Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen, und obwohl ich in keiner Weise religös bin, ist es doch traditionell immer auch die Zeit der besonders leckeren Genüsse. Außer meiner luftgetrockneten habe ich bisher nur Pfälzer Leberwurst gemacht. Jetzt habe ich zur Abwechslung mal eine andere Variante ausprobiert und weihnachtlich abgeschmeckt.
Die Würzung könnte man eigentlich auch genau so für Lebkuchen verwenden. Auf Rauch habe ich bewußt verzichtet, ebenso auf Kräuter, damit das Aroma der Gewüze betont wird. Fast alle Gewürze habe ich von Ingo Hollands Gewürz-Shop, das ist mit Ostmann-Supermarktware nicht zu vergleichen und auch gar nicht mal sooo viel teurer.
Zutaten pro kg:
Die Backe etwa 1 Stunde in leichter Gemüsebrühe garen, dabei höchstens leicht köcheln lassen. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lasen.
Die Zwiebel in etwas Butter anrösten:
Leber und Fleisch getrennt durch die 8-mm-Scheibe wolfen:
Je die Hälfte von Leber und Fleisch zusammen mit den Zwiebeln einige Minuten lang in der Küchenmaschine kuttern, bis eine möglichst glatte Masse entsteht:
Pfeffer, Piment, Kardamom und Nelken nicht zu fein mörsern:
Das restliche Fleisch mit der Kuttermasse verrühren und das Salz und alle Gewürze gründlich untermischen:
Ich habe in 60er Mitteldarm abgefüllt, den finde ich für mittleres Kaliber für viele Wurstsorten ideal:
75 Minuten bei 80 Grad gar ziehen lassen. Man kann die Brühe zum Kochen bringen und dann abschalten und die Wurst hineinlegen. Wenn die Temperatur unter 80 Grad fällt, wieder kurz nachheizen. Danach kurz mit kaltem Wasser abschrecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Über Nacht kühlen und dann anschneiden:
Richtig gut ist sie geworden. Eigentlich bin ich blöd, das Rezept zu veröffentlichen. Wäre ich Profi, würde die Wurst sofort in die Ladentheke wandern. Der einzige kleine Kritikpunkt: Ich hätte die Würste noch etwas straffer füllen sollen, dann würde auch der Anschnitt noch etwas sauberer aussehen. Aber ich wollte natürlich auch kein Platzen riskieren.
Die Würzung könnte man eigentlich auch genau so für Lebkuchen verwenden. Auf Rauch habe ich bewußt verzichtet, ebenso auf Kräuter, damit das Aroma der Gewüze betont wird. Fast alle Gewürze habe ich von Ingo Hollands Gewürz-Shop, das ist mit Ostmann-Supermarktware nicht zu vergleichen und auch gar nicht mal sooo viel teurer.
Zutaten pro kg:
- 650 g Fettbacke ohne Schwarte
- 350 g Schweineleber
- 1 kleine Zwiebel
- 18 g NPS
- 3 g Zucker
- 2,5 g Kubebenpfeffer
- 0,5 g Kardamom
- 0,5 g Piment
- 0,3 g Nelken
- 0,5 g Zimt
- 0,5 g Orangenpulver (frisch geriebene Schale geht natürlich auch)
- 0,3 g Muskatnuss
Die Backe etwa 1 Stunde in leichter Gemüsebrühe garen, dabei höchstens leicht köcheln lassen. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lasen.
Die Zwiebel in etwas Butter anrösten:
Leber und Fleisch getrennt durch die 8-mm-Scheibe wolfen:
Je die Hälfte von Leber und Fleisch zusammen mit den Zwiebeln einige Minuten lang in der Küchenmaschine kuttern, bis eine möglichst glatte Masse entsteht:
Pfeffer, Piment, Kardamom und Nelken nicht zu fein mörsern:
Das restliche Fleisch mit der Kuttermasse verrühren und das Salz und alle Gewürze gründlich untermischen:
Ich habe in 60er Mitteldarm abgefüllt, den finde ich für mittleres Kaliber für viele Wurstsorten ideal:
75 Minuten bei 80 Grad gar ziehen lassen. Man kann die Brühe zum Kochen bringen und dann abschalten und die Wurst hineinlegen. Wenn die Temperatur unter 80 Grad fällt, wieder kurz nachheizen. Danach kurz mit kaltem Wasser abschrecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Über Nacht kühlen und dann anschneiden:
Richtig gut ist sie geworden. Eigentlich bin ich blöd, das Rezept zu veröffentlichen. Wäre ich Profi, würde die Wurst sofort in die Ladentheke wandern. Der einzige kleine Kritikpunkt: Ich hätte die Würste noch etwas straffer füllen sollen, dann würde auch der Anschnitt noch etwas sauberer aussehen. Aber ich wollte natürlich auch kein Platzen riskieren.
