Wed Aged Picanha zu DryAge dazuhängen

[Tobi68]

Hallo,
Habe mir beim letzten Rückenkauf gerade noch ein vakuumiertes Tafelspitz im Großhandel mitgenommen.
Haltbarkeitsdatum ist Mitte 15.5 angegeben.
Bin am überlegen das Teil vor verzehr noch 2-3 Wochen mit in den Reifeschrank zu hängen.
Was haltet ihr davon?
Verbesserung oder Verschlechterung vom Tafelspitz zu erwarten?
Finde im Netz sehr wiedersprüchliche Aussagen, von geht gar nicht, zu klar kein Problem habe ich schon gemacht.
Denke mal dem Rücken wird es nichts ausmachen.

 

[Hammhh-let]

Das kannst du grundsätzlich dazu hängen. Wet aged Beef bekommt bei mir inzwischen eigentlich immer etwas Trocknung. Schaden wird es auf keinen Fall, eher im Gegenteil. Habe aber selbst noch keinen Tafelspitz geaged - würde mich über Bericht von dir freuen

 

[Tobi68]

Ok,

Du schreibst grundsätzlich, ich habe in der Richtung einiges durchstöbert, es wird oft geschrieben das das gar nicht geht, quasi infektiongefahr

Habe beim bau meines Reifeschrankes auch viel in US Gruppen mitgelesen, dort ist die Reifung von Vakkumiertem Fleisch eher normal.
Da ich aber nicht weis ob das einfach nur vor 2 Wochen Vakkumiert wurde oder auch nen Monat über den Teich gebraucht hat ist das kein richtiger vergleich.

Ich werd Berichten, hab das Picanha von diesem Lieferant aber erst einmal vergrillt, mal sehen ob das noch besser wird
Ich dachte mal an zwei Wochen, passt das?
Wenn ichs noch länger drinn lasse, wird wohl der Trockenrand wegzuschneiden zu sein..

 

[Hammhh-let]

Ja - zwei Wochen klingt gut. Länger würde ich es nicht machen, ist aber nur ein Gefühl.

Die Infektionsgefahr sehe ich jetzt so nicht. Keime sind in der Luft, wenn der Schrank einmal auf ist, kommen Keime rein. Wenn Du jetzt ein neues Stück reinpackst, hat es zum anderen Fleisch ja erstmal keinen direkten Kontakt. Also nur Keime, die beim Öffnen der Tür sowieso reinkommen, sind dann „zusätzlich“ drin. Aber diese Belastung bekommst du eh nicht weg.

Die Grundprodukte sollten hygienisch einwandfrei sein, dann denke ich ist es unbedenklich. Aber beim Aging kann immer mal was schief gehen - musste auch schonmal ein Brisket entsorgen, ganz bei null ist das Risiko nie.

Drücke die Daumen, dass es läuft wie du es dir vorstellst!

 

[Burggraf Bräu]

Kannst machen aber der Verlust an der Seiten wo das Fleisch kein Fett hat tut schon weh..... Wenns nen US Picanah ist, ist es 3-4 cm Stark wenn du 2 cm opfern willst OK. Das man wetage Fleisch nicht nachreifen kann halte ich für Bullshit IMHO

 

[Tobi68]

Dann schaun wir mal, hat 1610 gr Startgewicht