Wasserstand. Oder gibt es da noch eine Möglichkeit?

2. Ich geh mal davon aus, das ich die Wurst in die Tonne kloppen kann. Oder hat das schon einer von euch gehabt und die Wurst war trotzdem ok/verzehrbar?

Würde mich über das Eine oder Andere Feedback freuen.

Liebe Grüße

K.

 

[Burn_out]

Bist du sicher, dass es Kochwasser ist, oder ist es einfach nur Fleischsaft der immer etwas austritt und anschließend geliert.
Öffne mal eins um das zu testen.

 

[felli007]

Moin K.

Habe das Brät hergestelt und in ausgekochte Gläser (leer Marmeladen- und Salsadipgläser) bis ca. 1 cm unter den Rand gefüllt. Die Ränder habe ich sehr sorgfälltig sauber gemacht und die Deckel so fest wie möglich zugeschraubt.

Ich kenne das so dass man die Deckel von Schraubgläsern in heißes Wasser legt damit der Gummi weich wird...

Dann in den Einkochautomat, Wasser ca. 1 cm über die Deckel rein und 90 Grad 2 Stunden gegart.

Bei Schraubgläsern macht man eigentlich maximal nen cm unter den Deckeln Schluß...meine ich...und ich mache auch 2 Stunden 100 Grad

Beim Rausnehmen aus dem heißen Wasser zum umsetzen in kaltes zum abkühlen habe ich schon gesehen, daß in allen Gläsern Flüssigkeit ist. Ergo ist Brühwasser eingedrungen. Ich ärgere mich wie blöd darüber.

Sei mal froh dass Dir die Gläser nicht um die Ohren geflogen sind...normal werden die nicht abgeschreckt...rausnehmen und abkühlen lassen...

Gruß Felli

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich würde auch auf eigene Flüssigkeit von der Wurstmasse tippen. Ist sie im kalten Zustand geliert? Ich glaube nicht dass alle Gläser defekt waren.
Falls wirklich Kochwasser eingedrungen ist würde ich sie einfrieren. Dann kannst Du sie nach und nach verbrauchen.
Mach einfach eins auf und teste es.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Bei Schraubgläsern macht man eigentlich maximal nen cm unter den Deckeln Schluß...meine ich...und ich mache auch 2 Stunden 100 Grad

Bei zwei Lagen Gläsern ist die unterste auch vollständig unter Wasser. Das macht nichts aus.

 

[felli007]

Hab ich mich noch nicht getraut, weil ich bevor ich das übehaupt mal in Angriff genommen habe, schon einige Male gelesen habe dass es eben genau dazu kommen kann bei Schraubgläsern die unter Wasser stehen...die richtigen Weckgläser stecken das wohl gut bzw. sogar besser weg. Aber gut zu wissen dass man könnte wenn denn wollte

 

[asphalt]

Falls wirklich Kochwasser eingedrungen ist würde ich sie einfrieren

Gläser einfrieren, würde ich nicht.

Gruß Jens

 

[silex]

Knifflig ohne Bilder.

Ich benutze "Dämpfen", also nur den Wasserdampf, ergo 100 °C.

Die Weckgläser, Geleegläser stehen nur mit Deckel, leicht zugedreht
geöffnet auf einem Rost im Topf,
und dann wird später im heißen Zustand zugedreht und später sinkt der Deckel ein,
wenn die Hitze runterfährt.


Gruß
Peter

 

[Buggyfahrer]

Gläser einfrieren, würde ich nicht.

Gruß Jens

das mache ich gerne, wenn ein Glas kein vernüntiges Vakuum gezogen hat, macht bei Wurstgläsern in der Regel keine Probleme.....

@Leviathan: Wenn deine Gläser Vakuum gezogen haben, dann ist deine Flüssigkeit das abgesetzte Gelee und völlig in Ordnung. Kein Grund die Tonne zu füttern und kein Grund sich zu ärgern...

 

[Leviathan]

Hall nochmal,

vielen Dank für die vielen Antworten.

Vakuum haben die Gläser definiv nicht gezogen und es ist immer noch flüssig. Hatte auch kein Aspik mit rein und keine Schwarte. Also nichts was wirklich viel Gelee bilden hätte können.

Um das mal zusammen zufassen : Waren wohl die Gläser UND der Wasserstand. Wurst rausholen und Probieren. Wenns schmeckt einfrieren(kann ich doch eigentlich auch aus dem Glas holen und vakuumiert in den Froster packen, oder?). Ansonsten geht es halt in die runde Ablage.

