WeGrill - Skepsis ist verflogen :)

[Pederle]

Ich finde den Vergleich mit den Profiteilen echt schwierig, wenn wir hier nicht jemanden vom Fach haben der tatsächlich damit arbeitet. Zumal man auch ganz unterschiedliche Anwendungen sieht. Bei den Southbends kommen die Steaks roh drauf, hier beim Montague-Video searen sie die Steaks zuerst oben auf dem Grill...

Wie verhält sich IR-Strahlung nochmal mit der Entfernung zum Strahler? Verflucht wenn mein Physiklehrer wüsste dass ich mir nach 25 Jahren wieder über sowas Gedanken mache würde er schallend lachen. Soviel zu "das braucht man doch später nie wieder..."

 

[Pederle]

Der Broiler hat auch etwas mehr Leistung als ein WeGrill.

Wenn ich richtig gerechnet habe müsste der 29kW haben, aber er hat natürlich auch eine deutlich größere Fläche als der 3,7kW WeGrill.

Zu weit vom Brenner, sagen ja alle hier. Ich werde trotzdem mal das Gegenteil versuchen.

Versuch macht kluch

 

[Pentaxian]

Der Broiler hat auch etwas mehr Leistung als ein WeGrill. Wir vergleichen ja auch kein Dacia mit nem Mercedes!

Sicher hat der mehr Leistung, das setze ich mal voraus.
Die regeln den Abstand aber so, das man auf diese lange Zeiten (9min für Medium) kommt.
Das kann doch nur über einen größern Abstand geregelt werden - oder?
Hier dagegen wird immer empfohlen nah dran und ganz kurze Zeiten. Vielleicht geht ja beides? Hat das noch niemand ausprobiert?

 

[Pentaxian]

Ich finde den Vergleich mit den Profiteilen echt schwierig, wenn wir hier nicht jemanden vom Fach haben der tatsächlich damit arbeitet. Zumal man auch ganz unterschiedliche Anwendungen sieht. Bei den Southbends kommen die Steaks roh drauf, hier beim Montague-Video searen sie die Steaks zuerst oben auf dem Grill...

Wie verhält sich IR-Strahlung nochmal mit der Entfernung zum Strahler? Verflucht wenn mein Physiklehrer wüsste dass ich mir nach 25 Jahren wieder über sowas Gedanken mache würde er schallend lachen. Soviel zu "das braucht man doch später nie wieder..."

gilt das auch für Infrarot? Vermutlich schon
https://de.wikipedia.org/wiki/Abstandsgesetz
doppelte Entfernung, viertel der Leistung?

 

[Pederle]

Ich bin mir nicht sicher, denn dabei geht man ja von einer in einen dreidimensionalen Raum gleichmäßig strahlenden Quelle aus, was bei den Gasstrahlern eher nicht der Fall ist. Da dürfte mehr die Absorption der Luft eine Rolle spielen.

Wo sind die Physiker wenn man sie braucht?

/edit: Vielleicht hat es ja auch einfach was mit besseren Abläufen in der prof. Gastronomie zu tun? Vorgaren oder langsam 30+ Minuten durchziehen lassen ist in einem Restaurant nicht wirklich sinnvoll. So ist ein großes Steak in 10 Minuten medium, das bekommt man in der Pfanne in der Zeit nicht hin.

 

[Frit]

SV kommt aus der prof. Gastronomie.

 

[maffyn]

egal was und wie, aber 56 grad KT vor dem grillen ist definitiv zuviel. völlig klar, daß da was austrocknet. ich muß gestehen, daß ich bei grillsachen fettes fleisch bevorzuge und da fett ab 120 grad "ausbrät" und das fleisch dann saftig macht (beim trockenen grillen) halte ich SV für nicht soo geeignet und schon gar nicht in der kombi mit IR am schluß. klar, machen kann man alles, aber glücklich ist es imho nicht.

ich würde wenn ich nen IR-grill hätte, daß mit gefrorenem Fleisch versuchen, da ist eine absolut gleichmäßige perfekte oberfläche/abstand zur strahlung und danach gehts halt in aller ruhe zum restaufwärmen

 

[Pentaxian]

...
ich würde wenn ich nen IR-grill hätte, daß mit gefrorenem Fleisch versuchen, da ist eine absolut gleichmäßige perfekte oberfläche/abstand zur strahlung und danach gehts halt in aller ruhe zum restaufwärmen

hab ich auch schon drangedacht. Auf der heißen Platte (GrillGrates) funzt das hervorragend. Man muß nur solange antauen lassen, bis die äußerste Schicht weich genug ist um plan aufzuliegen

 

[Pederle]

SV kommt aus der prof. Gastronomie.

