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weichere Hazelnuss salami

butcherke

Veganer
hallo, ich habe jetzt schon zwei mal hazelnuss salami gemacht, aber die bleibt immer weicher dan die andere gleichzeitig produzierte salamis mit gleichem diameter.
weisst jemanden wieso ??

Grss Butcherke
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
hallo, ich habe jetzt schon zwei mal hazelnuss salami gemacht, aber die bleibt immer weicher dan die andere gleichzeitig produzierte salamis mit gleichem diameter.
weisst jemanden wieso ??

Grss Butcherke
Ich mach immer mal welche mit Walnuß. Die wird hart wie jede andere auch.
65 Prozent Schulter
25 Prozent Bauch Kl. 1
10 Prozent Speck.
NPS etwa 24 g und dann noch das übliche Kram. 4 g Dextrose.

Lässt du die Nüsse ganz oder wolfst du die mit?
 
OP
OP
B

butcherke

Veganer
hallo Utti,
die hazelnusse schlag ich mit einen hammer zusammen, also teilweise pulverisiert, kleine stückken und manchmal die ein oder andere ganze.
da es mir nun zwei mal hinteneinander passiert ist, fragte ich mir ob da einen strukturellen fehler ist der ich mache.
das hier hinterlassen von fotos muss ich noch lesen, wie das geht, da ich selden das glück habe das ich fotos auf einem forum kriege, ich weiss es ist dum, aber ich bin unglaublich schlecht mit komputer, elektronik usw.
auf andere forum hat es ja schon dazu geführt das andere meine fotos auf dem forum setzen.
schande, ich weiss....

LG Butcherke
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Also Walnüsse kaufe ich halbiert und haue die auch nur etwas kleiner.
Denke dann stimmt deine Zusammensetzung nicht. Wie stellst du das Fleisch zusammen?
Wie lange mengst du es von Hand durch?
Was hast du für einen Wolf?
 
OP
OP
B

butcherke

Veganer
@Utti
ich habe einen brandneuen Edertal EM 82-VL, das fleisch ist 80% Schweineschulter und 20% Rückenspeck
ich male mit die 4.5 scheibe, gemengd wird in einen professionellen mixer von eine Pizzaria, die war nicht so alt, und die haben es nicht geschaft wegen Corona, das fleisch wird sicherlich nicht übermengt (als das Deutsch ist ;-) ?? ).
nur solange bis es fasern zieht und an die hände klebt
ausfüllen tu ich in natur schweinedarm 30/32
starterkultur von bactoferm nach angaben der hersteller, dan noch Vit.C , anfangs Ph 5.47 bis 5.0
also nach meiner meinung alles ok, aber korrigiere mich bitte als ich etwas falsch mache.

grs Butcherke
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Tja, ich würde nicht maschinell Mengen. Da hast du die Temperatur nicht im griff. Schnell ist es zu warm und das Eiweiß schließt sich auf..
Könnte der Fehler sein, auch wenn die anderen OK zu sein schein. Ist von außen schwer zu beurteilen.
Mit Starterkulturen arbeite ich nicht und den PH Wert hab ich auch noch nie gemessen.
Wie gesagt ich Menge von Hand und das ist sicherlich die bessere Variante.
Du schreibst: bis es Fasern zieht. Das klingt jedenfalls komisch für mich. Es sollte nicht wärmer als 12 Grad werden meine ich. Und das geht mit einer Maschine recht schnell.
Warum die anderen Würste allerdings passen- keine Ahnung.
 
OP
OP
B

butcherke

Veganer
@Utti
tja, vielleicht hast du recht mit mit der hand mengen, aber ich habe ziemlich rheuma an die hände, und wenn ich viel tu dann habe ich noch sehr lange spass davon (not), nein ohne witz, das geht für einmal, kleine menge, aber nicht wenn ich 3 - 4 sorten mache.
was die Fasern betrift, vielleicht ist es nicht gut deutsch, oder kann ich nicht deutlich überbringen was ich meine, mein Deutsh ist ja Schule Deutsch, da war ich 16 - 17 Jahre, also das ist schon ein zehntal jahren vorbei ;-)
auf jedenfall danke für deine interesse und hilfe,
Grss Butcherke
 
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