Fazit : Gescheite Gläser (schon bestellt ) und Wasserstand etwas niedrieger.

Noch eine Frage zur Temperatur. Ich hatte mich für 90 grad entschieden. Habe hier und an anderer Stelle schon vieles gelesen. Von 75 - 100 Grad war wohl fast alles dabei.

Gibt es da Unterschiede beim Ergebnis oder ist es einfach eine Glaubensfrage?

LG

K.

 

[felli007]

Huhu K.

also ich habe bisher immer nur "mindestens" 100 Grad gelesen, also bei Wurst und Dergleichen. Ich weiß ja nicht wie die Gläser bei 75 Grad überhaupt dicht werden sollen....der Inhalt soll ja zum einen "sterilisiert" werden und zum anderen soll die Luft entweichen....dann sollte im günstigsten Fall *grins* beim abkühlen der Gläser ein Unterdruck enstehen der die Deckel dann ordentlich ansaugt.

Was hast Du denn für einen Einkochautomaten? Da lag doch bestimmt auch ein Handbuch bei wo son bisschen was beschrieben steht....

Ich habe mal Hackfleisch eingekocht....bei Zimmertemperatur ist da auch nix geliert..die erkalteten Gläser in den Kühlschrank gestellt da wurde es dann auch fest....ob das nun gut oder schlecht ist weiß ich nicht aber gammlig ist es jedenfalls nicht...

Deine Deckel...haben die beim Öffnen geknackt? Einfrieren ja na klar....ich würde es auch ohne Gläser machen.....was nicht heißen soll das man das nicht machen kann....

Wenn Du die Wurst gestern gemacht hast sollte da heute noch nix verdorben sein...schätze ich zumindest....


LG Felli

 

[Leviathan]

Lieben Dank für die Infos.

Werde sie heute Abend testen.

LG

K.

 

[alfaben]

@felli007,

"mindestens" 100 Grad

Wo wohnt der Verfasser der das geschreiben hat? Vermute mal weit unterhalb von NN (Normalnull). Totes Meer?
Auch in Berlin wirst du keine 100°C als Siedepunkt haben. Du liegst mit 100% Sicherheit unterhalb von 100°C. Ausnahme Schnellkochtopf.
Berlin liegt zwar knapp dran aber 100°C werden trotzdem nicht erreicht.

 

[felli007]

Sorry....aber diese Antwort kann ich Dir nicht geben. Hier ging es auch nicht um "Siedepunkt" sondern Temperatur....Ich gehe mal stark davon aus dass selbst ein Superprofi wie Du nicht alle Verfasser kennst die jemals etwas geschrieben haben was Du hier zum Besten gibst ABER man kann das Wasser mit Zugabe von Salz schon etwas mehr auf Temperatur bringen. Auch in Berlin..und damit verabschiede ich mich aus diesem Fred....

Bis später in anderem Fred....freue mich schon....

 

[Wombads]

Vakuum haben die Gläser definiv nicht gezogen und es ist immer noch flüssig. Hatte auch kein Aspik mit rein und keine Schwarte. Also nichts was wirklich viel Gelee bilden hätte können.

Da haben wir doch schon dein Problem, nach dem ich mal ganz viele Gläser hatte die auch nicht dicht waren kaufe ich nur noch neue und nach der zweiten Benutzung werden die nicht mehr verwendet bzw die Deckel werden entsorgt, die Gläser werden natürlich weiter verwendet.

Um das mal zusammen zufassen : Waren wohl die Gläser UND der Wasserstand.

FALSCH Möööööhhhhhhbbbb
Ich fülle einen ganzen Einkochkessel mit Gläsern und da passiert nichts ich lass aber den gesamten Inhalt so wie er ist im Topf abkühlen, warum das hat mir ein alter Fleischermeister verraten. Wissentschaftlich bewissen ist das nicht.

 

[calenberger]

Moin K.

Nun zwei Fragen:

1. Was habe ich falsch gemacht? Für mich bleiben zwei Möglichkeiten : schlechte, weil gebrauchte Gläser oder zu hoher Wasserstand. Oder gibt es da noch eine Möglichkeit?

