Hallo,
also Hefelastig sind sie eigentlich nicht, durch die 100 gr. Roggensauerteig schmecken sie eigentlich sehr gut, ich hatte die Brötchen gestern Abend eingefroren und heute morgen bei 180° C 7 Minuten aufgebacken,schmecken wirklich sehr gut .Wir hatten letzte Woche Aufbackbrötchen von einem Heimlieferdienst, was man da geboten bekommt ist eigenlich eine Frechheit, kein geschmack, innen drin ein Klumpen Teig und aus nur gekrümmels. Wir holen unser Mehl frisch von der Mühle oder mahlen selbst, Sauerteig hab ich von Karl Kirmeier beim Seminar bei Manz mitbekommen und führe ihn seit 3 jahren weiter.
Aber Onkelchen du hast recht, ich werde die Hefemenge auf 5 gr. reduzieren und die Gehzeit auf 3- 4 Stunden ausdehnen, dadurch das die Teiglinge mit Öl bestrichen sind können sie auch nicht so leicht austrocknen. Da mein Sauerteig nicht viel Triebkraft hab ich die Hefemenge etwas erhöht, war halt der erste Versuch.
Viele Grüße
Gemmels
Hi,
ja, die Aufbackbrötchen von Eisdings und Co kann man echt vergessen, wenn man mal gemerkt hat, wie gut selbstgemachte sein können.
Wir haben festgestellt, dass vor allem die lange Teigführung mit langen Gärzeiten im Kühlschrank positiv für Struktur und Geschmack sind.
Daher fiel mir die Kurze Zeit auf.
Wir haben beim letzten Mal Loretto-Wecken gebacken, bei denen wir die - ohnehin nicht kurze Teigführung - nochmal verlängert hatten. Wir hatten einfach keine Lust morgens um 6 Uhr aufzustehen, nur um den Brötchenteig zu machen.
Also bereits abends vorbereitet.
Nach dem Kneten kam der Teig 14 (vierzehn) Stunden in den Kühlschrank. (Nach Günther Weber Rezept wären dies nur 6 Stunden, dafür nicht im Kühlschrank.)
Dann 1,5 Stunden auf Raumtemperatur kommen lassen, Teilen, Formen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Stückgare stellen.
Die verlängerte Gärzeit im Kühlschrank hat sich absolut positiv auf Geschmack und Struktur der Brötchen ausgewirkt.
An Sauerteig- und Hefemenge hatten wir dabei nichts reduziert. Einzig die längere kühlere Gärung brachte die Verbesserung.
Unsere Baguettes brauchen sogar mind. 48 Stunden im Kühli bevor sie weiterverarbeitet werden.
Dafür schmechen sie wirklich wie richtige Baguettes und haben kein bisschen Hefegeschmack mehr.
Auch der Pizzateig wird mindestens schon am Abend vorher gemacht.
Da wird die Pizza sogar aus dem Elektrohaushaltsofen gut.
Viele Grüße
Onkelchen