Das stimmt, aber für Steaks ist es unökonomisch.

 

[smittie]

Wir machen die Steaks im Sous vide bei 48 Grad circa für eine stunde. Ich brauch auch nicht länger als ne Minute unter dem Wegrill und dann ist es für uns perfekt. Kaum grauer Rand und ne schöne Kruste. 56 Grad halte ich für viel zu viel.

 

[Pentaxian]

Wir machen die Steaks im Sous vide bei 48 Grad circa für eine stunde. Ich brauch auch nicht länger als ne Minute unter dem Wegrill und dann ist es für uns perfekt. Kaum grauer Rand und ne schöne Kruste. 56 Grad halte ich für viel zu viel.

Werde ich so auch mal probieren.
Dann ist wohl diese Liste doch nicht so das gelbe vom Ei? Da habe ich die 56 her
https://s3.amazonaws.com/chefsteps/static/ChefSteps-SousVideReference.pdf

 

[deraaf]

Hi, ich wollte ja eigentlich Bilder machen - aber dann ist meine Nikon mir runtergefallen und das schöne 1.8G ist hin...
Aber BTT: ich habe Samstag Nacht um halb zwei (bisschen spät) 2 dry aged T-Bone Steaks ins Sous Vide bei 52 Grad für 50 min. geschmissen, dann abgetrocknet, mit Murray Salt gesalzen, nach 5 Minuten das Salz abgewischt (Danke @Burggraf Bräu für die Tipps) und dann auf dem Folding pro Seite 45 sec.
GöFreu meinte: das war das beste Steak jemals. Deswegen kann ich das so nicht verstehen?
Ach so, die Douglas Baldwin Referenz seh ich in Kombi mit einem Beefer kritisch. Dann lieber 2-4 Grad runter. David geht glaube ich auch auf 48Grad runter.
Viele Grüße
Peter

 

[Pentaxian]

Hi, ich wollte ja eigentlich Bilder machen - aber dann ist meine Nikon mir runtergefallen und das schöne 1.8G ist hin......

Autsch, mein vollstes Mitgefühl.

 

[Pederle]

Dann ist wohl diese Liste doch nicht so das gelbe vom Ei? Da habe ich die 56 her[

Hm das ist doch die Wassertemperatur, die da angegeben ist. Das Fleisch dürfte doch nach 90 Minuten noch nicht 56° KT haben.

 

[Pentaxian]

Hm das ist doch die Wassertemperatur, die da angegeben ist. Das Fleisch dürfte doch nach 90 Minuten noch nicht 56° KT haben.

ich denke schon, hab's aber nicht nachgemessen

 

[Burggraf Bräu]

Nach 1,5 Stunden ist es mindestens sehr nah dran meist so 1-0,5 drunter wenn man nicht grade nen 6 cm Braten reinlegt bei 3cm ist das voll auf Temperatur aber es verliert auch sehr schnell besonders draußen da sollte Mann bei mehreren Steaks ne thermoboxen mit rausnehmen

 

[Burggraf Bräu]

Und noch nen Tipp versucht doch mal 1 Minute beefen dann indirekt min 100 auf nem Rost auf Wunsch KT -5 und dann nach nochmal 20 bis 30 sek bis kurz vor richtig dunkel werden mehr Kruste geht nicht grüße David

 

[deraaf]

Also im SV Bad hast Du in 60 min. bei 4cm gewünschte KT.

 

[Pentaxian]

Sodele:
neuer Versuch.

• bewährtes und bekanntes Fleisch genommen (argent. Ribeye)
• in der dicken Genny bei ca. 110°C (am Rost) auf 46°C gezogen
• dann WeeGee Luigi angeworfen und 5min vorheizen lassen
• das Fleisch hatte jetzt 48°C
• knapp 50s pro Seite im IR gebadet

so gefällt mir das

Zum Nachtisch gab es Apfel. Glasiert mit einer Mischung aus Calvados, Rübensyrup und Honig