Braucht ihr noch etwas Senf? Gut, dann gebe ich meinen noch dazu, auch wenn es nur wenig ist. Ich schreibe erstmal etwas Theorie
Nachdem was ich über das Einkoche gelesen habe, wird wohl zwischen Sterilisieren und Konservieren unterschieden.Beim Sterilisieren werden die Gläser/ Dosen auf 75° C erwärmt, bis der Kern des Glases/ Dose diese Temperatur erreicht hat. Das hängt natürlich von der Größe des Behälters ab. Es bildet sich kein Vakuum und die Dosen/ Gläser sind nur drei Monate haltbar.
Dann gibt es die Konserven, wobei in Teil und Vollkonserven unterschieden wird. Teilkonserven sind das, was wir in der Regel herstellen. Gläser in den Kochtopf schichten, mit Wasser auffüllen bis auch die Deckel mit Wasser bedeckt sind und Wasser erhitzen, bis es siedet.
Wenn Siedepunkt erreicht ist, fängt die Zeit an zu laufen. 220 g Glaser koche ich 90 Min, 440 g Gläser brauchen 2 Std. Vor dem Füllen der Gläser kontrolliere ich sowohl die Gläser als auch die Deckel. Im Zweifelsfall wird Glas oder Deckel nicht genommen. Die Gläser spüle ich noch mal mit heißem Wasser ab, ohne Spülmittel und sterilisiere sie dann bei ca. 110° C im Backofen. Gefüllt wird bis ein cm unter den Rand, damit keine Wurstmasse zwischen Glas und Deckel drückt, wenn sie sich beim Erhitzen ausdehnt. Die Deckel lege ich in ca. 80° C warmes Wasser, dadurch quillt die Dichtung auf und sie schließt besser. Beim Füllen achte ich darauf, das bei Gläser und Dosen der Rand immer sauber ist. Dosen werden fast gleich behandelt, bloß das sie in kochendes Kesselwasser gelegt werden können.Diese, so hergestellten Konserven sollen kühl gelagert werden, da noch nicht alle in der Wurst enthaltenen Keime abgetötet worden sind. Gläser sollen außerdem dunkel stehen, damit die Wurst keine Verfärbungen bekommt, außerdem kann das Fett durch Uv Einstrahlung ranzig werden, Dosen müssen dafür abgetrocknet werden, damit sie nicht Salz und Wasserreste von Außen kordieren. Im Test müssen diese Konserven 5 Tage bei 37 ° C im Brutschrank aushalten, ohne das sich wahrnehmbare Veränderungen an der Wurst einstellen.
Vollkonserven müssen 10 Tage unter den Bedingungen aushalten. Um dies zu erreichen muss die Wurstmasse auf 120° C erwärmt werden, was meist nur in der Industrie Anwendung findet, da man dafür einen recht teure Autoklaven braucht. Dies Gerät kann man sich als großen Schnellkochtopf vorstellen. Je höher der Druck im Kochraum ist, desto höher steigt der Siedepunkt des Wassers und so kommt das Wasser bei entsprechendem Druck erst bei 120 ° C zum kochen. Dann noch die vorgeschriebene Kochzeit einhalten und schon hat man eine Vollkonserve. Die muss auch unter ungünstigen Bedingungen, hohe Lagertemperatur, zwei Jahre halten.
Für uns gibt es noch die Möglichkeit der fraktionierten Sterilisation. Dieses Verfahren findet in zwei Schritten statt.
Schritt 1: Die Dosen/ Gläser werden auf 70- 75° C Kerntemperatur erwärmt. Dann die Ware in einen Raum mit ca. 25° C Raumtemperatur stellen. Nun gibt man den überlebenden Bakteriensporen 2- 3 Tage Zeit, auszukeimen.
Schritt 2: Die Gläser/ Dosen werden ein zweites Mal erhitzt, bis der Kern annähernd 100° C erreicht hat. Durch dass zweite Erwärmen wird den frisch gekeimten Sporen der Garaus gemacht. Die Haltbarkeit soll zwischen Teil und Vollkonserve liegen.

Zu Hause benutze ich nur noch Gläser, weil die Handhabung in meinen Augen einfacher ist. Ich stapele den elek. Einkochtopf so voll, das die letzte Schicht noch gut mit Wasser bedeckt ist. Wer Angst vor Kratzern auf den Deckeln hat, kann jede Lage durch ein Handtuch trennen. Wer zu Hause sehr hartes Wasser hat und ihn die Kalkschlieren auf den Gläsern/ Dosen störten, kann Essigessenz dem Wasser zugeben und der Kalk fällt aus. Es gibt auch ein Mittel mit Namen Dosenglanz, das löst auch gleich noch anhaftende Fettreste ab. Nach der Kochzeit entnehme ich die Gläser mit einer Zange aus dem heißen Wasser, stapele sie auf einen Tisch und lasse sie auskühlen.
Ich habe mal aus Interesse probiert, in wie weit sich der Siedepunkt durch die Zugabe von Salz nach hinten verschieben lässt.
Unser Haus steht in einer Höhe von ca. 85 Metern ü NN, wenn ich in der Schule nicht gepennt haben sollte,siedet das Wasser bei uns bei knapp 99° C. Bei einer gesättigten Lösung konnte ich die Wassertemperatur immerhin auf 107,5° C anheben, dann begann es erst zu sieden.
Mir ist bisher erst ein Glas aufgegangen, weil es eine Beule im Deckelgewinde hatte. Hatte ich übersehen. Ich schreibe immer Geburtsmonat und Jahr auf den Deckel. Das älteste Glas war 16 Monate alt und war noch fit.

Ich denk, du hast keinen Fehler gemacht. Wenn nach dem Kochen in alle Gläser Wasser gelaufen sein ollte, müsste sich ja der Wasserstand im Pott abgefallen sein. Ist dir da was aufgefallen?
Ich tippe drauf, das es ausgekochter Fleischsaft ist. Stell mal ein Glas über Nacht in den Kühlschrank, evt. gelliert der Saft bei niedrigeren Temperaturen. Hatte ich mal bei Gekochter Mettwurst, aus dem Kühlschrank genommen, alles Top. Bei Zimmertemperatur schwamm der Glibber im Glas.
Andreas

 

[Wombads]

eine Besser erlärung gibts nicht toll Andreas

 

[alfaben]

Sehr gut beschrieben. Mit der Salzmethode sind so Pi mal Daumen 108°C möglich bei NN. Wieviel Salz hast du da benötigt? Wenn ich mich nicht verschätzt habe müssten das so um die 360g/l sein.

 

[Leviathan]

Hallo@all

nochmals vielen Dank für das Feedback.

@calenberger : Danke dir Andreas. Sehr gut erklärt. Du machst das alles nicht nur als Hobby, oder?

Habe gestern mir die Gläser nochmal angeschaut. Insgesamt waren es 6 Gläser. 4 davon waren anscheinend doch dicht. Ist drinnen nun fest mit oben dünner Fettschicht und unten Gelee. Wo der herkommt weiss ich zwar nicht (habe weder Schwarte noch Aspik benutzt), aber auch gut. Haben übrigens wohl auch ein Vakuum gebildet. Die Deckel sind eingezogen.

2 von den Gläsern haben aber anscheinend wirklich Wasser gezogen. Diese haben auch kein Vakuum gebildet. Deckel sind nicht eingezocken und "klicken" beim drauf drücken.

Also bitte entschuldigt, das ich hier etwas die Pferde scheu gemacht habe und meine Fragen voreilig gestellt habe.

Gut an der ganzen Sache ist aber, das hier eine Menge Infos zu dem Thema zusammen getragen worden sind. Zumindest ich habe einiges daraus gelernt.

Ich werde heute Abend mal zwei Gläser öffnen. Eins mit und eines ohne Vakuum und mal testen, in wie weit das Eindringen von Wasser sich geschmacklich auswirkt.
Werde es dann hier mal kund tun. Evtl. hilft es jemand anderem hier, der mal auf die gleiche Problematik trifft.

Liebe Grüße

Kay

 

[calenberger]

Moin Alfons

Mit der Salzmethode sind so Pi mal Daumen 108°C möglich bei NN. Wieviel Salz hast du da benötigt? Wenn ich mich nicht verschätzt habe müssten das so um die 360g/l sein.

Die Salzmenge kann ich dir nicht sagen, ich kam spontan auf de Idee, mal zu testen wie hoch man die Temperatur nach oben treiben kann. Vor ab fand eine Diskussion beim Hausschlachten statt. 360g/l kann sein, muss aber nicht. Ich wende es auf alle Fälle nicht an,da mir die Haltbarkeit von min. einem Jahr ausreicht, es kommt ganz selten vor, das ein Wurstglas bei mir so lange voll bleibt. Da muss sie schon ziemlich schlecht schmecken.

Moin Kay

Du machst das alles nicht nur als Hobby, oder?

Nööö, alles reinewech Hobby, ich bastele nur gern und esse noch viel lieber.

Du machst das alles nicht nur als Hobby, oder?

Wenn du die Gläser öffnest, achte mal bitte drauf, ob am Glas oder Deckel Beschädigungen feststellen kannst. Beschädigtes Gewinde oder eine abgeplatzte Ecke am Glas können ausreichen, damit das Glas nicht dicht schließt.

Also bitte entschuldigt, das ich hier etwas die Pferde scheu gemacht habe und meine Fragen voreilig gestellt habe.

Lieber einmal mehr fragen, als hnterher den Schaden zu haben.
Andreas